Der aufmerksame Leser wird sich fragen, wieso ich in der nach meiner Meinung hässlichsten Stadt der Insel Sylt wohne. Warum nicht im nahe gelegenen Keitum, diesem zauberhaften Dorf am Wattenmeer, dessen Häuser als einzige Bauten der Insel unter hohen und alten Bäumen (vergeblichen) Schutz suchen. Die Immobilientussis finden sie trotzdem. Es sind entzückende Häuser, alle stilgerecht und teuer restauriert und von ebensolchen Menschen bewohnt. Wenn man sie sieht, sind sie in Begleitung jener modischen Hunderasse, die mit ihren eingedrückten Nasen aussieht wie ein platt gesessenes Sofakissen. Glücklicherweise haben wir in Deutschland ein strenges Waffengesetz, das es nicht einmal Keitumer Bürgern gestattet, gegen Touristen Amok zu laufen. Um der Versuchung zum Rechtsbruch zu entgehen, vermieten die meisten Hausbesitzer ihr dekoratives Heim in der Saison und kommen erst aus der Karibik zurück, wenn die Touristen abgezogen sind.

Im Hotel Stadt Hamburg logieren die Gäste ganzjährig. Denn es bietet gewisse Dinge, die es woanders nicht mehr gibt. Zum Beispiel wird man morgens nicht gezwungen, seine Müslis und Marmeladen aus Schüsseln zu schöpfen, in denen gerade ein anderer Gast herumrührt. Mit anderen Worten: Hier wird das Frühstück noch von freundlichen Damen am Tisch serviert. Übrigens zeitlich unbegrenzt. Daraus geht hervor, dass im Hotel genügend Personal zur Verfügung steht, so dass die Küche auf zeitsparende Fertiggerichte (Convenience Food) verzichten kann. Und all diese Damen und Herren sind über die Maßen freundlich.

Damit sollte erklärt sein, warum die Siebecks im Hotel Stadt Hamburg wohnen und nicht in List im A-Rosa, wo man auch gut isst.

Nicht weit von Sansibar entfernt, nämlich ebenfalls in Rantum, hat der Feinschmecker die Chance eines gastronomischen Abends der Extraklasse. (Obwohl die wohlhabenden Urlauber hier endlich mal Zeit für ein feudales Mittagessen hätten, sind einschlägige Häuser nur abends geöffnet.) Das trifft auch auf die Küche des Johannes King im Dünenhotel Söl’ring Hof zu. Bei ihm habe ich das beste und modernste Gourmet-Essen seit Jahren erlebt. Sein Restaurant ist nicht besonders groß und schon gar nicht herrscht dort jener Luxus, den man in Sylts Topadressen erwartet. Man kann King und seinen Köchen in der offenen Küche auf die Finger gucken und weiß trotzdem nicht, warum es bei ihm so viel besser schmeckt als bei den Konkurrenten, die ebenfalls 2 Michelinsterne besitzen. King ist kein Bastler, der komplizierten Konstruktionen krude Knalleffekte entlockt; er experimentiert nicht mit den Regeln der Gravitation, nicht mit absurden, ungewohnten Gartemperaturen. Auch überlässt er keinem asiatischen Einfluss die Aufgabe, Exotik zu verbreiten. Aber er aromatisiert seine Gerichte, dass es eine Wonne ist. Und zwar jedes Detail indivi­duell. Dadurch gewinnt seine Küche eine Vielfalt, die weit über die Zahl der Maiskörner und Minzblättchen hinausgeht, welche neben ihrer dekorativen eine zusätzlich aromatische Bedeutung bekommen, was zwar zur Zeit von allen Köchen ge­wünscht wird, aber nichts daran ändert, dass die üblichen Kräuterbeigaben a la mode völlig beliebig wirken und, statt den Koch als Avantgardisten auszuweisen, nur enthüllen, dass er ein weiteres Mitglied im Klub der Langeweiler ist. Wohingegen Johannes King genau das tut, was man von einem echten Modernisten erwartet, und wozu die wenigsten Willens und in der Lage sind: Er beweist Origi­nalität, ohne dafür auf die höchste Stufe des Wohlgeschmacks zu verzichten. Und sie, die man in Norddeutschland ungestraft mit dem Wort ‚lecker‘ bezeichnen darf, besitzt diese Eigenschaft in so hohem Maße, dass der Inhalt jedes Löffels und jeder Gabel ein kulinarisches Abenteuer ist, von dem man hofft, dass es nie enden möge.

Typisch ist, wie er Sylter Austern paniert und auf einer Unterlage von Sauerkraut serviert. Das hat nicht das Geringste mit der Elsässer Prestige-Version zu tun, und schon gar nichts mit dem ame­rikanischen Modell, bei dem Jeep und Toyota zusammenstoßen. Die Verfeinerung, die im Rantumer Strandhotel Söl’ring Hof praktiziert wird, zeigt unmissverständlich die Handschrift eines großen Meisters.

Und seines Patissiers, sollte ich gerechterweise hinzufügen. Denn das Wunder dieser außergewöhnlichen Küche setzt sich bei den Desserts bruchlos fort. Auch hier glaubt man zu träumen, weil all die süßen Einzelheiten individuelle Kreationen bleiben. Hier wird der Gast am Ende des Menüs nicht mit Süßigkeiten abgefüllt, sondern erlebt noch einmal Kochkunst in ihrer idealen Form, raffiniert, vielseitig und über­­­raschend.

Eigentlich ist es unnötig, darauf hinzuweisen, dass auch die Weinkarte dem hohen Niveau der Küche entspricht. In meiner weinseligen Nachbarschaft im Süden, kenne ich kein derartiges Angebot. Hier auf dieser Insel, das sei extra betont, sind die Weinkarten auch anderer Häuser mit besonderer Sorgfalt zusammengestellt, hier findet man Flaschen von Winzern, die auf dem Festland kaum existieren, wozu zweifellos auch viel Glück beim Einkauf gehört. Wo sonst existiert die Möglichkeit, die Chardonnays und Pinot Noir des Schweizer Winzers Gantenbein zu entdecken? Oder ganze Strophen von van Volxem,
oder die Sauvignon Blancs aus der Hinterlassenschaft des, Bacchus hab’ ihn selig, Didier Daguenau?

Frau Siebeck wollte das Meer sehen.

Großzügig, wie ich bin, stimmte ich zu: „OK. Welches Meer?“

„Die Nordsee.“

„Warum die Nordsee?“
„Weil – da waren wir in diesem Jahr noch nicht.“

„Stimmt. Aber wo da? Bretagne oder Schottland?“
„Weder noch. Sylt.“

Ich reagierte wie ein Vater, dem auf der Wöchnerinnenstation gratuliert wird: ‚Sie haben Drillinge‘.

So mancher Glückliche, der auch in diesem Jahr nicht auf Sylt war, wird verwundert fragen: „Was ist denn daran so schlimm?“

Nichts ist schlimm an Sylt oder auf Sylt, wie es korrekterweise heißen muss, denn Sylt ist eine Insel in der Nordsee. Nicht weit vom Holsteinschen Festland entfernt, hat Hindenburg einen Eisenbahndamm übers Wasser bauen lassen, so dass die Besucher sich heute mit dem eigenen Auto hinüber transportieren lassen können. Dafür greifen sie zum ersten Mal ganz tief in ihre Tasche und zahlen für eine Woche so viel wie für drei Tage Paris im 3-Stern-Hotel mit Blick auf den Eiffelturm, nach dem sie sich auf Sylt vergeblich die Hälse recken. Man sieht nicht einmal das Meer, wenn es regnet. Und auf Sylt regnet es oft, um nicht zu sagen, häufiger als am Eiffelturm.

Aber, das muss man zugeben, auf der Insel gibt es fast so viele Gourmet-Restaurants wie im Umkreis des Eiffelturms. Die hatte Frau Siebeck im Sinn, als sie die Insel als herbstliches Reiseziel wählte.

Das ändert nichts an der Tatsache, dass ich hier auf Sylt im Strand­korb sitze und es in Strömen regnet. Glücklicherweise steht der Strandkorb nicht am sandigen Strand (dann stünde er im Matsch), sondern vor unserer Zimmertür im Garten des Hotels Stadt Hamburg in Westerland. Westerland ist die größte und hässlichste Stadt auf der Insel Sylt. Genau besehen, ist sie die hässlichste Stadt Deutschland, weil die Stadtbauräte und andere Gleichgesinnte mit dem vielen Geld, das sie Jahr für Jahr einnehmen, nur Monstrositäten in den Sand gesetzt haben, wie man sie an rumänischen Stränden vermutet. Die Menschen, die sich auch jetzt, da der Sommer vorbei ist, durch die Straßen wälzen, gehören, wie ich, einer älteren Generation an und essen Fischbrötchen oder Labskaus.

Letzteres ist, wie jeder weiß, der Graf-Luckner gelesen hat, die traditionelle Kost der Weltumsegler, anspruchslos und sättigend. Mithin die Deutsche Küche symbolisierend wie kein anderes Essen. Man erkennt es schon von weitem auf den Tellern der Touristen, welche sich in den Straßencafes Westerlands der traditionellen Seefahrerküche ausliefern. Die Farbe ist unter den essbaren Dingen dieser Welt einmalig: lila.

Diese Farbe Lila, das muss man zugeben, hat es in unserem Leben nicht leicht. Allenfalls ein paar komische Kardinäle statten ihre Klei­der damit aus. Der Erreger dieser unkulinarischen Farbe ist die ebenfalls bei den Deutschen beliebte Gemüseknolle mit dem frommen Namen Rote Beete. Die wird weich gekocht und püriert und mit Kartoffelpüree vermengt, wonach das Ganze mit Corned Beef vermischt und gewürzt wird. Ob nur mit Salz oder mit fein gehackten Gewürzgurken, das hängt von Unwägbarkeiten ab, zu denen die Stimmung des Kochs gehört wie die Frage, ob ihm noch ein Ge­hilfe zur Verfügung steht. Bekanntlich liebt der deutsche Esser gro­ße Portionen, deshalb liegen neben den lila Fleisch-Kartoffel-Hau­fen weitere Scheiben Roter Beete und saurer Gurken. Nach Aussagen alter Cap Horner kann der Fleischanteil auch aus durchgedrehtem Ochsenschwanz bestehen oder, bei Windstärke 10, aus Schlim­merem. Mir hat der Brei wie Windstärke 8 geschmeckt.

Das menschliche Wesen hat auf der Insel Sylt die Form von Touris­ten angenommen, welche man an den besorgten Gesichtern beim Lesen der Preisschilder erkennt, ob in den Andenkenläden mit ihren Teekannen oder im Restaurant. Gekleidet sind sie jetzt wie für eine Wanderung im Hochgebirge. Und was dort das Matterhorn, ist hier Sansibar, der Treffpunkt aller, die wenigstens einmal angesichts des Blanken Hans‘ eine Currywurst gegessen haben wollen.

Sansibar, die Imitation einer alpinen Skihütte, ist an Primitivität nicht zu übertreffen, was aber weder die tausend Gäste stört, die sich täglich um die rohen Tische balgen, noch den schlauen Besitzer dieser Goldgrube. Ursprünglich war es ein Strand­­­­lokal mit exzellentem Fisch- und Weinangebot, aber inzwischen sind die Meere leer gefischt und viele Flaschen getrunken worden, so dass vom kulinarischen Reiz dieser Adresse nur der Sand übrig blieb. Bei oberflächlicher Beurteilung könnte man Sansibar mit dem Club 55 bei Saint Tropez vergleichen, doch der Klassenunterschied ist nicht zu übersehen. Die Massen, die sich in den Dünen von Rantum drängen wie in den Zelten des Oktoberfestes, finden es schick, mit dem Volk um die Wette zu essen, während die Gäste am Strand von Ramatuell Wert darauf legen, als elitär zu gelten. Beide feiern jedoch nur ihren privaten Karneval mit den orts­üblichen Attributen: protestantisch schlicht in Rantum, üppig katholisch am Mittelmeer.

Wenn vom 9. Bis zum 13 Oktober die Frankfurter Messehallen wie jedes Jahr mit Büchern und ihren Lesern vollgestopft sein werden, wird der zufällige Besucher keinen Unterschied zu früheren Buchmessen feststellen. Nun ist ein ‚zufälliger‘ Besucher, das gebe ich zu, in dem Gewühl der Neugierigen schwer vorstellbar. Wer in den Mahlstrom der Besucher gerät, die Tüten voll Verlagsprospekte mit sich herumschleppt, um sie samt Inhalt drei Tage später in den dafür hergestellten Mülltonnen zu entsorgen, wer treppauf und treppab durch die Etagen rollt, zwischen alten und neuen Preisträgern eingeklemmt, den Caffe Macchiato in Pappbechern balancierend, der ist nicht zufällig hier. Das Schicksal hat ihn hergeführt, wenn’s nicht ein angeborener Masochismus war. Auf jeden Fall wird er angesichts der Megatonnen Bücher nicht unbedingt an das Internet denken, in dessen grenzenlosen Weiten die Verleger ihr Armengrab zu erkennen glauben.

Eine Ausnahme bilden die Verleger von Kochbüchern. Denn wunderbarerweise vermehren sich die prächtigen Bände mit Rezepten für mehr oder weniger bekömmliche Menüs, über exotische Ölsorten, Ziegenkäse und Gartenkräuter wie verrückt. Obwohl es doch – wie jeder Hobbykoch und jede Marmeladen kochende Hausfrau weiß – seit Jahr und Tag genügend Bücher über bekömmliche Menüs und exotische Ölsorten gibt, von Buchreihen über Ziegenkäse und Gartenkräuter ganz zu schweigen. Die Vermehrung der Kochbücher hat ein Stadium erreicht, wie es sich die Manager der Automobilindustrie für ihre Autos wünschen, dass nämlich pro Kopf der Bevölkerung vier Autos unter den Laternen steh’n.

Kochbücher stehen gemeinhin nicht in Garagen, sondern auf dem Küchenschrank oder darin. Die wirklich dicken Kochbücher liegen jedoch flach auf dem Couchtisch. Weil sie zu schwer sind, um in der Küche benutzt zu werden. Auch sind sie zu kostbar, um in Herdnähe Schwaden und Spritzern ausgesetzt zu werden. Mit diesen dicken Kochbüchern verhält es sich wie mit dicken Autos in den Garagen. Das schützt sie jedoch nicht davor, dass sie von kleinen, dünnen Flitzern überholt werden. Genau so ergeht es den Prachtbänden auf dem Couchtisch, welche nicht verhindern können, dass alle Rezepte dieser Welt bereits in dünneren und weniger kostbaren Büchern veröffentlicht wurden. Fast immer allerdings ohne so schöne Fotos und von anderen Autoren. Dass es in der Buchbranche trotzdem nicht von Plagiatsprozessen wimmelt, liegt am kurzen Gedächtnis der Hobby- und Marmeladenkocher und an der allgemeinen Gewöhnung an Plagiate durch Politikfunktionäre.

Überhaupt ist Gewöhnung ein wichtiges Phänomen bei der Buchmesse. Regelmäßige Besucher haben sich daran gewöhnt, dass es in den Hallen nichts Anständiges zu essen und zu trinken gibt. Die vielen ausgestellten Kochbücher und solche über Wein konnten daran bisher nichts ändern. Bei gleicher Entwicklung – immer mehr Genussanleitungen und immer weniger pubertäre Problematik – könnte jedoch in den Messehallen eine Veränderung eintreten. Und zwar hin zum Fass- und Schmeckbaren. Das wäre dann eine Messe der Koch- und Weinbücher plus Luxusherde, wodurch die Bedeutung Deutschlands als moderne Industrienation erneut bestätigt wird.

DIE ZEIT veröffentlichte von 48 mehr oder weniger wichtigen Zeitgenossen, was diese über die kommende Wahl denken und wen sie wählen werden.

Von Habermas bis Biermann (Wolf), haben sie alle Zeugnis abgegeben von ihrer demokratischen Gesinnung und – so gut wie nichts verraten. Die wenigsten haben eine Bevorzugung der von Angelika Merkel angeführten CDU durchblicken lassen, wie das bei ZEIT-Lesern zu vermuten war. Aber sich für Steinbrück zu entscheiden, dazu fehlte ihnen offensichtlich der Mut. Lediglich Michael Krüger sagte unverblümt, was er von solchen Schlappschwänzen hält. Und er begründete das nicht mit den CDU-Absichten zur Steuerreform, zur Energiepolitik oder mit den Mätzchen anlässlich Kindergärten und den Rentenansprüchen ehemaliger Nazis, sondern mit der Hetzjagd von Bild, FAZ und anderen regierungsnahen Presseorganen auf den SPD Kandidaten Steinbrück. Jetzt, in letzter Minute, haben sie noch einen ehemaligen IM (oder Blockwart) gefunden, der den Kandidaten verklagt, weil der vor 14 Jahren eine Putzfrau engagiert haben soll, wie wir das vor 14 Jahren alle gemacht haben. Diese Infamie der rechtskonservativen Koalition genügt mir tatsächlich, mein Kreuz bei dem diffamierten Herausforderer zu machen. Denn was kann man dem Mann sonst vorwerfen? Dass er intelligenter ist als das gesamte Kabinett? Dass er besser reden kann als Frau Merkel, dass er sich nicht so provinziell aufführt wie seine schwarz-gelben Kontrahenten?

Dass der Mann gehasst wird, liegt an dem Versäumnis, das die Deutschen sich damals gedankenlos geleistet haben: Hätten sie mal ihren geliebten Hitler nach seiner Putzfrau gefragt, oder den smarten Doktor Goebbels, wäre ihnen – vorausgesetzt es hätte BILD nicht gegeben – einiges erspart geblieben.

Aber auf die Deutschen, das wusste schon Churchill, ist kein Verlass. Entweder sie werfen sich einem zu Füßen oder springen einem an die Kehle. Insofern sehe ich auch dem Wahlergebnis 2013 mit großer Skepsis entgegen.

Der Wahlkampf nähert sich seiner letzten Phase, auch die heiße genannt. Damit wird sie auch für Feinschmecker interessant, deren tägliche Probleme viel mit Koch- und Brattemperaturen zu tun haben.
In welcher Hinsicht ist die maximale Hitze eines Ofens mit einer Wahlkampfrede zu vergleichen? Mit einer Rede des CSU-Häuptlings Seehofer in einem bayerischen Bierzelt, natürlich. Da werden die blassen Schweine sehr schnell braun. Im Gegensatz dazu wird in den Zelten der Grünen mit Niedrigtemperatur gebraten, also lauwarm. Dabei schläft so mancher gelangweilt ein. Früher, als Frau Künast noch Land-wirtschaftsministerin war, hat sie die Käfighaltung für die unter ihrer Verantwortung brütenden Hühner verbieten lassen. Aber dann eroberte ihren Posten zuerst der erwähnte Seehofer und danach in unheilvoller Reihenfolge die Freundin der Großagrarier, Miss Aigner. Was die beiden für die Massentierhaltung bedeuten, zeigen die Statistiken: Deutschland ist nicht nur der drittgrößte Waffenverkäufer der Welt, sondern nimmt auch bei der schmach- und schmerzvollen Behandlung unserer Masttiere einen der vordersten Plätze ein.
Das regt verständlicherweise viele Tierfreunde auf. Aber auch wenn sie ihre Ohren anstrengen, weil sie Genaueres über den Missbrauch erfahren wollen, zu dem unsere Bauern skrupellos vom Agrarministerium ermuntert werden, es ist kein Protest der Grünen zu hören. Nur einige Kälber rufen kläglich nach ihren Müttern, weil sie nicht zu ihnen dürfen und stattdessen im Bierzelt N. 1 den falschen Zahlen lauschen müssen, mit denen der CSU-Häuptling das Selbstlob in seinen Wahlreden würzt.
Ich kann nur hoffen, dass es am Ende den Rezepturen entspricht, die noch immer nach dem gleichen Motto in der regionalen Küche benutzt werden: Zu wenig Salz, zu wenig Pfeffer; wenn ein Aroma sich durchsetzt, dann ist es der muffige Geschmack einer Kartoffel oder einer Rübe. So etwas kann man nachwürzen. Ist aber Frau Merkel zum dritten Mal gewählt, besteht keine Hoffnung mehr auf einen modernen deutschen Staat, weil die potentiellen Modernisierer auswandern werden.
Von routinierten Wählern werden solche Szenarien kaltblütig als Normalität empfunden. Am Beispiel der Käfighaltung ist das ebenso erkennbar wie an dem Eiertanz, den CDU-Umweltminister Altmaier aufführt, um den Anschein zu erwecken, ihn kümmere die Umwelt mehr, als das von der Mama eingepackte Butterbrot mit Hühnerbrust und Majonnäse. Anfangs klingt alles ganz vielversprechend: ausreichend große Stallungen für künftige Suppenhühner, und eine klare Energiewende. Aber in beiden Fällen geht es nicht um das Wohlbefinden von Hühnern, sondern um das der Konzernherren von der Agrar- bzw. der Atomindustrie. Und die fühlen sich bekanntlich nur wohl, wenn sie maximale Gewinne machen und keine Steuern zahlen.
Nach neuesten Umfragen soll das Wahlergebnis für die Grünen nicht an frühere Erfolge reichen. Früher – das war, als sie sich um die Größe der Hühnerkäfige kümmerten und um die Reinheit der Tafelbutter. Alles Dinge, die die Leute interessierten. Heute werben sie mit Steuern, Rente und dem Veggie Day. Geht’s nicht noch langweiliger?

Wir leben in einer von Krisen geschüttelten Zeit. Das Wort Krise trifft auf alles zu, was nicht gerührt ist, wusste schon James Bond. Was er aber nicht ahnen konnte, ist die Existenz einer Zeitungskrise. Die ist entstanden, weil einige Zeitungsbesitzer (Verleger) dem bedruckten Papier nicht mehr zutrauten, ihnen weiterhin sorglosen Wohlstand zu verschaffen. Also steckten sie riesige Summen in Projekte, die mit bedrucktem Papier nichts zu tun hatten. Dieses Geld fehlte den Zeitungen, weshalb sie peu à peu Pleite gingen. Daraufhin geschah, was immer geschieht, wenn eine Firma Pleite geht. Die Angestellten werden entlassen.

Das waren überwiegend Journalisten, die sich für diesen Beruf entschieden hatten, weil sie glaubten, er garantiere ihnen ein Beamtendasein, unkündbar wie in Italien und anderen südlichen Ländern.

Diese Illusion war so verbreitet, dass Verlagsangehörige ihre fristlose Kündigung laut bejammerten. Ich möchte dazu nur anmerken, dass ich während meines langen Berufslebens jeden Tag damit rechnete, von Verlegern oder ihren Handlangern, den Chefredakteuren, an die Luft gesetzt zu werden. (Viele haben es versucht, einige haben es geschafft.) Wem das zu riskant ist, der hat einen falschen Beruf gewählt.

Das Resultat der falschen Berufswahl zeigt sich in diesen Tagen im Wahlkampf. In Zeiten einer konservativen Rechtsregierung war der Platz intelligenter Bürger stets in der Opposition, also dort, wo man das Linksliberale vermutet. Doch bis auf wenige Ausnahmen (SZ, Spiegel,) bedienen sich die Herren Kollegen bei den griffigen Argumenten der bürgerlichen Boulevard­­presse. Keiner fragt in einem Leitartikel, wer denn Herrn Assad das Giftgas verkauft hat, mit dem er seine Landsleute umbringt. Gleichzeitig will niemand erken­nen, welches Bündel an Lügen, Verharmlosung und Tücke die Merkel-Koalition uns zumutet, wenn sie die Ausspäh­prak­tiken der Geheimdienste als Spielplatz unserer Part­ner darstellt .

Die Subtilität der Berichterstattung über die anstehende Bundestagswahl wird deutlich bei einem Überblick über die Topoi, an denen kein Kommentator vorbeikommt, ohne sie wie eine Gebetsmühle schnell noch einmal in Betrieb zu setzen: Das sind die ‚Fettnäpfchen‘ des SPD-Kan­didaten. Und als unwiderstehlich erscheint den Kollegen vor allem die realistische Einschätzung Steinbrücks, dass ein Grauburgunder unter 5 Euro nicht trinkbar sei. Niemand von denen, die darüber hämisch gackern, würde einen Wein dieser Kategorie trinken. Mindestens 8 bis 10 € muss jeder Konsument für einen billigen Wein berappen, wenn ihm seine Leber lieb ist. Das weiß auch jeder Journalist. Aber sie stellen sich an, als hätte Steinbrück den Herrn Jesus mit Herrn Mohammed gleichgestellt.

Sie alle haben bei der Berufswahl einen Fehler gemacht. Um für den modernen Journalismus fit zu sein, muss ein Aspirant folgende Bedingungen erfüllen:
Er muss schwul sein, mietfrei bei seinen Eltern in der Großstadt wohnen, ein leidenschaftlicher Radfahrer sein (kein Auto!); ein abgebrochenes Jurastudium ist empfehlenswert, da es ihm eventuell ermöglicht, bei seiner Kündigung eine bescheidenen Abfindung zu erstreiten.

Das gleiche gilt für weibliche Journalistinnen. Kochkenntnisse sind nicht erforderlich, da die erste Regel in dem, was einmal ein Traumberuf war, lautet: Immer nur schön anpassen, das freut den Verleger.

Niemand stellt die Spitzenstellung der deutschen Köche auf dem internationalen Parcours in Frage. Die anderen haben uns herausgefordert, wir haben den Küchenhandschuh aufgenommen und uns zum Wettbewerb gestellt. Das Ergebnis ist ein ruhmreicher zweiter Platz nach den Franzosen (unvermeidlich, da die Jury überwiegend mit Franzosen oder mit frankophonen Gourmets besetzt ist.)
Aber egal ob beim Sieger, beim zweiten Preisträger oder sonstigen Stern-Restaurants – die Bewertung betrifft immer ein Restaurant als Ganzes. Welches in Wahrheit keine Einheit bildet, sondern in zwei Hälften geteilt ist. Neben dem kreativen Küchenchef, der stolz auf seine mit Brennnessel gefüllte Hummerscheren verweist, arbeitet in einer eigenen, kleinen Küche der Patissier. Er ist nach deutschem Sprachgebrauch der Konditor, der Chocolatier, der Kuchenbäcker.
Kuchenbacken, das klingt im besten Fall bodenständig, nämlich regional und anspruchslos. Davon kann bei den Patissiers unserer Spitzenrestaurant keine Rede sein. Sie bewältigen die Herausforderungen der modernen Kochkunst mit einem Elan und einer Kreativität, die den prominenten Hummerscherenstopfern in Nichts nachsteht. Erst die Perfektion ihrer Technik, die Originalität ihrer Erfindungen und die verblüffende Exotik ihrer Schöpfungen – welche keineswegs exotisch sein muss – kann die Groß­­kritiker der Branche dazu bringen, den Lorbeer über ein Restaurant auszuschütten. Ohne einen genialen Patissier wird kein Küchenchef, und sei er noch so kreativ, einen 1. Preis gewinnen.
Man muss sich nur vorstellen, von wo aus unsere Pralinenkocher gestartet sind! Ich erinnere mich an das einzige, anspruchsvolle Restaurant in Essen, das Ende der sechziger Jahre als Dessert „Dicke Milch mit Zucker und Zimt“ anbot. Diese ursprünglich bäuerische Nachspeise war damals eine avantgardistische Provokation, weil sie eine versunkene Kulinarik beschwor, so wie sie es heute wieder sein würde, weil dazu Rohmilch direkt von der Kuh benötigt wird, die heute nicht nur rarer ist als vor einem halben Jahrhundert, sondern sogar schlicht verboten.
Außerdem würden unsere ambitionierten Patissiers die Schlichtheit der Dickmilch als zu primitiv für ihr Kunstem­pfinden betrachten. Denn inzwischen sind nicht nur fünf­zig Jahre vergangen, sondern es setzte sich eine Phalanx von Konditoren zu einem süßen Marathon in Bewegung, der mit dem Kalten Hund begann, über Milchreis mit Ananas und Rosinen führte, die Crepe Suzette und verschiedene Palatschinken eroberte, die Valrhonaschokolade entdeckte und schließlich raffinierte Desserts kreierte, welche anfangs noch wie Bastelarbeiten aus der Kunstgewerbeschule wirkten, sich aber unter den Händen einiger Großtalente zu veritablen Kunstwerken entwickelten, deren Erfinder den prominenten Starköchen gleichrangig waren.
Dieser Drang der Konditoren zum süßen Kunstwerk veränderte nicht nur die Küchen der Gourmet-Restaurants, er sorgte auch für das Entstehen eines neuen Berufes. Die Chocolatiers erkannten, dass ihr Material, die Scho­kolade, zu viel mehr taugte als Schulkinder mit Vollmilch Riegeln zu beglücken. Sie entdeckten die Vielfalt der Kakaobohnen, die sie den Konsumenten ähnlich prätentiös in edler Verpackung präsentierten, wie es bei Oliven­öl­produzenten längst üblich war.
Nicht nur in den Städten, sogar in unseren Dörfern findet man heute spezielle „Genusswerkstätten“, wo Scho­kokünstler der Kundschaft beweisen, dass kein Produkt vor der Umwandlung in ein Kunst­werk geschützt ist, wenn nur genügend freischwebende Kreativität zur Verfügung steht. Was in der Gastronomie bekanntlich häufiger der Fall ist als in anderen schöpferischen Bereichen.

Es ist immer wieder beglückend, zu lesen oder zu sehen, wie aufgeklärt unsere Konsumenten sind. Wie sie sich auskennen in der Hierarchie unserer Spitzenköche; wie sie originale Talente von Plagiatoren zu unterscheiden wissen. Ihre Sachkenntnis hat sogar dazu geführt, dass im nahe gelegenen Supermarkt Fleisch von spanischen Schweinen der „Pata Negra“-Sorte angeboten wird (verständlicherweise zu Kilopreisen, die bisher in Supermärkten unbekannt waren).

Mehr noch: moderne Konsumenten fallen nicht auf jede dreiste Lüge herein. Sie schalten automatisch die Glotze aus, sobald eine Senfwerbung den Film mit Jonny Depp unterbricht. Im Kino hohnlachen sie ungeniert, wenn glückliche Familien sich mit ihren blonden Kindern über die dampfende Suppe hermachen, weil sie wissen, was für ein unnatürlicher Fraß da in der Terrine dampft.

Ja doch, das Wissen über den Betrug, dem denkfaule Schnäppchenjäger ausgesetzt sind, ist weit verbreitet. Leider nicht weit genug. Und – was schlimmer ist – es nimmt nicht zu, es stagniert.

Fleißige Köche und ehrgeizige Wirte singen gleichlautend das Lob der emanzipierten Kundschaft, weisen aber gleichzeitig darauf hin, dass sich anspruchsvolle Gäste nicht mehr so um einen leeren Tisch drängen. Am Wochenende, gewiss, da kämen sie in Scharen, weil das Ausgehen im Rennomierlokal das Sozialprestige hebt.

„Sie wissen schon“, flüstert mir der Küchenchef zu: „Kerzenlicht, die Kelnerinnen im schicken Dirndl, der Maitre in Schwarz, dann der Sommelier! Ich gehe auch rum und mache den Knicks. Dafür geben vier Personen schon mal einen Tausender aus. Aber mittwochs und donnerstags ist nichts los, am Sonntag und Montag haben wir sowieso geschlossen. Und das ist nicht nur bei uns so, sondern auch im Rebstock, in der Jägerklause und überhaupt bei allen Kollegen. Von mittags will ich gar nicht reden.“

Ich lasse ein bedauerndes „Ts-ts-ts“ hören und wundere mich nicht. In der Tat gibt er genau meine Eindrücke wieder. Wer nicht drei Sterne wie einen Schutzschild vor sich her tragen kann, redet heute lieber von der Krise als von Roter Beete mit Jakobsmuscheln, Safran-Zwiebeln und Rukkola.

„Haben Sie eine Erklärung dafür?“, fragt der Chef verzagt.

„Nein“, enttäusche ich ihn, worauf er sich abwendet und seine Küche ansteuert.

„Meister“, rufe ich ihm nach, „haben Sie eigentlich Rote Beete auf der Karte?“

„Ja, mit Jakobsmuscheln, Safran-Zwiebeln und Rukkola, Warum?“

„Nehmen Sie’s von der Karte. Vielleicht hilft das.“

Es ist viel von der Kontaminierung durch Nahrungsmittel die Rede. So klingt die Verschleierungssprache der Ministerien. In der Alltagssprache bedeutet das: „Achtung! Coli Bakterien im Hackfleisch.“ Warum Befunde dieser Art nur verschleiert zur Sprache kommen (oder gar nicht in Zeiten eines Wahlkampfes), ist einleuchtend, denn der Konsument lastet neben der Umweltzerstörung, der Luftverschmutzung und den Strompreisen alle Ärgernisse seiner Regierung an. Meistens zu Recht; manchmal aber trägt er selber durch sein gedankenloses Verhalten Schuld an den beklagenswerten Zuständen.

Jedenfalls tragen Verkäuferinnen von Wurst und Camembert immer häufiger weiße Handschuhe. Dadurch sollen Coli- und andere Bakterien von den empfindlichen Organen der Wohl­standsbürger abgeschreckt werden. Gesetzlich ist das Tragen von Handschuhen für Verkäuferinnen noch nicht vorgeschrieben. Aber was tut ein Geschäftsmann nicht alles, um seine Kunden bei Laune zu halten. Auch Sargträger dürfen die Särge mit nackten Händen tragen; auf dem Friedhof denkt der trauernde Mensch nicht so intensiv an Hygiene. Eher müssten schon die Fahrgäste in der Straßenbahn weiße Handschuhe tragen. Dort werden Haltegriffe und Stangen im Laufe eines Tages unendlich viel häufiger befingert als eine Bierwurst auf der Metzgertheke. Und zwar nicht nur von einem Schaffner, sondern von vielen Menschen mit unterschiedlichen Waschgewohnheiten.

Diese Beobachtung kann heute jeder machen, der mit der Straßenbahn zum Supermarkt fährt und die übliche Single-portion an Wurst und Käse erwirbt.

Neu ist die Sorge um die Reinheit der Dinge keineswegs. Sie gibt es, seit in der zivilisierten Gesellschaft fließendes Wasser zur Raumausstattung gehört. Jedenfalls sieht man in Kostümfilmen nicht nur wie der Tee von Handschuh tragenden Domestiken eingegossen wird, und Abschiedsbriefe vom Butler auf silbernem Tablett überreicht werden. Wie sonst schützt der würdige Alte die antike Silberscheibe vor dem Abdruck seiner schweißigen Finger?

Bei derart vernünftigen Beispielen von Hygiene im Haushalt fällt es schwer, Argumente gegen den Handschuh der Wurst abschneiderin zu finden. Dass ihr Handschuh aus durchsichtigem Kunststoff besteht, kann allenfalls einen überlebenden Ästheten stören.

Der Fleischkäufer, der bisher nichts dabei fand, eine Scheibe Fleischwurst dankbar für sein Töchterlein zu akzeptieren, die dem Kind von der Metzgerin mit derselben Hand überreicht wurde, mit der sie vorher Geldscheine in der Ladenkasse verstaute, dieser weltgewandte Konsument wird sich möglicherweise an die neue Sitte nur zögernd gewöhnen, hat er doch gerade erst gelesen, dass unsere Kinder zu wenig Schmutz essen und dadurch ein geschwächtes Immunsystem besitzen. Solange derartige Probleme nicht gesetzlich geregelt werden, will ich mich dazu auch nicht äußern.

Meine Kinder haben selber schon kleine Kinder, und deren Erziehung ist, wie man weiß, für die Leserinnen der Apothekerzeitung ein Dogma, das anzuzweifeln ein Frevel ist.

Hier – im südwestlichen Weinbaugebiet der Republik – geht es dem Mittelstand besonders gut, ist zu lesen. Zu sehen ist es auch, und zwar an den neuen, nicht selten prachtvollen neuen Gärungskellern. Die Bautätigkeit in den Weinbergen ist groß, und nur selten findet man ein Weingut ohne eine Gartenwirtschaft, wo der hauseigene Wein verkostet werden kann. Oft gibt es dort sogar Rudimente einer regionalen Küche. In diesem Sommer konnte ich mehrmals mitansehen, wie Touristen in Vierergruppen sich an einen Tisch niederließen und viermal Kaffee bestellten. Sonst nichts.

Da fahren deutsche Urlauber in eine Weingegend, kehren beim Winzer ein und trinken Kaffee.

Warum nicht?, kann man dazu sagen. Wir sind ein freies Land. Chacun a son gout.

Dennoch frage ich mich: Würden diese Leute mit dem iPod im Ohr auf Bayreuths roten Teppich treten? Würden sie im Clownskostüm, einschließlich roter Gumminase, zur Bank gehen und einen 100.000-Euro-Kredit verlangen? Bei einem Dorfbäcker nach überbackenen Austern fragen?

Bin ich arrogant, wenn mich solche Typen irritieren, die am falschen Platz sind, ohne es zu merken? Bin ich elitär, wenn ich von Besuchern eines Zoos erwarte, dass sie sich nicht nur für Affen interessieren, und von Tagesausflüglern im Winzerkeller, dass sie sich auf ein Glas gut gekühlten Wein freuen?