Wie sehr die Stadt Wien von ihrer Operettenhaftigkeit lebt, fällt erst auf, wenn man feststellt, dass sie verschwunden ist. Die Lücke, die sie hinterlassen hat, ist unübersehbar. Es handelte sich vor allem um Eleganz. Die Eleganz der Hüte tragenden Damen; die der Herren, die nicht nur Krawatten tragen, sondern auch Einstecktücher und andere Attribute der Eitelkeit, wie die winzigen Zierhunde, die man in Berlin höchstens im Knopfloch des Jacketts tragen würde, wenn man dort wüsste, wie und warum denn ein Jackett getragen wird.

Wien ist für Touristen, was der Honig für die Biene, jedenfalls bei den Bewohnern Osteuropas. Vor allem vom Balkan schwärmen sie herbei. Aber man muss leider sagen, das die dadurch entstehenden Touristenhorden zur Eleganz der Stadt nicht das Geringste beitragen. Wer den Billigtourismus in Florenz, Venedig und Prag erlebt hat, weiß von dem zivilisatorischen Schaden, den rucksacktragende Besucher anrichten, wenn sie sich mit dem Coffee-to-go durch das historische Erbe einer Stadt schieben. Diese Entwicklung zum Tummelplatz der Smartphon Ensembles hat Österreichs Hauptstadt voll erwischt.

Und dabei auch den Naschmarkt nicht verschont. Von dieser ehemals wild-orientalischen Meile sind nur geglättete Fassaden funktionell ausgestatteter Fachgeschäfte für essbare Importwaren übrig geblieben. Wo ein halbes Jahrhundert früher der hungrige Spaziergänger in einen Wirbel der kulinarischen Welt verstrickt wurde, wo er endlich die zweifarbigen Linsen fand, die sich Haremsdamen an die Stirn zu kleben pflegten, oder eingetrocknete Essigreste gegen Sodbrennen angeboten wurden, dort herrscht heute ein steriles Einheitsangebot von Massenprodukten mit nahem Verfallsdadtum. Lediglich Urbanek, die kleinste Marktbude mit der größten Historie ist unverändert und erweist sich als das blaue Wolkenloch im ansonsten trüb-grauen Himmel. Wie der jugendliche Vater Urbanek mit seinen beiden Söhnen auf den wenigen Quadratmetern Verkaufsfläche, die originellsten Schinken und Würste aus aller Welt stapelt, darunter penibel ausgesuchte Qualitäten des Tiroler Specks, weißer Thunfisch, italienischer Büffelkäse, alle denkbaren Salamis und alle Details, die aus dieser Holzbude ein Sanktuarium der Gour­mandise machen, ist ein schieres Wunder. So wurde Urbanek im Laufe der Zeit zum Treffpunkt einer ganz spezifischen Kundschaft, die, mit dem Weinglas in der Hand, dem Naschmarkt erhalten hat, was in Wien so selten geworden ist: ein Biotop hemmungsloser Hedonisten. Kein Wunder, dass Stammkunden sich an manchen Tagen bis spät in der Nacht zu den gastronomischen Köstlichkeiten drängen, über deren Preise ein Grüner Veltliner spöttelte: “Wer sich Urbanek nicht mehr leisten kann, muss im ‘Steirereck’ essen.” (womit Wiens teuerstes Restaurant gemeint war.)

Sogar der Wiener Schmäh ist nicht mehr, was er einmal war. Dieses Schmiermittel jeder halbwegs lebhaften Konversation ist zusammen mit der Pomade im Haar der Herren aus der Mode gekommen. Übrig geblieben ist bestenfalls eine rüde Zotenseligkeit, für deren Verständnis man jedoch in Ottakring aufgewachsen sein sollte.

Dafür werden sich in ganz Österreich die Weine immer ähnlicher. Die Grünen Veltliner immer süßer. Ebenfalls die Rieslinge, welche der internationalen Mode entsprechend immer wuchtiger werden. Wenn sie so weitermachen, meine Winzerfreunde von der Wachau und der Steiermark, landen sie eines Tages im Sumpf der Konfektion, aus dem sie einstmals durch ihr gutes Beispiel den Deutschen Wein gerettet hatten, damals, nach dem desaströsen Glykolskandal.

Aber ein perfektes Wiener Schnitzel, das kriegen die Küchenchefs der Stadt immer noch hin. Jedenfalls im Bristol, das vom Hotel Sacher eine freundliche Übernahme erfuhr, bei welcher Gelegenheit einige Zimmer renoviert und einige Kellner entlassen wurden. Das Schnitzel vom Chefkoch Siegfried Kröpfl hat jedenfalls Museumsqualität. In seinem Kochbuch wird es mit knappen 12 Zeilen beschrieben. Ist es wirklich das Rezept, an welches sich in Mitteleuropa täglich schätzungsweise 999 Köche wagen? Was ist denn an diesem verdammten Kalbsschnitzel so geheimnisvoll, dass es so wenigen gelingt? Wahrscheinlich liegts am Wasser, das auch den Wiener Kaffee so unvergleichlich macht: so golden, so zart, so trocken, so knusperig, so wienerisch eben. (Ist aber kein Wasser dran, am Wiener Schnitzel.)

Wasser fehlt glücklicherweise auch bei den Schlutzkrapfen in Brandstätters Gasthof in Salzburg, wo ich auf dem Rückweg Station gemacht habe, wegen eben dieser Schlutzkrapfen, welche mit Gaiskäse gefüllte Teigtaschen sind und in Butter schwimmen. Herrlich! Ihretwegen allein lohnt die Übernachtung so nahe bei der Autobahn. Aber auch was der Sohn des Hauses sonst auffahren lässt, ist die reine Wonne. Nicht die leichte Küche der Miniportionierer, aber ungeheuer lecker (was man hier, angesichts der nahen Grenze ungestraft sagen darf.) Noch beim Frühstück fällt auf, was viele Österreichtouristen längst bemerkt haben, dass im ehemaligen k.u.k.-Imperium die Operetten nicht mehr so triumphierend intoniert werden, dafür aber die Köche kochen können wie die Tenöre singen.

(Brandstätter, Münchener Bundestraße; geschl. Sonntag, außer Festspielzeit.)

Irgendwann in jenen Jahren saßen wir nicht weit von Salzburg in einem blühenden Garten unter einem Apfelbaum und aßen bei zwei Jungköchen, die Bayr ‘die Buben’ nannte. Der Intendant lobte sie über­schwäng­lich und prophezeite ihnen eine große Zukunft. Womit er wieder einmal Recht hatte.

Heute gehören die Brüder Karl und Rudolf Obauer in Werfen zu der Handvoll von Spitzenköchen, die Österreichs Gastronomie weltweit bekannt gemacht haben. Wie sie dahin gelangt waren, habe ich nur aus der Ferne verfolgt; ich verbrachte zwar mehrere Winter in Wien, hatte aber den Ehrgeiz, die tausend Kilometer lange Strecke Nonstop zurück zu legen.

Jetzt reichte der Fahrplan endlich für eine Übernachtung in Werfen. Der Apfelbaum blühte nach wie vor, ein bisschen alt war er jedoch geworden. Auch sonst schien in diesem Gebirgsgasthof alles un­ver­­­än­­dert, weil Gastronomen, die etwas verändern, dies möglichst auffällig, wenn nicht gar spektakulär tun.

Nichts dergleichen bei den Obauers. Bei ihnen kann der ah­nungs­­­­­lose Gast einkehren und das Haus mit dem Gefühl verlassen, gut gegessen und geschlafen zu haben, er würde aber nie und nimmer auf die Idee kommen, dies unter einem Dach erlebt zu haben, das weltweit für seine Gastlichkeit berühmt ist. Unauffällig, beiläufig sind die Attribute, mit denen man dieses Wunder bezeichnen kann.

Ich weiß nicht, ob die Brüder in den Jahren ihrer Entwick­lung auch manche Modetorheit mitgemacht haben, wie es in der Küchen-Ober­liga üblich war und ist. Aber ihre – auch im Gespräch erkenn-bare – Philosophie lässt darauf schließen, dass hier, in einem Bergdorf im Salzburger Land, zwei Brüder die mediale Hysterie um Sternen- und Haubenköche ignorieren konn­­ten und Qualitäts­re­­­korde aufstell­ten, welche dem Prinzip des Hausgemachten ver­pflich­­tet sind. Mithin das zeitlose Ideal einer vernünftigen Küche. Wie das dem Kunstanspruch der Feinen Küche ent­spricht, entscheidet jeweils die Individualität des Chefs. Deshalb kriecht der eine morgens in aller Frühe durchs Unterholz, um nordische Moose fürs Mittagessen zu sammeln, während der andere simple Puddings in ihre Moleküle zerlegt, um daraus einen eigenen Pudding zu konstruieren, während ein dritter die Hausrezepte seiner chinesischen Schwiegermutter vom Gluta­mat befreit und dadurch Ostasien für westliche Mägen interessant macht.

Karl und Rudolf in ihrem Salzburger Landgasthaus erinnerten sich stattdessen an das Handwerk des Großvaters und suchten Mög­lich­keiten, alte Kochgewohnheiten mit Metho­den der Moderne zu vereinen, so dass ihr Küchenrepertoire jedem Kreativen an Sorg­falt, Sensibilität und Wohlgeschmack entspricht.

An Vernunft sowieso, wenn man unter Vernunft den Verzicht auf originelle Faxen und eitle Gesten versteht, welche in den letzten Jahrzehnten das Kennzeichen der Spitzenköche geworden sind.

Es bedeutet aber auch, dass in der Küche der Obauers Fische keine Rolle spielen, es sei denn, sie hätten die benachbarten Gebirgsseen unvorsichti­ger­­weise verlassen. Nicht wenige Hausgäste werden wiederum das übliche Frühstücksbuffet vermissen, denn in den mit Lär­chenholz getäfelten Stuben wird à la carte gefrühstückt; weil sich die unbegrenzte Lagerfähigkeit der massenproduzierten Lebensmittel mit dem hauseigenen Ideal der frischen Produkte nicht verträgt. Deshalb sind auch Butter, Wurst und Käse nicht eisgekühlt, son­dern werden am Tisch serviert wie frisch gelieferte Almprodukte.

Das Resultat nennt man Esskultur.

Ich weiß nicht, ob sich jeder Gast des hohen Grades dieser Esskultur bewusst ist, die er hier genossen hat, wenn er Werfen schließlich den Rücken kehrt. Vielleicht erinnert er sich der vorzüglichen Matratzen und der raffinierten Dusche in seinem Zimmer; wahrscheinlich findet er es bemerkenswert, dass bei allem Raffinement der Küche und der überwältigenden Weinauswahl hier des Preisniveau eines bürgerlichen Gasthofs nur selten überschritten wird. Ihm mag die Ahnung überkommen, dass im Haus von Karl und Rudolf Obauer in Werfen die Quadratur des Kreises erfunden wurde, welche das Natürliche des Genießens mit dem Hochartistischen der Kochkunst so vereint, dass sie wie alltäglich wirkt.

(Tel: 0043-6468.52120; MO u. DI geschl.)

Kurz nach Überfahren der österreichischen Grenze – hier res­pekt­voll Staatsgrenze genannt – stellt man mit Genugtuung fest, dass eine allgemeine Geschwindigkeitsbegrenzung von 130 km/h gilt, die alle Österreicher um 15 Prozent überschreiten.

Auch sonst ist es ein verlässliches Völkchen, deren scheinbar nur geringe Einwohnerzahl (8,7 Millionen) man mit der Höhe der Alpen­gipfel multiplizieren muss, welche man wiederum um 15 Prozent zu überschreiten nicht zögern sollte, um die wahre Größe dieses gastfreundlichen Landes zu ermessen.

Für viele Deutsche entspricht diese Größe dem Umfang des Wiener Schnitzels, dem nachzueifern bisher nur Mercedes Benz mit seiner Oberklasse gelungen ist, mögen auch tausend Berliner Wirte stolz behaupten, ein essbares Wiener Schnitzel auf ihren Speisekarten anzubieten.

Doch hier soll nicht von Berliner Attraktionen die Rede sein, son­dern von den gastronomischen Vorzügen Österreichs. Dazu ist es nicht nötig, die Alpenpisten mit dem Gipfelzubehör zu multiplizie­ren; ein Blick auf die Landkarte genügt: von Westen nach Osten ist ein lausig langes Stück zu bewältigen, zwar nicht ganz so lang wie das Stück von der amerikanischen Ost- zur Westküste. Dafür aber unendlich viel ergiebiger.

Ihren kulinarischen Reichtum verdankt die Alpenrepublik dem ge­koch­ten Rindfleisch sowie der fran­zö­sischen Nouvelle Cuisine, wie sie auch ihre Kaffeekultur den Türken verdankt. Was aber nicht bedeutet, auf ihrem Mist sei nichts Eige­nes gewachsen. Da ist der Tiroler Speck, mit dem Schweizer Messer in dicke Stücke ge­schnitten, der Uhudler, das Mittel gegen Heimweh, und Rudi Bayr.

Die Rolle dieses tapferen Schöngeistes für die gastronomische Entwicklung seiner Heimat, kann man gar nicht hoch genug ein­schätzen. Als ich ihn kennen lernte war er Intendant des Salzbur­ger Rundfunk und residierte in dem modernistischen Bau des ORF, von wo aus er seine segensreiche Tätigkeit ausübte, indem er das für den Rundfunk gebaute Haus in ein Weinbeisl umfunktionierte. Zum ORF-Anekdotenschatz gehört noch heute seine Bestellung für die vielen Kühlschränke, die er brauchte, um in allen Redaktionen Wein und Champagner griff- und trinkbereit vorzufinden.

Das war am Anfang der siebziger Jahre, und – wie man weiß – der Anfang von allem, was bei uns und in den Alpenländern mit der Feinschmeckerei zu tun hatte. Rudolf Bayr war ein Dichter und Ästhet, dem die traditionelle Jankermode zu üblich war, also kleidete er sich zwar auch in Salzburger Folklore, vermied aber jede Ähnlichkeit mit den teuren Gewändern, wie sie die Deutschen Herrschaften zu den Festspielzeiten bei Lanz einkaufen. Stattdessen beschäftigte er einen Leibschneider, der alles tat, um dem Intendanten nicht der Lächerlichkeit preiszugeben, ohne ihm aber das Flair eines Exzen­trikers zu nehmen, als der er deutlich zu erkennen war, wenn er maßgekleidet mit uns über die Salzburger Märkte streifte.

Rudi Bayr legte bei mir den Grundstein für meine Beuschelsucht, die mich immer befällt, sobald ich die 1000 Höhenmetermarke überschreite, er machte uns auf verschiedene Buttersorten auf­merk­­sam, die ihre Herkunft kleinen Manufakturen verdankten, und ruhte nicht, bevor er mich nicht bis zur Wachau geschleppt und mit den damals schon bemerkenswer­ten Weinen und ihren Produ­zenten bekannt gemacht hatte. Also picknickten wir mit dem alten Jamek auf seinem Ried Klaus, aßen die köstlichen Deftigkeiten im Restaurant der Familie Knoll und nah­men an einem Tanzabend der Wein-Veteranen teil, die ihren alten Tanzlehrer mit einem alten Kof­fergrammophon speziell engagiert hatten, um nach drei Jahr­zehn­ten ihre Fähigkeiten im Slow-Fox zu testen.

Rudolf Bayr schaffte es, uns in wenigen Sommern die anhaltende Beliebtheit Österreichs verstehen zu lernen, die damals noch nicht von Urlaubern in Bussen geprägt war, sondern von Ferienreisen­den, welche darüber staunten, in einfachen Gasthäusern aus so edlen Weingläsern trinken zu können. Das Riedel-Zeitalter hatte be­gon­nen.

“…eine Flasche Rotwein und ein Stückchen Braten schenken die Mädchen ihren Soldaten…”, so sangen deutsche Bürger, vor dem letzten Krieg. Dann waren die Soldaten tot und Deutschland lag in Schutt und Asche. Seit damals haben wir es nicht mehr so mit der militärischen Lebensweise. Den Rotwein ersetzen wir durch Riesling, den Braten durch gekochtes Kaninchen, und die Mädchen – ach, die Mädchen sind quicklebendig wie eh und je.

Was in tausend Haushaltungen regelmäßig und routiniert zubereitet wird, ein coq au Riesling nämlich, wird dem Kaninchen missgönnt. Was haben deutsche Hausfrauen bloß gegen den Stallhasen? Sein Fleisch ist so zart und sanft wie das des Huhns, und zubereitet wird es auch kaum anders. Trotzdem möchte ich zur Abwechslung beschreiben, wie man ein Lapin au Riesling kocht.

Dazu brauche ich pro Person eine Kaninchenkeule. Die gibt es einzeln auch in Bioqualität, sowie eine halbe Flasche trockenen Riesling. Ganz ohne Huhn geht es nicht, weil ich eine sehr kräftige Hühnerbrühe brauche, die ich aus Flügeln und Karkasse vom Huhn, sowie Kalbsknochen, 6 frischen Lor­beerblättern, dem üblichen Suppengrün und Meersalz am Vortag in Wasser auskoche, zirka 2 Stunden, und nur soviel, 2 oder 4 Kaninchenkeulen damit bedecken zu können. Die werden mit grobem Meersalz eingerieben. Nun ersetze ich die verkochte Flüssigkeit der Brühe durch etwas Riesling und gebe die Keulen dazu, bis sie nach einer guten Stunde gar sind. Den Topf vom Feuer nehmen und bis zum nächsten Tag warten. Dann löse ich das Fleisch von den Knochen. Das muss mühelos mit den Fingern geschehen können, andernfalls haben die Keulen nicht lange genug gekocht. In dieser Phase zeigt sich ein Vorzug der Kaninchenkeule: Das Fleisch wird praktisch nicht trocken, auch wenn die Keule – bei Übergröße – ungewöhnlich lange geköchelt hat. Ein anderer Vorteil besteht darin, dass eine Kaninchenkeule im Gegensatz zu der des Huhns so gut wie keine Knochen hat. Die zwei (oder vier) Knorpel, die ich bei der Demontage finde, sind winzig. Trotzdem achte ich darauf, sie nicht zu übersehen; denn Knorpel sind der Schrecken der feinen Zunge.

Damit ist der erste Teil des Lapin au Riesling erledigt. Der nächste ist der kreative Teil, also der riskante, entscheidende Vorgang, den man das Würzen nennt. Dabei geht es nicht nur darum, das richtige Fingerspitzengefühl für Salz und Pfeffer zu haben, vonnöten ist vor allem eine Vorstellung vom geschmacklichen Ergebnis, dem ich mich nun in Riesenschritten nähere An dieser Hürde ist schon mancher tapfere Gaul gescheitert. Denn ob ich grobes oder sehr grobes Meersalz verwende, ob der Speck vom Industrieschwein stammt oder vom Biohof; auch wenn ich aus Bequem­lichkeit schwarzen Pfeffer aus der griffbereiten Mühle nehme, ohne mich zu fragen, ob ich nicht etwas Besseres in petto habe: jede dumme Kleinigkeit entscheidet über Triumph oder Blamage.

Damit bin ich an jenem Teil der Kochkunst angekommen, wo sie so rätselhaft wird wie die Ameisenkunde (= Myrmekologie). Außerdem ist sie unerklärlich, sieht man einmal vom gastronomischen ABC ab, wonach ein Ei hart wird, wenn man es in der Schale kocht, während die Kartoffel dabei den entgegengesetzten Weg einschlägt

Es ist also sinnlos, etwas erklären zu wollen, das nach meiner eigenen Einsicht unerklärbar ist. Deshalb liefere ich jetzt nur eine Liste der Zutaten, aus denen ich oder jede(r) andere entweder eine unerklärliche Delikatesse zaubert oder schlicht versagt. Je nachdem, wie die Ameisen krabbeln, brauche ich:
Rauchspeck; Champignons; 1 oder 2 Bündchen Frühlingszwiebeln; noch 1 Lorbeerblatt; 2 oder 3 EL Riesling; 3 TL süßer Wein; 2 TL Chiliöl.

Mit diesem Schatz vor mir stürze ich mich in das Abenteuer, welches Kochkunst genannt wird.

Fast hätte ich, der Sonntagsflieger, vergessen, dass ich in hochkulinarischer Mission nach Hamburg geflogen war. Als Präsident des Kochwettbewerbs der “Zeit”.

Dieser Wettbewerb war der erste seiner Art. Gegründet haben Barbara und ich den Event (wie man derartige Ereignisse heute nennt) vor 32 Jahren. Damals beteiligten sich weit über tausend enthusiastische Leser mit Menüvorschlägen, die uns, die wir damals die Jury bildeten, fast den Atem verschlugen. Diese moderne Formsprache bei den Kombinationen, diese Beherrschung avancierter Methoden (nicht chemisch und kaum mechanisch unterstützt), diese Zurückhaltung der Kreativität zugunsten der kulinarischen Vernunft – all diese modernen Qualitäten standen den Hobbyköchen der ersten Stunde bereits zur Verfügung.

Liest man heute die in Kochbüchern gründlich dokumentierten Wettbewerbe nach und vergleicht sie mit den neuesten Einsendungen, verblasst der Ruhm unserer derzeitigen Gour­met-Gesellschaft, auf die wir so stolz sind, unerwartet schnell. Sie konnten es wirklich besser, unsere damaligen Hausfrauen und Mütter. Sie hatten ein besseres Gefühl für Maß und Form der Menüs. Sie waren nicht erpicht auf Rekorde und Originalität.

Vielleicht kochten sie nicht einmal besser. Sie waren nur noch nicht durch den Zeitgeist verdorben, der uns heute zu extremer Beschleunigung antreibt und Zielvorgaben halluzinieren lässt, welche zu erreichen sich früher nicht einmal ausgebuffte Profis erkühnt hätten.

Nur so ist zu erklären, dass sich viele der eingesandten Menüs lesen wie Parodien auf Reiseschriftsteller vor fast hundert Jahren. Da wird durch exotische Rezepte eine Weltläufigkeit vorgegeben, die einem Karl May zum Ruhm genügt hätte. Außerdem sind unsere Hausfrauen sehr bequem geworden. Man sieht es an der Verwendung von Nudeltellern als Hauptgerichte. Wie überhaupt der Einfluss der italienischen Küche (auch dort, wo Vor- und Zwischenspeisen nicht für Hauptgerichte gehalten werden) so groß geworden ist, dass die ersehnte deutsche Regionalküche kaum eine Rolle spielt. Das tun auch die Innereien nicht, da hat sich wenig geändert. Spuren von Veränderungen gibt es verständlicherweise doch, etwa die Überschätzung von Gartenkräutern, die Scheu vor Meeresfrüchten, Pilzgerichten sowie die Angst vor dem Risiko.

Insgesamt macht sich in den Haushaltungen der sich beteiligenden Leser der unheilvolle Einfluss der Fertiggerich­te bemerkbar. Nicht dass sie hemmungsloser als früher zum Fast Food greifen. Aber dennoch ist hinter den Dampf­wolken über den Induktionsherden so etwas wie eine kaum verhohlene Nachlässigkeit gegenüber den hohen Qualitätsansprüchen der vergangenen Jahrzehnte zu bemerken.

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Zu den Restaurants, die, ohne Rücksicht auf diese nur schwach erkennbaren Symptome einer leicht entspannten Küche, ihren gewohnt klassischen und deshalb populären Stil weiter verfolgen, gehört in Hamburg an erster Stelle das “Fischereihafen Restaurant” der Familie Kowalke in der Großen Elbstraße 143. Für hanseatische Großbürger ist es eine Kult-Kneipe, wobei ‘Kneipe’, wie so vieles in dieser schönen Stadt, stark untertrieben ist. Nicht nur, dass hier auf hohem Niveau gekocht wird, auch das Ambiente besitzt jene Klubatmosphäre, in der sich die Kundschaft erst mit Krawatte wirklich wohl fühlt. Von den Fensterplätzen hat man einen umfassenden Blick auf 12-stöckige Kreuzfahrtschiffe, die sich von einer riesigen Mietskaserne nur dadurch unterscheiden, dass sie sich von Zeit zu Zeit erstaunlich leise in Bewegung setzen und in einem anderen Hafen die Neue Gigantomanie vorführen.

Den Küchen dieser 6000-Couvert Restaurants möchte man lieber nicht ausgeliefert sein, auch wenn viele Passagiere eine individuelle Küche, wie sie bei Kowalke praktiziert wird, nicht so hoch einschätzen mögen wie das bei Pauschalreisen entstehende Gemeinschaftserlebnis.

Aber die Vorstellung, dass man das Fischereihafen Restaurant bei Bedarf sogar auf einem Treppengeländerlift jederzeit verlassen kann, hat etwas Beruhigendes, wie es die Dame mit dem Koffer auf dem Hinflug nicht kannte, und woran auch die Mieter der teuren Schiffskabinen besser nicht denken sollten.

Mal wieder in Hamburg. Diesmal mit InterSky von Baden-Baden, ein Flug, der mir zwei neue Erfahrungen vermittelte. Einmal gab es vor dem Start die als Nerventest der Passagiere eingeführte Verzögerung wegen unerwartet notwendiger Reparatur. Darüber wird man zwar informiert (“Nur noch 30 Minuten”), aber ob die Kaffeemaschine oder das Seitenruder kaputt ist, verrät man nicht. Das bewog eine Passagierin, den Bus, in dem wir geduldig neben der Propellermaschine warteten, nach 20 Minuten zu verlassen und energisch nach Ihrem Koffer zu rufen, da sie auf keinen Fall mit dieser Klapperkiste fliegen würde.

Ist das schon Abenteuer-Urlaub?

Mein zweites Erlebnis bestand aus einer Tüte Kartoffelchips, in die ich gegen meine Gewohnheit griff und mir zwei der knusperigen Scheiben in 6000 m Höhe in den Mund steckte. Es waren meine ersten Chips seit zirka 20 Jahren, und sie schmeckten fabelhaft. Sie stammten von “Aroma-Snacks” aus Amtzell und waren laut Tütenaufdruck vom Bio-Bauern Gross­mann im Kessel Nr. 1 mit Meersalz in Sonnenblumenöl gebacken. Die nervenschwache Dame mit dem Koffer hatte ganz eindeutig etwas verpasst, was möglicherweise unter Chipsessern zum Alltag gehören mochte, für mich aber ein überraschendes Reiseerlebnis war.

Überrascht war ich auch von dem schockierenden Rückstand der Natur nach nur 80 Minuten Flug. Während hier am Oberrhein alle Bäume in Blüte standen, war Hamburg so grau und kahl wie ein totgekochtes Rinderfilet. Nicht einmal gierige Mö­ven bettelten im Hafen um Heringsbrötchen.

Unter diesen Umständen war es sinnlos, nach Bienen Ausschau zu halten. Trotzdem rief die Slow Food Bewegung alle Naturfreunde auf, von den Agrarministern zu fordern, Europas Bienen zu retten.

Ausgerechnet die Lobbyisten des italienischen Exportministeriums! Wenn es darum geht, italienischen Ziegenkäse populär zu machen oder Olivenöl aus der Toskana, haben sie gewiss ihre Verdienste. Aber gegen hartleibige Interessenvertreter der Pharmaindustrie nützen ihre Aufrufe so viel wie das Pfeifen im Walde gegen Mückenschwärme. Merke: Jede einzelne Maßnahme, die von der geforderten Frau Aigner (CSU) verkündet wird, hat rein populistische Bedeutung. Keine einzige Hoffnung, die sich der Verbraucher aufgrund amtlicher Ankündigung gemacht hat, ging in Erfüllung. Unser Agrarministerium ist praktisch ein Untermieter der Pharmaindustrie. Und die verlangt die rücksichtslose Ausbeutung der Restnatur, welche die Monokultis (früher Bauern genannt) übrig gelassen haben. Dass das nicht viel ist, weiß man seit Jahren. Und die Bienen wissen es auch.

Wer sich vor Beginn einer Reise über die gastronomischen Möglichkeiten informieren will, welche die geplante Reise ihm bietet, wird vernünftigerweise in einem der drei wichtigen Restaurantführer (Guide Michelin, GaultMillau, Der Feinschmecker) nachsehen, wo er ein ihm gemäßes Menü bestellen kann. Das mag luxuriös sein, kreativ bis zur Extravaganz, regional und traditionell, preiswert und bürgerlich – die Szene ist inzwischen so gut aufgelistet und bewertet, dass er die Empfehlung der guten Freunde getrost in den Wind schlagen kann. Deren Urteil ist in den meisten Fällen nicht durch Erfahrungen oder gar Sachverstand geprägt, sondern von Vorlieben bestimmt, die sehr irrationale Motive haben. Da muss nur Robert Walser zweimal eingekehrt sein, um den Literaturfreund von der Vorzüglichkeit der Küche zu überzeugen. Oder eine Reihe von polierten Pokalen auf dem Regal schraubt die Erwartungen des Leistungssportlers in ungerechtfertigte Höhen. Andererseits hat eine mit stattlichen Hirschgeweihen dekorierte Gaststube schon manchem Tierfreund den Appetit verdorben.

Nicht immer sind die offiziellen Guides in der Lage, die unterschiedlichen Vorlieben der Gäste auszubalancieren. Schon darüber können Feinschmecker heftig streiten, wenn sie mit der Bundesbahn einem kulinarischen Ziel entgegenfahren. Der eine sieht der Möglichkeit, am Ziel mit italienischen Opernarien empfangen zu werden, mit Grauen entgegen; der andere ahnt beim Anblick antiker Wagenräder an der Hauswand, dass ihm die seelische Kraft fehlen wird, die bodenständige Folklore im Inneren zu überstehen.

Der Mensch ist nun mal seinen Idiosynkrasien ausgeliefert bis zu jenem Grad der Adoration, den man hysterisch nennt. Diesem Zustand nähert er sich häufig in Bayreuth, im Vatikan und gelegentlich beim Anblick des ersten Spargels auf seinem Teller. Meschugge!

Nach dem radikalen Wetterwechsel am letzten Wochende scheint die Welt verändert. Die CDU hat zähneknirschend einem Kompromiss zugestimmt, wodurch der Quotenfrau, diesem Adoptivkind der Arbeitsministerin von der Leyen, eine mehr als 20-prozentige Chance eingeräumt wurde. 40 Prozent, wie es die Opposition gefordert hatte, durften es nicht sein, so starken Tobak vertragen Ultrakonservative wie Merkel, Kauder und die Familienministerin namens Schröder nicht. Obwohl letztere, das muss ich anerkennen, hart im Nehmen ist. Das zeigt sie bei der laufenden Diskussion um das von ihr geforderte Familiengeld für Mütter, die lieber nicht arbeiten wollen, wenn sie dafür ihr Baby in der Kita abgeben müssten. Denn dort, das wissen die Mütter um Frau Schröder ganz genau, werden die süßen Kleinen von atheistischen Fräuleins mit kommunistischem Gedankengut indoktriniert, so dass sie, wenn sie die Windeln ablegen, linksradikale Parteien bevorzugen. Das wiederum wäre fast so schlimm wie die 17 Prozent Stimmberechtigten, welche eine neue Partei wählen würden, diese Biedermeier-Demo­kraten, die unsere alte D-Mark wiederhaben wollen (“…aber nur: mit Bart; aber nur mit Bart!”) Das wäre dann das Ende von Schwarz-Gelb, weil kein halbwegs Rotgrüner deutschnationale Rentner wählen würde.

Eher pflanzt er auf den Verkehrsinseln Gemüse an, wie das fortschrittliche Schweizer Bürger vorschlagen. Die Idee ist verführerisch. Hat doch jede Gemeinde, die etwas auf sich hält, eine Reihe von Verkehrsinseln hintereinander, die sich bisher nur durch die stereotype Naviansage “Fahren Sie geradeaus über den Kreisverkehr, zweite Ausfahrt!” zu erkennen geben. Deshalb haben die zuständigen Stadträte in ihrer Verwandtschaft nach begabten Künstlern gesucht, die die Mitte der Inseln mit einem dekorativen Haufen schmücken durften, der den Kitschanteil des jeweiligen Ortes steigerte oder einer Gärtnerei für Jahre den Umsatz sicherte, wenn ein derartiger Betrieb unter den Freunden des Bürgermeisters zu finden war.

Wenn dort jetzt Lauch und Kartoffeln angepflanzt würden statt der üblichen Gartenzwerge, würde das nicht nur die Vegetarier besänftigen, sondern auch den Kunsterzieher des städtischen Gymnasiums. Der Ort selbst könnte sich fortan mit dem Zusatz “Die Kartoffel- und Lauchstadt” als Brücken­kopf der beliebten Regionalküche bezeichnen.

Es müsste lediglich eine bundesweite Aufsicht geschaffen werden, damit nicht in Bayern zwanzig Ortschaften als “Knödels Heimat” registriert werden und im Schwäbischen nicht doppelt so viele “Maultaschenburgen” entstehen.

Denn der Nachahmungstrieb ist uns von den Vorfahren vererbt worden. Wie sie vor hunderttausend Jahren die Zähne fletschten, so lächelt heute Frau Aigner in die Kameras, wenn sie ihren Wählern versichert, dass die deutsche Landschaft nachhaltig zerstört wird, damit es den niedersächsischen Großagrariern besser geht.

Eine weitere Folge des Wetterwechsels erleben zur Zeit die Allergiker. Wer auf Birkenpollen und andere Staubmacher allergisch reagiert, der findet Warnungen täglich im Internet bzw. auf seinem Smartphone. Nur wer allergisch auf Smart­phones ist, dem ist nicht zu helfen. Ihm bleibt nur, sich mit den Pferdefleischallergikern zu verbünden und gemeinsam auf eine Quote zu hoffen.

Was für eine Quote? Egal, wenn sie nur wie das Berliner Quotenrennen für Frau von der Leyen entschieden wird. Im katholischen Bayern warten bereits viele Frauen darauf, als Köchin eine quotenmäßige Bedeutung zu erreichen. Aber wie jeder Liebhaber des krossen Schweinebratens weiß, sind Frauen dort als Küchenchefs so selten wie holländisches Pferd in Königsberger Klopsen. Die Handvoll Frauen, welche als Küchenchef in Europa berühmt wurden, sind viel zu wenig für eine Quote. Man hat den Eindruck, alle anderen sind Anhänger von Frau Schröder: Lieber kassieren sie Familiengeld, als sich für die Garzeiten eines Kabeljaus zu interessieren.

Was ist nun – sind wir ein Volk von Paranoikern oder habe ich Halluzinationen? Werden wir jede Woche heimgesucht von einem neuen Skandal, der die Nation nur deshalb nicht bis in die Grundfesten erschüttert, weil wir schon so abgebrüht sind, dass wir unterhalb eines Militärputsches nichts wahrnehmen, was um uns herum geschieht?

Natürlich nicht. Den Rücktritt Herrn Ratzingers vom Posten des Vorstandsvorsitzenden der Katholischen Kirche haben wir sehr wohl wahrgenommen. Und wer der Meinung ist, das sei ja auch so etwas wie ein Vatikan-Putsch gewesen, der muss sich nur ansehen, welches Aufsehen der Rücktritt des Vorstandvorsitzenden der Deutschen Provinzler bewirkt hat. Ich fürchte, die mickerige Hoteleinladung des Christian Wulff durch einen unbeholfenen Filmfritzen wird unsere Presse noch wochenlang beschäftigen. Dass der dumme Niedersachse dafür angeklagt wird, geschieht ihm nur Recht. Wer sich in an die Spitze der Macht drängt und die Spielregeln nicht kennt, darf sich nicht wundern, wenn er plötzlich auf der Straße steht anstatt in den eigenen vier Wänden. Aber wirklich skandalös ist diese Provinzposse nicht. Das sind nicht einmal die 14.000 Lkws voll Pferdefleisch, die von holländischen Betrügern unter unsere Rindsbuletten gemischt wurden. Ein ähnlicher Fall hat sich erst vor zwei Wochen ereignet und sollte deutsche Billigeinkäufer gelehrt haben, dass Betrug hinter jeder Ecke lauert, wo sie ein leckeres Schnäppchen erwarten.

Apropos. Ob Schnäppchenjäger wirklich “etwas Leckeres” erwarten, wenn sie die Supermärkte nach Billigangeboten durchsuchen, wurde meines Wissens bisher noch nicht ernsthaft erforscht. Ich bin überzeugt, dass es ihnen nur um “billig” geht. Dass das Zeug, mit dem sie ihren Magen füllen, eventuell auch gut schmecken könnte, können sie nicht erwarten, wenn sie den Preis für 1 Kilo ihres Billigeinkaufs in Betracht ziehen. Nur Massenprodukte, die unter widerlichen Bedingungen produziert wurden, können so billig sein, dass eine große Portion Dummheit dazu gehört, den Herstellern den Mist abzukaufen.

Nun ist Dummheit eine wohlfeile Währung, welche vom Verbraucher geliebt wird wie der Fliegenleim von der Fliege. Also entsetzt er sich, wenn er von erneuten Pferdefleischbeimischungen der letzten Wochen erfährt, anstatt sich zu beglückwünschen, dass er endlich mal ein vernünftiges Fleisch auf den Grill legen kann.

Zwischenbemerkung: An den Ostertagen brachten Besucher aus Belgien sieben portionierte Pferdesteaks auf die Burg, die ich eigenhändig in die Pfanne legte. Sie waren unter den roten Fleischsorten die sauberste, zarteste und bekömmlichste, die ich seit Jahren gegessen habe. Insofern glich das Pferd dem SPD Kandidaten Steinbrück, bei dessen Erwähnung die Wähler “Igitt!” kreischen, während sie aus Gewohnheit das Fleisch der langweiligen Kuh bevorzugen.

Ende des Einwurfs.

Wenn bei uns jemand ‘Igitt’ rufen will, dann darf er das, denn hier herrscht Gedankenfreiheit. Um sie gesetzestreu anzuwenden, genügte es dem Münchener Oberlandesgericht, türkischen Journalisten keine Plätze zu reservieren, wenn wegen der Morde an acht Türken verhandelt werden soll. Für welche Art von Gedanken der zuständige Richter diese Freiheit einforderte, weiß man nicht genau. Dummheit, wahrscheinlich. Kann aber auch sein, er klebte am Fliegenleim wie eine musca domestica. Wobei der Leim als Rassenhass bekannt wäre, der seit Jahrhunderten immer wieder unter der deutsch-nationalen Ober­fläche zum Vorschein kommt. Und zwar nicht nur in der Justiz, nicht nur bei Politikern und in der Kirche, sondern in allen Ämtern und in allen Familien.

Der Tod von Maggie Thatcher hat in Großbritannien bemerkenswerte Reaktionen ausgelöst. Nicht bei denen, die den Tod der ehemaligen Ministerpräsidentin beklagen. Sie klagen und rühmen gleichzeitig, wie das in jeder Gemeinschaft geschieht, wenn der geliebte Häuptling stirbt. Die Eiserne Lady hatte viele Anhänger, das war schon immer unübersehbar. Sie hatte auch viele Feinde, was wir hierzulande nicht so mitbekamen. Wie feindlich sie ihr gesonnen waren, erfahren wir erst jetzt durch die ausführlich zitierten und gnadenlos übersetzten Nachrufe der englischen Medien.

Was wir da zu lesen bekommen, ist mehr als ungeheuerlich. Es ist erschreckend. (Manche Kollegen halten es für geschmacklos.) Der Schock, der den deutschen Leser beim Frühstückskaffee trifft, wirkt nur teilweise durch die Invektiven, die der frisch Verstorbenen nachgerufen werden. Die Deftigkeit der Beschimpfungen, der Triumph, dass sie nun endlich tot ist, und die Phantasie, die ihre britischen Feinde aufwenden, um sie noch übers Grab hinaus zu schmähen, sind zugegebenermaßen höchst ungewöhnlich. Aber es ist unser gleichzeitig einsetzendes Erstaunen über die Heftigkeit der Wut – welche hier ganz eindeutig in Hass umgeschlagen ist – gegenüber einer ex-Premierministerin, die wir in unseren Breitengraden nicht für möglich gehalten hatten. Wir denken an unsere Kanzlerin, und uns schauderts bei der Vorstellung, was ihre Feinde, wenn es soweit wäre, und sie sich trauten, ihr ins Grab nachwerfen könnten.

Aber offenbar heucheln wir angesichts offener Gräber und stellen uns bieder. Hat denn jemand laut gejubelt, als der vielgehasste Willy Brandt zu Grabe getragen wurde? Oder im anderen Lager: Ist der Leichenzug des F.J. Strauß etwa mit gehässigem Applaus bedacht worden?

Intensiv-Feinde haben beide gehabt (wie viele andere Politiker.) Aber wir haben uns schwarze Schlipse umgebunden und schweigend zugehört, wenn ein Festredner eine heuchlerische Gedenkrede hielt, während er die Leiche innerlich verfluchte.

Emotionale, vor allem ehrliche Reaktionen sind bei uns verpönt. Wir lassen unsere Minister und die Kanzlerin ruhig ausreden, wenn ihre Inkompetenzen zu Tage treten, wenn sie ihre Politik nicht zum Wohl des Deutschen Volkes program­- mieren sondern zum Wohle der Industrielobby (oder anderer Interessenverbände).

Ich plädiere hier nicht für eine johlende Boulevardpresse, welche die Auftritte Frau Merkels auf Schweißflecken untersucht und die Steinbrücks auf kleinportionierte Fettnäpf chen.

Aber ein bisschen Gaudi darf schon sein. Lasst also die schwarzen Schlipse im Schrank, Leute. Und glaubt kein Wort, wenn sie Euch erzählen wie edel, großzügig und fromm der Zeitgenosse war, den ihr nur als altes Arschloch gekannt habt.