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DIE SCHWEIZ

Frau HoffmannAusgerechnet die Schweiz hat vom Michelin einen 3 Stern verliehen bekommen. Als wäre die eidgenössische nicht ohnehin die teuerste Gastronomie Europas.
Ehrlich gesagt: Wir gönnen es ihnen. Sie haben sich ja so angestrengt in den letzten Jahren. Kein Kellner dessen Fingernägel unkontrolliert blieben, kein Weinglas ohne Kristallganz, kein Stück Gruyere, dem nicht die Spuren feiner Salze anzuschmecken wären.
Und seit einiger Zeit gehören auch die Betten in den Hotels in die Luxuskategorie. Also ist der dritte Stern für das Hotel Trois Couronnes in Basel wohlverdient. Ich könnte noch weitere Glanzpunkte der schweizerischen Gastronomie aufzählen. Aber mir fällt immer nur Wilhelm Tell ein, dessen Bekanntschaft ich zwar schon in der Schule machte, aber immer mit dem Nachsatz, er sei ein ebenso braver wie tumber Tor gewesen. Nun, von dieser Sorte Eidgenossen gibt es viele, und wenn sie mit der Herstellung Schweizer Hartkäses beschäftigt sind – um so besser.
Nicht so positiv zu beurteilen sind die neuerdings zunehmenden Wähler der Blocher-Bewegung. Sie haben eine Ähnlichkeit mit unserem rechtsextremen Gesocks, das sich in sächsischen Städten zusammenrottet und Hassgesänge gegen Ausländer anstimmt. Dass dabei die Herstellung Schweizer Hartkäses vernachlässigt wird, wundert weder die Kunden von Sprüngli noch jene von VW. Beide sind extra über die Grenze gekommen, um am Schwei­zer Wechselkurs teil zu nehmen. Was ihnen gelungen ist. Herzlichen Glückwunsch trotzdem.

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WOLFSBURG

Frau HoffmannFreiburg ist eine schöne Stadt, wie
 Wolfsburg, sie liegt im Breisgau, nur ohne VW. Was Herrn Winterkorn nicht stören wird. Die Frage ist, was stört einen Manager überhaupt, der in der Lage ist, seinem Arbeitgeber einen 18-Millardenprozess anzuhängen?
Da wäre zunächst das Bedauern zu erwähnen, das sich einstellt, sobald der Manager erkennt, dass er persönlich nichts daran verdient, wenn der Schaden nur groß genug ist. Mag sein, dass er einige Schlauköpfe entlassen muss, welche
 treu und Gottesfürchtig (Zur Erinnerung: Freiburg ist katholisch.) an den stinkenden Dieseldüsen herum manipuliert haben; mag auch sein, dass ein paar tausend Mittelständler ihrer Belegschaft kündigen müssen, weil Deutsche Wertarbeit weniger Wert ist, als wir es gewohnt sind.
 Was immer geschieht, wir sollten Wolfsburg nicht mit Freibürg verwechseln, das wirft ein schlechtes Licht auf unser Bildungs-Niveau. Und das Ferkel nicht mit einer Sau. 
Letztere findet man auf der Speisekarte der “Wolfshöhle”.
 Das ist ein vernünftiges Restaurant in Freiburg, in der Konviktstraße 8, wo die Sau als “Rüssel” angeboten wird. Tatsächlich handelt es sich um zwei waschechte Schweineschnauzen, welche vom Küchenchef appetitlich so hergerichtet werden, dass sie aussehen wie kleine Brezeln. Das passt zur kommenden Weihnachtszeit und schmeckt vorzüglich.

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NEUENBURG MÜLLHEIM

Frau HoffmannIn Deutschland, sagt man, gibt es mehr Literaturpreise als Menschen, die des Lesens fähig sind. Man mag dies für ein gehässiges Gerücht halten, das sich gegen Facebook Verblödete und BILD Leser richtet. Vielleicht stimmt es nicht einmal. Die Warnung muss nämlich aus der Zeit stammen, als die motorisierte Bevölkerung noch mit 100 kmh um die Kurven bretterte. Wie sonst wären die Fliehkräfte entstanden, die bei der Weinlese notwendig sind?
Jeder weiß, was sonst noch nötig ist für einen gelungenen Wein. Das ist ein Weinfest, verbunden mit einem Preis. Mich hat es ins Markgräflerland verschlagen, genau gesagt nach Müllheim und Neuenburg, deren Bewohnen sich einig darin sind, dass sie den dortigen Wein, den Gutedel, für besonders bekömmlich halten, und den Winzer Hermann Dörflinger für den ungekrönten König dieser Traube.
Letzterer Umstand erklärt, warum er als Traubenfürst (maximal 11% alc. pro Flasche) alljährlich einen Gutedel-Preis vergibt. Der besteht aus einem veritablen Fass, welches der Preisträger auf offener Bühne dankbar in Empfang nimmt.
Der Preisträger dieses Jahre hieß Tomi Ungerer, der Vorzeige-Elsässer, und ob er wirklich dankbar für das Fass Weißwein war (210 Liter), darüber diskutierten seine Fans noch lange. Denn schon in den ersten Sätzen seiner Dankesrede bekannte er, dass er Rotweintrinker sei und sein Lieblingswein der rote Chateau Haut Brion.
War das nun eine Provokation des Satirikers, oder eine schlichte Ungezogenheit? Dass es ihm Ernst war mit seinem Bekenntnis zum Rotwein, bewiesen die roten Flaschen, die er im Laufe des Abends mit seiner Tischgesellschaft konsumierte, während die Bevölkerung der beiden benachbarten Gemeinden sich mit dem lokalen Weißwein des Hermann Dörflinger amüsierte. Welcher schon allein wegen seines niederigen Alkoholgehalts viele neue Sympathisanten gewonnen haben musste. Ob dem elsässischen Satiriker das Gleiche gelang, ist nicht sicher.

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HAMBURG III

Frau HoffmannDer Reiz einer fremden Stadt besteht fast immer aus mehreren Komponenten. Gepflegte alte Häuser gehören dazu,
 Laubbäume, ebenfalls alt und gepflegt, sind für meinen Geschmack unerlässlich, sowie Enten am Wasser, Hunde an der Leine und ein gelegentlicher Geier, der unter den Enten und Hunden gründlich aufräumt.
 Wo sonst noch aufgeräumt werden muss, entscheiden die Hanseaten selber. In Hamburg ist jegliche Tätigkeit streng reglementiert, ob es sich um die Erlaubnis handelt, einen
 Kleindampfer zu steuern oder eine Mücke zu erschlagen. Einen Hanseaten beobachtete ich, der sich bemühte, eines dieser Buddelschiffe zu bauen, wie sie von den Touri
sten gern als Souvenir gekauft werden. (Hamburg ist auch 
eine wohlhabende Hafenstadt!). Die Flasche rutschte ihm jedoch aus den Händen, worauf sie auf dem Jungfernstieg 
zerschellte wie das Pausenzeichen des Arte TV- Kanals. 
Was die Kunst angeht, so ist Hamburg gut aufgestellt, wie das heute genannt wird. Zum Beispiel, wenn vor meinem Hotel eine waschechte Nazi-Frau aus Beton den Eingang bewacht. Komplett mit einem Brotkorb (ebenfalls Beton), der einem Erntedankfest alter Art neues Leben einhauchen 
könnte.
 Aber die Hansestadt liegt nicht umsonst an der Alster mit ihren vielen Anlegestellen für Schiffe in allen Größen. Eines habe ich gesehen, das war so groß wie ein zehnstöckiger
 Wohnblock einschließlich Doppelgarage und Pool. Die 4000 Leute, die das Schiff bewohnen, hatten es per Fallreep verlassen und trieben sich in Sankt Pauli herum, wo sie auf die Bremer Stadtmusikanten zu treffen hofften, oder wenig
stens einen Geier.
 Wir trafen uns dann mit Madeleine Jakits im Hotel Vier Jahreszeiten, und zwar nicht im Restaurant Haerlin, wo die Eintrittspreise die zwei Sterne wiederspiegeln, sondern den
”Jahreszeiten Grill”.      Dort wartete eine Überraschung auf
 uns, indem sie in der Küche genau die Räucheraal-Rührei-Oper wieder aufführten, auf die der Wirt des “Fischereihafen 
Restaurants” so stolz war.
 Da es sich um eine Hamburger Spezialität handelte und eben
falls vorzüglich schmeckte, verabschiedeten wir uns mit 
dem üblichen Mors, Mors.

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HAMBURG II

Frau HoffmannDie klimatologischen Unterschiede zwischen Nord- und Süddeutschland werden ungefähr im Hessischen deutlich. Während in der südlichen Hälfte die Menschen gern von Bandscheiben und anderen Gebresten heimgesucht werden, essen sie im Norden unentwegt Labskaus. Ob das eine mit
 dem anderen zusammen hängt, konnte ich nicht entscheiden, da kein Veterinär an Bord war.
 Die nördliche Flora jedenfalls präsentierte sich als dunkelgrüne, hochgewachsene Botanik, während bei uns im Süden die Blätter bereits angegilbt zu Boden sanken. Daraus auf 
die Niedersächsische Niederschlagsmenge zu schließen, ist 
sicherlich nicht falsch. Wohingegen sämtliche Schönheits-
Chirurgen vor der Sommerhitze nach Mallorca flohen, sozusagen Bootsflüchtling in eigenen Jollen.
     Was die schöne Stadt Hamburg angeht, so erlebte ich die 
daheim gebliebenen Hanseaten im Laufschritt am Alsterufer entlang hecheln. Sie nannten es einen Marathon, und zwar
 war er einem guten Zweck gewidmet. Mal was anderes,
 dachte ich erleichtert. Leider kann ich mich nicht mehr erinnern, welcher gute Zweck damit gemeint war. Es gibt so viele.
 Das hinderte uns jedoch nicht, zum Abendessen im “Fischereihafen-Restaurant” mit Dili und Katharina Tukur einen
 Tisch zu bestellen. Es muss der letzte freie Tisch in dem populären Lokal gewesen sein, den der Wirt, Rüdiger Kowalke, speziell für uns reserviert hatte. Seit Jahren habe ich 
kein derart volles Restaurant mehr gesehen. Und von den 
Gästen kann man nur sagen, dass sie glücklich waren. Ob 
das Essen klassisch war, oder halbklassisch, spielte keine 
Rolle. Natürlich begannen wir mit Räucheraal auf Rührei und Pumpernickel, dem Klassiker der Fischereihafen Küche, und endeten mit einigen Aquavits, wie es uns der umsichtige
 und liebenswürdige Wirt empfahl.

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HAMBURG

Frau HoffmannDer Mann war dick und gehörte offenbar zur Mannschaft des Dr. Grube, also ein Angestellter der Bundesbahn. Er stand 
praktischerweise neben der Tür, in die wir hinein wollten: ICE 1. Klasse Zürich – Hamburg. 
Madame, die auf Reisen stets das große Wort führt, deutete auf unseren verteufelt schweren Rollkoffer und gab dem uniformierten Herrn gestisch und akustisch Zeichen, dass 
wir über eine Hilfe beim Koffertragen dankbar sein würden. Die Antwort kam unerwartet. Er sei dazu nicht in der Lage, da seine Bandscheibe und andere Knochenteile ihm den
 Dienst nicht erlaubten.
 Wir gelangten dann doch noch ohne Kletterseile ins Innere
 des Wagons, und unser Zug erreichte mit ortsüblicher Verspätung von 35 Minuten sein Ziel, die schöne Stadt Hamburg. Dorthin hatte uns “Der Feinschmecker” eingeladen,
 der sein 40jähriges Jubiläum feierte.
 Da ich ebenso lange für das Gourmet Magazin geschrieben 
hatte, fühlte ich mich verpflichtet, am Getöse in den Hamburger Markthallen teilzunehmen, bevor ich mich volltrunken ins “Hotel Le Meridien” fahren ließ, was leider keine standesgemäße Herberge war. Obwohl nagelneu, verfügte es nur 
über kleine Kemenaten und schlecht geschultes Personal. Die Zimmerfrage ließ sich (auf meine Kosten) lösen.
Die Kellnerinnen im “Tschebull” waren erträglich, da von einer
 gewissen Professionalität infiziert. Die Mädels sparten sich ihre hart verdienten Groschen an den harten Tischen von
 “Tschebull”, was mittags ein rustikales Lokal mit einem
 Hochgebirgspanorama auf der Toilette ist. Auch am Abend, vermute ich, wird dort heftig gejodelt. Ich aß einen wunderbar lockeren Kaiserschmarrn und entdeckte auf der Tageskarte österreichische Spezialitäten wie Tafelspitz oder Fiaker-Gulasch, was mich für die Hamburger Gastronomie hoffen ließ. (Mönkebergstr.7 >im Levantehaus<.)…..
(Forts. folgt)

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MICHELIN

Frau HoffmannFast hätte Ich Vergessen, Mich für ein wichtiges Weihnachtsgeschenk zu bedanken. Es handelt sich um den GUIDE MICHELIN 2015. ICH HABE JAHRELANG BEKLAGT, dass der praktische Reiseführer neuerdings nur in einer Billigversion in den Handel kommt, ohne den für Nachschlagwerke so wichtigen Seidenfaden und mit weichem Einband. Zu Weihnachten schickte mir der Herr Bovensiepen aus Buchlohe einen Guide Michelin wie er sein sollte: Hardcover, Seidenfaden – eine Freude für die Hand und das Handschuhfach.
Man muss wissen, dass ich öfter das Vergnügen hatte, seine Produkte zu benutzen. Es sind hochgezüchtete und sehr elegante Autos, die aussehen wie BMWs, only more so. Dafür möchte ich mich verspätet bedanke

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OBERHALB VON DRESDEN

Frau HoffmannEs war Weihnachten und ich mal wieder im Zentrum des Geschehens. Nämlich in Dresden.
Sagen Sie seibst, kann man zentraler sein, um fürs Abendland zu demonstrieren als auf der Dresdner Augustusbrücke? Wo wird man beim Absingen frommer Weihnachtslieder schneller verprügelt, vor der Halef-Moschee oder neben der Frauenkirche?
Glückspilz, der ich bin, habe ich von der Blödheit der Massen nichts mitgekriegt. Ich saß nämlich in einem dörflichen Vorort oberhalb der barocken Stadt namens Hellerau, und teilte mein Schicksal mit vielen anderen als Gast in einem modernen Restaurant. Es heißt “Schmidt’s”, zu Ehren eines Mannes, der bei der Entwicklung des dörflichen Ortskerns zur Moderne große Verdienste erworben hatte. Jetzt, nach Einbruch der Dunkelheit, war davon nicht viel zu sehen. Dafür kümmerten sich flinke Jungfrauen und –männer um des leibliche Wohl der immer zahlreicher werdenden Gäste, bis die Bude rappelvoll war. Ein gastronomisches Wunder?
Keineswegs. Hier ereignete sich nur, was normal sein sollte in einer kulinarischen Umgebung, deren gastronomisches Angebot ein gewisses Nievau nicht unterschreiten darf, so dass die Betreiber mit Recht von sich sagen können, sie hätten ihr Bestes getan.
Das bestand unter anderem aus einer Grünkohlschaumsuppe mit Störraviolo und Meerrettich, sowie einer Galantine vom Kaltenbacker Perlhuhn mit Cassis- Perzwiebeln und Schwarzwurzeln. Außerdem waren Langenburkersdorfer Zander mit Sesam-Spinat-crème und Bio-Yaconwurzel im Angebot, ebenso Zweierlei vom Lamm und Zicklein mit Gewürzjus, Quitte, Rosenkohl und Waldpilz-Buch­teln.
Das alles während sich unten im Tal die Fäuste ballten und Wasserwerfer in Stellung gebracht wurden. Meschugge.

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WO HEMINGWAY FORELLEN FING

Frau HoffmannEine stattliche Tanne kann nicht nur auf Wüstenbewohner Eindruck machen. Gehörigen Eindruck sogar, wie ich feststellte, als ich meine Wiener Freunde in den Schwarzwald fuhr. Sie stammen zwar nicht aus der Wüste, verließen mit mir jedoch unsere mittelalterliche Burg, was nur einen geringen Unterschied macht, insofern der Weißwein in beiden Lokalitäten gekühlt wird, damit er genussvoll getrunken wer­den kann. Das wussten die Gäste aus Wien sehr wohl. Dass es sie trotzdem beeindruckte, lag an der Namensgebung.
Die Tanne heisst nämlich Schäcks Adler und ist ein schmucker Gasthof in Oberprechtal, der eigentlich Schäcks Forelle heißen müsste, weil hinter dem Haus ein veritabler Forellenbach vorbeifließt, aus dem der Hausherr frische Fische holt, um sie in ein äußerst delikates Carpaccio zu verwandeln. Denn Herr Schäck ist ein hochbegabter Koch, mindestens so hoch wie eine stattliche Schwarzwaldtanne. Das erwähnte Carpaccio ist – obwohl nicht einmal das Glanzstück seiner Küche – für viele Gäste der Hauptgrund Schäcks “Adler” in Oberprechtal anzusteuern. Die anderen Gründe kann man auf seiner Speisekarte nachlesen: da ist eine Speise so vielversprechend wie die andere, und davon das meiste selbstgeschossen und selber gefischt. Wie es sich für einen Schwarzwälder Gasthof gehört, in dessen Kellern die Weiß- und Rotweine perfekt temperiert sind.
Es soll nicht verschwiegen werden, dass der “Adler” auch ein Hotel mit 9 geräumigen Zimmern ist, in denen man gerne schläft, weil man sich auf ein gutes Frühstück freuen kann. Also fast schon ein Geheimtipp, den man nur seinen Wiener Freunden verrät.

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STRASBOURG 2

Frau HoffmannErst kürzlich beklagte ich mich über Städte mit touristischem Bluthochdruck und zählte Strasbourg dazu. Jetzt besuchten mich Freunde aus Wien und äußerten den Wunsch, das naheliegende Strasbourg zu besichtigen. Ich warnte vor den Horden von Bustouristen, aber es half nichts, und so fuh­ren wir los. Es ging erstaunlich flott voran, und auch die befürchteten Menschenmassen ließen sich nicht blicken. Dafür hatte der Fischhändler seinen Laden neu eröffnet, und vor dem Münster bettelte nur eine einsame Zigeunerin. Eine ungewohnte Ruhe lag über der Stadt. Die Wiener Freunde waren beeindruckt. So landeten wir zur Mittagszeit begeistert im Burjerstuewel genannten Beisl, das alle Welt Yvonne nannte, weil alle Welt die gleichnamige Wirtin liebte und ihre ungewöhnlich anspruchsvolle Küche. Ich zitterte insgeheim nicht wenig. Seit Jahr und Tag hatte ich hier nicht mehr gegessen, Yvonne war inzwischen tot. Was würde ich vorfinden unter der alten Balkendecke, auf den schmalen Holzbänken? Mindestens ein Wunder! Denn was die Küche produziert ist wunderbar. Die Speisen sind ausnahmslos handgemacht und traditionell elsässisch. Darunter selbstverständlich ein hervorragendes Sauerkraut, es fehlt auch nicht der Fisch im Kraut, diese regionale Delikatesse. Geradezu perfekt war der Kalbskopf, den ich so makellos noch nie gegessen habe. Zum Staunen waren auch die Variationen von der Foie gras, deren Version in einer Creme brulé den hohen Anspruch der Küche überzeugend demonstrierte.
Selbstverständlich gehören auch die Weine, obwohl nicht in übergroßer Menge vorhanden, zu den besten Tropfen des Elsass. Die sich von den deutschen Gewächsen dadurch unterscheiden, dass sie nicht so einen süßen und blumigen Auftritt haben wie unsere Revuegirls.

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