Letzte Artikel

WO HEMINGWAY FORELLEN FING

Frau HoffmannEine stattliche Tanne kann nicht nur auf Wüstenbewohner Eindruck machen. Gehörigen Eindruck sogar, wie ich feststellte, als ich meine Wiener Freunde in den Schwarzwald fuhr. Sie stammen zwar nicht aus der Wüste, verließen mit mir jedoch unsere mittelalterliche Burg, was nur einen geringen Unterschied macht, insofern der Weißwein in beiden Lokalitäten gekühlt wird, damit er genussvoll getrunken wer­den kann. Das wussten die Gäste aus Wien sehr wohl. Dass es sie trotzdem beeindruckte, lag an der Namensgebung.
Die Tanne heisst nämlich Schäcks Adler und ist ein schmucker Gasthof in Oberprechtal, der eigentlich Schäcks Forelle heißen müsste, weil hinter dem Haus ein veritabler Forellenbach vorbeifließt, aus dem der Hausherr frische Fische holt, um sie in ein äußerst delikates Carpaccio zu verwandeln. Denn Herr Schäck ist ein hochbegabter Koch, mindestens so hoch wie eine stattliche Schwarzwaldtanne. Das erwähnte Carpaccio ist – obwohl nicht einmal das Glanzstück seiner Küche – für viele Gäste der Hauptgrund Schäcks “Adler” in Oberprechtal anzusteuern. Die anderen Gründe kann man auf seiner Speisekarte nachlesen: da ist eine Speise so vielversprechend wie die andere, und davon das meiste selbstgeschossen und selber gefischt. Wie es sich für einen Schwarzwälder Gasthof gehört, in dessen Kellern die Weiß- und Rotweine perfekt temperiert sind.
Es soll nicht verschwiegen werden, dass der “Adler” auch ein Hotel mit 9 geräumigen Zimmern ist, in denen man gerne schläft, weil man sich auf ein gutes Frühstück freuen kann. Also fast schon ein Geheimtipp, den man nur seinen Wiener Freunden verrät.

2 Kommentare

STRASBOURG 2

Frau HoffmannErst kürzlich beklagte ich mich über Städte mit touristischem Bluthochdruck und zählte Strasbourg dazu. Jetzt besuchten mich Freunde aus Wien und äußerten den Wunsch, das naheliegende Strasbourg zu besichtigen. Ich warnte vor den Horden von Bustouristen, aber es half nichts, und so fuh­ren wir los. Es ging erstaunlich flott voran, und auch die befürchteten Menschenmassen ließen sich nicht blicken. Dafür hatte der Fischhändler seinen Laden neu eröffnet, und vor dem Münster bettelte nur eine einsame Zigeunerin. Eine ungewohnte Ruhe lag über der Stadt. Die Wiener Freunde waren beeindruckt. So landeten wir zur Mittagszeit begeistert im Burjerstuewel genannten Beisl, das alle Welt Yvonne nannte, weil alle Welt die gleichnamige Wirtin liebte und ihre ungewöhnlich anspruchsvolle Küche. Ich zitterte insgeheim nicht wenig. Seit Jahr und Tag hatte ich hier nicht mehr gegessen, Yvonne war inzwischen tot. Was würde ich vorfinden unter der alten Balkendecke, auf den schmalen Holzbänken? Mindestens ein Wunder! Denn was die Küche produziert ist wunderbar. Die Speisen sind ausnahmslos handgemacht und traditionell elsässisch. Darunter selbstverständlich ein hervorragendes Sauerkraut, es fehlt auch nicht der Fisch im Kraut, diese regionale Delikatesse. Geradezu perfekt war der Kalbskopf, den ich so makellos noch nie gegessen habe. Zum Staunen waren auch die Variationen von der Foie gras, deren Version in einer Creme brulé den hohen Anspruch der Küche überzeugend demonstrierte.
Selbstverständlich gehören auch die Weine, obwohl nicht in übergroßer Menge vorhanden, zu den besten Tropfen des Elsass. Die sich von den deutschen Gewächsen dadurch unterscheiden, dass sie nicht so einen süßen und blumigen Auftritt haben wie unsere Revuegirls.

2 Kommentare

BREZLN VON DRÜBEN

Frau HoffmannGibt es einen besseren Koch als Ferran Adrià? Natürlich gibt es ihn. Wie er zur Zeit heißt, ist leicht zu erfahren. Man muss nur in den Gourmetzeitschriften die Rankings nachsehen, wer an erster Stelle liegt, wer an zweiter, da wird man genauestens informiert. Oder auch nicht. So meldete der Deutschlandfunk aus Madrid, dass dort Ferran Adrià anlässlich einer Ausstellung hinter die Kulissen seiner Molekular-Küche blicken ließ (ohne ihn ausdrücklich als Weltmeister zu nennen; so vorsichtig war er schon, der Kollege aus Madrid.) Was er von der Kochkunst verstand – nämlich nichts – gab er durch einen Nebensatz über Bocuse zu erkennen, von dem er behauptete, dass er die Nouvelle Cuisine erfunden habe.
Genau so gut hätte er schreiben können, dass Leonardo die erste deutsche Eisenbahn erfunden hat. Bocuse hat allerlei erfunden, zum Beispiel die stark getrüffelte Bouillon V.G.E. unter dem Blätterteigdeckel, als Dank für den damaligen französischen Staatspräsidenten Valerie Giscard d’Estaing, der ihm einen hohen Orden verliehen hatte.
Aber mit der Nouvelle Cuisine hatte er nichts am Hut, die haben ihm meine Kollegen angehängt, welche auch sein Restaurant bei Lyon nicht kannten und von ihm nur wussten, dass er ein moderner Koch war.
Ich will damit nur sagen, dass zu viele Ranglisten veröffentlicht werden, die man besser nicht beachtet. Es könnte sonst passieren, dass ein Brezlbäcker aus Saale-Unstruth zum Starkoch ernannt wird oder ein deutscher Kardinal zum Papst

1 Kommentar

MICHELIN

Frau HoffmannSEIT ZWEI TAGEN IST DER MICHELIN 2015 AUF DEM MARKT. Er wurde zwar nicht auf der Berliner Fanmeile gefeiert wie so viele Ereignisse. Es hat auch keiner Beethovens Neunte gesungen Vor allem die Berliner
waren ziemlich still, denn IMMER NOCH NICHT, IST IN DER EHEMALIGEN MAUERSTADT ein dritter Stern gelandet. Wieso auch?
Der Rote Führer ist auch sonst geblieben, wie er war: ein weicher, unhandlicher Einband und kein Leseband. Das können andere auch.

1 Kommentar

RAUCHGEBOT

Frau HoffmannHabe ich schon von den Wonnen geschwärmt, die das Blättern in alten Kochbüchern auszulösen vermag? Ich meine damit keine  Folianten aus dem Mittelalter mit angekohlten Holzschnitten, die für spezialisierte Sammler die Erfüllung ihrer Träume sein mögen. Sondern modern gedruckte Bücher aus der Mitte des letzten Jahrhunderts, deren Rezepte ein bißchen altmodisch sind, aber durchaus neugierig machen. Wie der “Große Pellaprat“ aus der 1. Hälfte des vorigen Jahrhunderts; der „Silberne Löffel“ über die Italienische Küche oder das „Französische Kochbuch von Raymond Oliver.“
Letzterer war Besitzer und Küchenchef des grandiosen Grand Vefours in den edlen Arkaden des Palais Royal. Colette und Cocteau wohnten praktisch im selben Haus , wo schon Heine schmauste und Blücher seinen Sold aufs Spiel setzte.
Zu den Stammgästen gehörten viele Mitglieder der vornehmen Gesellschaft. Einigen Damen seiner Klientel schmeichelte der Prominenten-Koch, indem er ganzseitige Fotos ihrer Festtafeln in sein Buch übernahm. Da sieht man, in welcher Umgebung Louise de Vilmorin oder Madame Nicole Mourlot ihre feinen Gäste bewirteten. Auch Alix de Rothschild ist dabei (falls Sie die anderen nicht kennen). Und was entdecken unsere neugierigen Augen zwischen den vielen Kerzen, dem blitzenden Silber, dem Porzellankitsch? Wir sehen und staunen angesichts der zierlichen Tellerchen, in denen griffbereit Zigaretten liegen, dass die Damen und Herren offenbar nichts dabei fanden, während des Essens zu rauchen.
Das waren noch Zeiten, in denen Toleranz ebenso selbstverständlich war wie das Fehlen von Hypochondrie.

1 Kommentar

AMI-TO-GO

Frau HoffmannEs war kein geringerer als ein amerikanischer Präsident, also der mächtigste Mann der damaligen Welt (Nixon?, Car­ter? Clinton?), der mir als erster das hässliche Amerika vor Augen führte: Er trank Kaffee aus einem Pappbecher.
Ich war so schockiert, als habe ich mit ansehen müssen, wie ein Springpferd sich beide Beine bricht. Kaffee aus dem Pappbecher! Genauso gut hätte er Coca Cola zum Rehrücken trinken können.
Jetzt las ich in der Zeitung, dass die tüchtigen Wissenschaft­ler einen neuen Kunststoff erfunden haben als Ersatz für das Zeug, aus dem bisher die Pappbecher hergestellt werden. Diese Meldung wurde als wissenschaftlicher Erfolg dargestellt. In Wahrheit bedeutet es doch nur, dass Pappbecher jetzt billiger und schneller hergestellt werden als bisher. Es bedeutet, dass unsere Welt weiterhin in Plastik ertrinkt, und unsere Trinksitten verkommen. Denn wenn es ein Indiz für die Primitivität unserer Gesellschaft gibt, so sind es die Blödiane, die mit dem Pappbecher in der Hand durch die Straßen spazieren, Sie nennen es coffee-to-go und halten es für eine schicke Mode. Dabei ist es nur angewandte Idiotie, wie man sie allenfalls bei schwachsinnigen Kindern erwartet, vergleichbar nur mit den Zeitgenossen, welche auf Schritt und Tritt eine Wasserflasche mit sich herumschleppen, damit die Firma Nestlé, der fast alle Mineralwasserquellen gehören, mehr und mehr verdient.
Übrigens werden all diese Unsitten zunehmen, wenn wir das Freihandelsabkommen mit den USA ratifizieren

5 Kommentare

STRASBOURG

Frau HoffmannAuf der Liste der abscheulichen Städte begrüßen wir ein neues, lang erwartetes Mitglied. Darunter ist zu verstehen, was man als Tourismus Magnet bezeichnet, nämlich ein Anziehungspunkt für Busreisende, Tagestourismus, Rentnerhorden, alle Kunden von Apple, Nokia und Samsung, kurzum die Softwarefetischisten, die Massenknipser und Müllhinterlasser, welche dafür sorgen, dass alle Städte, deren Betreten Ekel und Ekzeme hervorrufen wie Venedig, Florenz, Saint Tropez, von sensiblen Zeitgenossen für die Vorhölle gehalten werden, die sie in diesem Leben nie mehr betreten wollen. Dieser Liste hat sich Strasbourg angeschlossen.
Was immer man sehen möchte, wird gleichzeitig von anderen Besuchern besichtigt, wobei es keine Rolle spielt, ob die Neugierigen ihre Selfies vor mittelalterlichen Madonnen schießen oder vor rassistischen Pamphleten.
Sofern sie auswärtige Besucher mit eigenen Auto sind, stecken sie irgendwo zwischen Kehl und Illkirch im Stau und werden korrekterweise durch Leuchtanzeigen darauf hingewiesen, dass die Parkplätze A, B und C ausgebucht sind. Es gehört zu den Besonderheiten der Stadt, dass derartige Hinweise nie­ korrekt sind, und auch alle anderen öffentlichen Hinweise nur zur Verwirrung der Besucher beitragen.
So sind beispielsweise hungrige Konsumenten, die es nicht schaffen, zur nächsten Pizzabude vorzudringen, auf Supermärkte angewiesen, da es in der ganzen Stadt kein privat geführtes Fischgeschäft mehr gibt. Auch die Zahl der Metzger, bei denen eine Chance besteht, frisch geschlachtetes Fleisch und Geflügel oder gar Innereien zu finden, ist auf zwei geschrumpft. Man könnte sagen, die Stadt hat die Mas­senkultur Nordkoreas übernommen wie unsere Veganer.
So wundert es nicht, dass von den nie sehr zahlreichen Feinschmecker-Restaurants der Stadt nichts mehr übrig ist als Berge von Sauerkraut, gekrönt von kilometerlangen Würsten, die den Charme der Elsässischen Küche ausmachten, als sie noch in Handarbeit gefertigt wurde.
Unter solchen Umständen kann nicht einmal die neue Brasserie für Aufsehen sorgen, welche von zwei Pariser Architekten (Patrick Jouin und Sanjit Manku) gebaut wurde, wofür sie in London bei einem Architektur-Wettbewerb den 1. Preis bekamen, und obwohl der Bauherr Marc Haeberlin ist, der formidable Starkoch der Auberge de l’Ill in Illhaeusern!
In feudalen Zeiten war der Gebäudekomplex ein fürstlicher Pferdestall, (“Les Haras”,) später dann eine Klinik, und das ganze Ensemble wird beherrscht von einer bizarren, Aufsehen erregenden spiralförmigen Treppe aus Holz und dickem Leder, welche das Thema Pferdestall verspielt aufnimmt. (Lift ist vorhanden).
Aber auch im Parterre sitzen Gäste und bei schönem Wetter im gepflegten Garten. Ortskundigen, die keine Schwierig­kei­ten haben, die preisgekrönte Brasserie zu finden, steht sogar ein Fahrerservice zur Verfügung, da sich nebenan hinter den gewaltigen Mauern unter dem gleichen Namen ein moder­nes Hotel verbirgt. Das steht zwar nicht unter Haeberlins Verwaltung, ist aber neben der noblen Adresse und der Haeberlinschen Weinkarte nicht zu unterschätzen.
(Les HARAS, 23 rue des Glacières, 67000 Strasbourg, Tel: 0033-0388.24.00.­00)

3 Kommentare

TROTTER GEAR

Frau HoffmannGegen Ende des vorigen Jahrhunderts traf ich in London Axel Scheffler, der dort lebt und einige meiner Bücher illustriert hat. Während des Abendessens bei “Rules” im Theaterdistrikt, erzählte er mir von einer Kneipe, deren Spezialität die Innereien der Tiere sind. Der Wirt, Fergus Henderson, habe Aufsehen erregt, indem er Eichhörnchen auf seine Speisekarte setzte. Die hatte ich noch nie gegessen, also machte ich mich auf, die nervösen Nager auf meinem Teller kennen zu lernen.
Als ich die Adresse erreichte, war mir die eindringliche Parole der Hendersonsche Küche bereits vertraut: “From nose to tail”, das bedeutete nach dem Willen des Kochs, dass von unseren Schlachttieren alles, wirklich alles von der Nase bis zum Schwanz, gegessen werden kann. Schon aus Respekt vor den weniger teueren Teilen. Eine lobenswerte Einstellung, besonders vor dem Hintergrund des sozialistischen Pampflets “U- and Non U” der Nancy Mitford, das damals ganz Hamstead auswendig kannte. Ich entdeckte aber gleichzeitig die unterschiedliche Delikatesse der einzelnen essbaren Teile. So finde ich eine Schweineniere lägst nicht so appetitlich wie das entsprechende Organ vom Kalb, auch die Leber von der gestopften Gans (bereits von den Römern als Leckerbissen hochgeschätzt), gilt dem londoner Koch als Leckerbissen. Sein Buch “Nose to tail” wurde jetzt im Basler Echtzeit Verlag zum ersten Mal ins Deutsche übertragen, wobei es den Umfang verdoppelte und zum Kultbuch erklärt wurde. Davon kann keine Rede sein, weder setzt Nase-bis-Schwanz einen Trend in Bewegung noch bringt es dem Hobbykoch neue Erkenntnisse. Dazu sind die eingefügten Rezepte zu banal. Es sei denn der Leser ist wild darauf, zu erfahren, dass trotter gear nichts anderes ist, als “schwabbelndes Schweinfußfleisch”, das man aus 6 Schweinefüßen 3 Stunden lang herauskochen muss. Vielleicht interessiert den Leser – sofern es keine Frau Ist – zusätzlich, dass ein Schweinefußgratin mit Kutteln und Zwiebeln besser mit Kartoffelpüree gegessen wird. Immerhin bringt Henderson das Kunststück fertig, die abgebildeten Nasen- und Schwanzstücke so unappetitlich ins Bild zu setzen wie möglich. Dass seine Gäste dafür Fleischragouts mit den Fingern essen müssen, entspricht dem Bild seiner Proletküche. Insofern passt der Begriff Kultbuch letzten Endes doch.

3 Kommentare

BAYERISCHE CREME

Frau HoffmannEssen liegt im Trend. Das weiß jeder. Dass Essen auch an der Ruhr liegt, wissen nur Zeitgenossen, die wie ich in Essen groß geworden sind. Doch das spielt keine Rolle. Zumal Essen die letzte Großstadt war, in der das Essen im Trend lag.
Die Frage ist nur: Wie kam es dahin?
Man sollte annehmen, dass Essen zu allen Zeiten im Trend gelegen hat, weil die Menschheit seit eh und je hungrig war und nie zufrieden mit dem, was man ihr zum Essen vorsetzte. Dabei ging es fast immer um die Menge. Wer ein Kaninchen auf den Spieß steckte, wollte ein Wildschwein, und wer zwei hatte, glaubte Anspruch auf einen Ochsen zu haben.
Nicht anders verhält es sich mit den Autos. Wer eins hat, will zwei, und möglichst drei. Denn die Familien vergrößern sich.
Nicht nur in Essen an der Ruhr, auch in Berlin, wo ein Bayer namens Dobrindt dafür sorgt, dass die Autos ganz heftig im Trend liegen. Er hat nämlich ein Rezept für ein Auto am Spieß unters Volk verteilt, auf welches dieses lange gewartet hat. Er verspricht lackiertes Blech, so zart wie Spaghetti, sättigend wie Leberkäs und nahrhaft wie Pommes frites. Zusätzlich süß wie eine Bayerische Creme
Vor allem soll es nichts kosten, das Auto der Zukunft, weil unsere Besucher es bezahlen werden.
Ein merkwürdiges Rezept, finden Sie? Ohne Chancen jemals realisiert zu werden? Kann schon sein. Aber die Aufregung darüber wird die dummen Bayern und andere Schlaumeier ablenken von dem Thema, wie man mit den USA ein Handelsabkommen schließt, ohne dabei zur Mickymaus gemacht zu werden.

2 Kommentare

DIE LUST AM LAND

Frau HoffmannEs war natürlich keine vernünftige Idee, ausgerechnet zur Reisezeit die Autobahnen zu testen. Obwohl keine Zeit existiert, in der das Fahren auf der Autobahn Vergnügen bereitet; es sei denn die besten Fußballer der Welt kicken gleichzeitig um eine goldene Trophäe. Aber das weiß jeder.
Wohingegen nicht jedem unserer weltreisenden Urlauber aufgefallen sein dürfte, wie ähnlich es in Deutschland ist. Ob in Niedersachsen, in Oberbayern, in der Ortenau oder dazwischen auf dem flachen Lande, wo trübe Flüsse Täler bilden und barocke Herrenhäuser von durchgeregneter Prächtigkeit kün­­­den – überall haben geschmacksamputierte Kommunalpolitiker Spuren ihrer Geschäftstüchtigkeit hinterlassen. Von der überflüssigen Straßenbeleuchtung, vom unnötigen Kreisel, den Schlaglöchern vor dem Freibad und den Untaten des örtlichen Verschönerungsvereins ist die Gegend übersäht mit Hässlichkeiten, die lediglich beweisen, wie stark Bürgermeister, Stadträte und ähnliches Gesocks bestochen worden ist, um derartigen Mist der Umwelt zu hinterlassen.
Die Schuld der Naturzerstörung durch die Bauern, welche beim Anblick einer hundertjährigen Eiche nicht mehr wie früher an ein passendes Geburtstagsgeschenk für den geliebten Führer denken, sondern an den Festmeterpreis, den sie durch Fällen jedes Baumes erzielen können, diese habgierige Mentalität der Landwirte wird durch jeden Quadratmeter evident, den sie mit Mais bepflanzen.
Auch den Zustand unserer Natur darf man als bekannt voraussetzen.
Worüber sich unsere Heimatfreunde jedoch immer noch Illusionen machen, ist der Zustand unserer Gastronomie. Trotz aller gedruckten Landlust ist der ziemlich beschissen. Gewiss gibt es an den bekannten Brennpunkten Luxus und eine hochfeine Küche. Aber wie weit muss man dafür fahren!
Und ein glasierter Schweinebraten mit Klößen, den im Münchener Umland die Anwohner als ‘resch, ehrlich, und echt’ bezeichnen, würde ich nur ganz selten unter die Delikatessen einreihen.
“Und schon gar nicht ohne Pommes Frites”, wie mir ein Einheimischer treuherzig versicherte.
So war es überall. Ganz klar ist: Die deutsche Freizeitgesellschaft hat zu viele Baustellen, zu viele Kinder und zu viel Geld aus Brüssel. Aber kein Talent, es mit Grandezza auszugeben.

2 Kommentare