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Frau HoffmannVierzehn Tage sind eine lange Zeit für YouTube Addicts, habe ich mir sagen lassen. Ich hingegen – von YouTube weiter entfernt als von einer Tube Tomatenketchup – fand die erzwungene Pause ganz erholsam. Solange hat es nämlich gedauert, bis jemand von der Telekom kam und das von einem YouTube-Fan angerichtete Chaos an meinem Rechner zu reparieren. Dass ich seitdem auch stolzer Besitzer eines neuen Routers bin und wir alle eine neue Regierung haben, wurde vom deutschen Volk mehrheitlich begrüßt, wenn nicht gar bejubelt. Sie mögen’s nun mal lieber ruhig, die Deppen, weil sie sich nicht daran erinnern, wie es immer endete, wenn sie mehrheitlich gejubelt haben.

Nun bleibt uns also eine 1-Mann-Opposition in Gestalt des netten Herrn Gysi, der nur noch Veganer werden muss, um als Bundeskanzler gewählt zu werden. Er sollte sich allerdings mit dem Tofubacken beeilen, denn der nächste Küchentrend liegt schon in der Luft.

Was das Knacken von Nüssen ersetzen wird, ist das gute, alte Brot. Die Beschreibungen vom Brotbacken im eigenen Herd stapelten sich unter den Weihnachtsbäumen der letzten Wochen, dass für die Tofubibeln kaum noch Platz blieb. Brot ist den Deutschen so heilig wie den Belgiern das Bier. Jeder zweite Belgier braut sein eigenen Bier, erfuhr ich Weihnachten, als ein aus Antwerpen angereister Gast seinen Kofferraum entlud, der mit Bierflaschen gefüllt war wie meiner manchmal mit Wein. Gottseidank blieb noch genug Platz für einige Filets Pferdefleisch, so dass wir den Tisch noch einmal für ein vorzügliches Mahl decken konnten. Das Brot, das dazu gereicht wurde, stammte aus einer nahen Bäckerei, vor der die Kunden Schlange stehen, wie ich sie nie vor einem Veggi-Shop habe Schlange stehen sehen. Das lässt mich hoffen, dass die anämische Kost aus den Charts verschwindet. Denn ob man extrem teuere Gemüsemenüs in der Spitzengastronomie toleriert oder die bescheidenen Tofuklopse entbehrungsbereiter Hausfrauen erduldet, viel Inspirationen haben beide nicht ans Essen gebracht, mögen unsere Mütter auch die Petersilie künftig nur mit Tatort-Handschuhen anfassen.

Ob das Brot, selbstgebacken oder nicht, ein kulinarischer Ersatz werden wird, ist nicht sicher. Die zeitsparende Technik setzt auch den Knethaken in Betrieb und hat Fertig-Back­mischungen im Gefolge. Nicht zufällig liegt die größte und erfolgreichste Aromafabrik auf deutschem Boden. Die dortigen Ingenieure sorgen dafür, dass sich ein Dinkelbrot unmissverständlich von Brot einer anderen Getreidesorte unterscheidet. Oder dafür, dass ein deutscher Rotwein das exotische Pflaumenaroma besitzt, das wir an einem Pomerol schätzen.

Merkwürdigerweise gehört eine unserer Spezialitäten nicht zu den populären Produkten made in Germany. Das ist der Pumpernickel. Er hat seinen Auftritt höchstens bei einer Platte Austern, wo er, mit einer obskuren Käsesorte scheibchenweise gefüllt, als kleiner Würfel eine unerklärliche Rolle spielt.

Deutsche Aromen tragen auch zu dem lukrativen Aufschwung bei, den sich unsere Wirtschaft vom kommenden Jahr verspricht. So soll es künftig nicht mehr vorkommen, dass das Interieur eines großen BMW genau so duftet wie die S-Klasse von Mercedes. Die Chinesen mit ihrer tausendjährigen Schnüffeltradition legen Wert auf solche Unterschiede.

Davon werden zweifellos auch unsere Bäcker lernen, so dass ihre Reform-Brote nicht mehr aussehen, als wäre in der Back­stube eine Tüte mit Vogelfutter geplatzt. Ob sie anders schmecken werden als 2013 ist dem Konsumenten weniger wichtig. Wenn nur BIO dransteht, kann es auch Kommissbrot sein.

Was aber, wenn eine Kneipe “Schlachterbörse” heißt wie die Spelunke, in die ich in Hamburg geraten bin? Winzige Halb­etagen, vollgestopft mit dem Kitsch der letzten 40 Jahre und Stammgästen, welche die Speisekarte mit der Erwartung lesen, die man sonst nur auf dem Petersplatz in Rom beobachtet, wenn die Gläubigen dem Papst seinen Segen von den Lippen ablesen. Denn hier, in der Kampstraße 42, im berüchtigten Schanzenviertel, liegt meine originellste Entdeckung des vergangenen Jahres. Nämlich die schlichte Schlachterbörse, deren Besitzer den Ehrgeiz haben, ihren Hamburger Kunden das beste Fleisch zu bieten, für das je ein Tier geschlachtet wurde. Und das ist tatsächlich wunderbar zart und saftig und voller Aromen.

Im Gegensatz zu den trockenen und harten Geflügelstücken, für die in der schicken Milchstraße das “Anna Sgroi” unerklärlicherweise einen frischen Michelinstern erntete.

Da lobe ich mir die Anstrengungen, die zwei unserer Spitzenköche kontinuierlich unternehmen, um ihren hohen Rang zu rechtfertigen. Ich meine damit Sven Elverfeld vom “Aqua” in Wolfsburg und Christian Jürgens von der “Überfahrt” in Rottach-Egern. Obwohl Jürgens seinen dritten Stern erst in diesem Herbst bekam, besaß er schon immer die Souveränität eines Meisterkochs, wie sie auch Elverfeld in der Wolfsburger “Autostadt”, im Hotel “Ritz Carlton” seit Jahr und Tag demonstriert. Beide sind herausragende Küchenchefs im deutschen 3-Sterne-Team, eigenständig und hemmungslos kreativ. Solange unsere Gastronomie mit solchen Spitzenleistungen aufwarten kann, kommt es nicht darauf an, dass sich der Rote Führer zu sehr auf den Südwesten des Landes konzentriert, der unter der Last der Sterne bereits Anzeichen von Müdigkeit zu erkennen gibt. Anders als in der Politik richtet Mittelmaß in der Kochkunst keine großen Schäden an. Das Publikum wurde rechtzeitig auf regionale Kost eingeschworen. Provinzialismus schreckt niemand mehr.

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KNOSPENDE LANDSCHAFTEN (2)

Frau HoffmannMan könnte fragen; was geht uns heute die sächsische Hofküche um 1900 an? Gab es da etwas Besonderes? Doch, das gab es. Es war die Kontinuität der Feinen Küche, wie sie zu allen Zeiten von der Oberschicht geprägt wurde. Das heißt, die Arme-Leute-Küche der Bevölkerung war erkennbar daran, dass sie primitiv und anspruchs­los war, ohne ausgeprägtes Profil und sogar ohne Identität, während die Hofküche wie alle Hofküchen im 19. Jahrhundert unverwechselbar war, weil sie auf raren und teueren Produkten basierte. Also genau so, wie sich heute die Küchen der Kantinen von Feinschme­cker-Restaurants unterscheiden.

Diese Erkenntnis mag überraschen, widerspricht sie doch dem Glauben an den Fortschritt der Küchenmode, sowie dem der Kochtechnik. Aber wo damals wie heute das Hauptprodukt eines Menüs entscheidend war für den Ruhm der jeweiligen Küche, müssen auch andere Elemente eine Rolle gespielt haben als Fingerfertigkeit und Res­pekt vor den Traditionen. Und zwar ein individueller Ehrgeiz bei den Köchen, neben ihrem Bestreben, der Konkurrenz eins auszuwischen. Wobei weder einmal die Kochkunst beim Wort genommen wird.

Ohne die Idiosynchrasien einzelner hätte sie nie ihr derzeitges Niveau erreicht. Gesellschaftspolitische Zusammenhänge sind wichtig für das Befinden eines Volkes; mit Revolutionen und ideologischen Programmen kann man ein Land zwar elektrifizieren, aber eine Kunst von Dauer schafft man damit nicht. Dazu bedarf es nach wie vor der verrückten Visionen einzelner Individuen, Künstler genannt. Und wenn die für ihre Kunst nicht mehr verlangen, als ein brennendes Feuer, gut gemästetes Schlachtvieh und den einen oder anderen Löffel voll Salz, so muss man sie nur sich selbst überlassen, und die Kochkunst macht einen Schritt nach vorne.

So wie Rembrandt nur ein geheiztes Atelier brauchte, nebst Farbe und Pinsel, um Großes zu schaffen.

Mehr ist von der Kunst nicht zu erwarten. Wenn man sich darüber im Klaren ist, stören auch die unvermeidlichen Irrwege nicht, die Sackgassen und der berufsbedingte Größenwahn nicht.

In Dresden wird einem das eingebläut, bevor man das erste Gasthaus betreten hat. Weil es dort so viele Museen und Lagerhäuser für die Kunst des Barock gibt. Viel schwülstiger Kitsch ist dabei, wie überall, wo hübsche Stücke der Handwerkskunst in Gruppen herumstehen und auf Bewunderer warten

“Kastenmeiers” am Tzschirnerplatz darf dabei nicht unerwähnt bleiben, weil es zu den raren Lokalen gehört, die täglich mittags und abends geöffnet sind. Wenn dort die Garzeiten der Fische nach Sekunden gemessen wür­­den anstatt nach Minuten, wäre man in dieser Neueröffnung der Moderne ein hoffnungsvolles Stück näher. Das ist der Fall im 5. Stockwerk eines schmalen Hauses im Stadtzentrum. Im “Moritz” des kleinen aber eleganten Hotels Suitess (An der Frauenkirche 13) kann man an schönen Abenden auf der Dachterrasse so essen, wie man es bei Beans&Beluga erwartet. Die auch hier modisch-mini­malistische Küche ist jedoch längst nicht so überdekoriert wie im Weißer Hirsch genannten Wohnviertel an der Bautzner Landstraße. Erstaunlich bescheiden sind die Preise im Anblick der Frauenkirche.

Die der Museen sind es generell nicht. Aber erstaunlich ist schon, was man für Geld in den barocken Räumen be­sichtigen kann. Ich übergehe hier höflich die Kuriositätensammlung der sächsischen Kurfürsten und Könige im Grünen Gewölbe, die unweigerlich daran erinnert, dass es in der Neuzeit jüdische Sammler waren, die moderne Kunst sammelten und nicht der Adel. Der begnügte sich mit Grundbesitz.

Aber sogar der Vatikan hatte manchmal einen speziellen Geschmack. Das erkennt der Besucher im Albertinum, wo die “Indianer” ausgestellt sind, ein Leihgabe aus Rom. Dabei handelt es sich um einen kilometerlangen Gipsfries mit Szenen aus dem Leben nordamerikanischer Ureinwohner, wobei sich gegenseitig skalpierende Rothäute vom Künstler besonders naturalistisch abgebildet wurden. Er hieß

Ferdinand Pettrich und stammte aus Dresden, lebte aber in Rom, der Stadt in der sich auch Goethe wohlfühlte, welcher jedoch – im Gegensatz zum neoklassischen Bildhauer – nach einigen Litern Frascati nach Weimar zurückkehrte.

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KNOSPENDE LANDSCHAFTEN (1)

Frau HoffmannAls vor fast einem Vierteljahrhundert die Mauer fiel, als die unerwartete Wende das Leben aller Deut­schen ver­änderte, hielten wir Wunder für möglich. Man versprach uns blühende Landschaften, was wir mit der in Westdeutschland erreichten gastronomischen Blüte gleich­setzten. Das war ein Fehler, denn die Bedürfnisse der befreiten Brüder und Schwestern richteten sich keines­wegs auf eine Verbesserung ihrer Suppen, als vielmehr auf nützliche Dinge, zu wessen Nutzen sie auch produ­ziert sein mochten.

Jedenfalls waren es nicht die Feinschmecker, die in ers­ter Linie von der Privatisierung der Gastronomie profi­tier­­ten. Auch in zweiter Linie nicht. Erst nach ungefähr zwanzig Jahren setzte zaghaft ein, was in den westli­chern Provinzen der Stolz ganzer Regionen ist: es ent­standen interna­tional anerkannte Gourmet-Restaurants der Oberklas­se.

Das Wort ‘zaghaft’ illustriert präzise die nicht mehr so neue Situation. Es keimt eigentlich überall, aber zur prächtigen Blüte reicht es nicht. Berlin ist das beste Beispiel. Unsere Metropole ist in aller Welt beliebt, zieht entsprechend viele Besucher an, hat prächtige Luxusho­tels und nicht wenige elegante Restaurants. Aber zu drei Michelinsternen hat es bisher nicht gereicht.

Das muss verwundern, da wir doch auf der Skala der bes­ten europäischen Restaurants einen stolzen zweiten Platz (nach Frankreich) besetzen.

Aber Berlin und die angeschlossenen Ostgebiete verweigern die notwendigen Spitzenleistungen. Nach über zwan­­­zig Jahren der Eingliederung in unser westliches Konsummilieu, wäre es nicht verwunderlich, wenn die Menschen jenseits der Elbe nicht nur die gleichen Autos führen wie wir auf der westlichen Seite (was sie brav tun), sondern auch unsere gastronomischen Ansprüche übernommen hätten. Aber davon kann keine Rede sein.

Nach wie vor kann man in ungewohnter Bequemlichkeit über die neuen, dreispurigen Autobahnen fahren, ohne das Gefühl zu haben, rechts und links ein paar erstklassige Gasthäuser zu verpassen oder gar eine jener Adres­sen, die jeder Feinschmecker auf der Wunschliste seiner Sehnsüchte stehen hat.

Auch der soeben erschienene Michelin 2014 ändert daran nichts Wesentliches. Eine hartnäckige Armut kann es nicht sein. Dazu hat uns Frau Merkel zu oft versichert, dass wir (wir Gesamtdeutsche) mit unserem Wohlstand ein beneidetes Vorbild in ganz Europa seien.

Haben also die Investoren – die überall gebraucht werden, wo neue Wohnblocks, neue Industrien und neue Betonhalden entstehen – haben diese Spürnasen des kom­menden Wohlstands eine schlechte Witterung in den Esszimmern und Kantinen der neuen Länder registriert? Etwa eine puritanische Genussfeindlichkeit? Oder sind sie gar von ideologischer Sturheit befallen, wonach einem Land, das einmal kommunistisch geprägt war, nie mehr zu trauen sei?

Dem widerspräche das Beispiel der hoch gelobten Gastronomie Westdeutschlands, welche sich überwiegend aus kleinen Familienbetrieben entwickelt hat, mithin durch private Anstrengung erfolgreich wurde.

Oder existiert tatsächlich der in Familien nicht seltene Vorbehalt gegenüber einem Verwandtschaftszweig (“Tante Gusti und ihre Mischpoke sind doch halbe Zigeuner”), der für alles Fremdartige eine ebenso ungerechtfertigte wie gehässige Begründung abgibt?

In unserem Fall wäre das dann die Gleichsetzung Preu­ßens mit Sibirien einschließlich der daraus folgenden Anspruchslosigkeit in Sachen des guten Geschmacks. Also ein deutsches Erzübel.

Das wäre die schlimmste aller Erklärungen für einen Man­gel, der in den Augen der meistens gar nicht erkennbar ist. Aber diese Kolumne richtet sich bekanntlich nicht an die meisten, sondern an die wenigen, für die die Lebensweise ihres Volkes ein Politikum ist.

Meine letzten Recherchen im gastronomischen Osten vor ungefähr einem Jahr führten mich nach Sachsen, wo ich die unterschiedlichsten Betriebe kennen lernte. Jetzt bin ich wieder in Dresden, was hier “liebevoll” als Elbflorenz bezeichnet wird. Wie sie den Arno mit der Elbe verwechseln können und die Renaissance mit dem Barock, ist mir nicht klar geworden. Aber was besagt das schon. Ob Lorenzo di Medici oder August der Starke, ob Uffizien oder das Grüne Gewölbe, die Manager des Tourismus’ beglückwünschen sich zu den Schatzkammern, die in beiden Gebäuden installiert sind. Ich kann nur den Florentinern dazu gratulierenen, dass sie Savonarola, den Verkünder der Bescheidenheit, verbrannt haben. Hier in Dresden ist zwar mehr verbrannt, darunter sehr viel barocker Protz, aber die Bescheidenheit hat überlebt. Echt preußisch eben.

Das wird deutlich an der einzigen Adresse der populären Stadt an der Elbe, die einen Michelinstern vorweisen kann, “Bean&Beluga”. Wir waren an einem Donnerstag Abend dort und die einzigen Gäste. Das lag, wie wir vermuteten, nicht an technischen Mängeln der Köche (obwohl die Konsequenz, mit der die minimalistischen Hauptprodukte auf den Tellern bis zur Unkenntlichkeit verfremdet wurden, durchaus abschre­ckend wirken kann), sondern eher an einer stilistisch fragwürdigen Eigenart dieses Gourmet-Lokals: es ist durchgehend schwarz angestrichen. Außerdem ist der Speiseraum ein schmaler Schlauch, so dass man sich vorkommt wie im Tunnel unter dem Ärmelkanal; nur der Service isr, zugegebenermaßen, ein bißchen langsamer als ein ICE. Ein extrava­­gantes Auswahlprinzip bei der Speisekarte erleichtert dem Gast die Wahl keineswegs. So genügt die angewandte Originalität bei der Konstruktion der Miniportionen noch lange nicht, den Wunsch nach einer Wiederkehr zu wecken.

Im Augustiner an der Frauenkirche, einem Ableger der Münchener Brauerei, sucht man erst gar nicht nach Erklärungen, weder für die gute Laune der lärmenden Gäste, noch für das gigantische Ausmaß eines Germknödels mit Portweinpflaumen. Überhaupt kann von Zeit zu Zeit ein Besuch in einer dieser populären Gaststätten nicht schaden, damit sich Feinschmecker ein Bild machen können von den ungeheuren Mengen an extrem nahr­haften Lebensmitteln, die sich deutsche Verbraucher nicht nur in Dresden einverleiben. Wobei nicht verschwiegen werden soll, dass der konfektionierte Billigfraß in innerstädtischen Gaststätten längst nicht mehr so hundsgemein schmeckt wie noch vor zwanzig Jahren. Das ist jedoch kein Etappensieg der Kochkünstler, sondern verrät nur die enge Zusammenarbeit der Gastronomie mit den deutschen Aromafabriken, die zu den erfolgreichsten der Welt gehören.

Wieviel fröhlicher schlägt das Herz des Wandersmanns, wenn er ein Rasthaus findet, in dessen Küchen gearbeitet wird, wie es sich der grüne Naturfex erhofft, nämlich nur mit regionalen Produkten, tierfreundlich und der Jahreszeit gemäß, wo ein eigener Gemüse- und Kräutergarten garantiert, dass gentechnisch veränderte Pflanzen keinen Zutritt haben und sogar auf der Weinkarte bio-dyna­misch produzierte Weine in der Mehrzahl sind. Schließlich ist es in solchen Betrieben nicht ungewöhnlich, dass das im Ofen schmorende Tier einen Kosenamen bei jenen hatte, die gerade dabei sind, seine Einzelteile in schmackhafte Portionsstücke zu verwandeln.

So einen Saftladen fand ich bei meiner letzten Reise in Hartmannsdorf bei Chemnitz mit dem programmatischen Namen “Laurus-Vital. Ich war jetzt mehr als neugierig: Was mochte aus ihm geworden sein? Hatte er einem Computerladen weichen müssen? Oder einem Billig-laden mit chinesischem Kinderspielzeit?

Was ich sah, grenzte an ein Wunder: Bunte Fahnen kündeten das Restaurant von weitem an; dieselben Leute von einst werkelten in der Küche, der Essraum war vergrößert, eine angegliederte Kochschule unterrichtete Gäste im richtigen Umgang mit der essbaren Natur. (Tel 03722-505.210; Limbacher Str. 129, 09232)

Das Laurus Vital ist eine Erfolgsmeldung, wie sie in unserer Zeit noch selten ist, deshalb aber um so erfreulicher.

Erfreulich war auch eine Initiative des Landes Sachsen für eine umfassende Dokumentation im Dresdner Stadtarchiv zum Thema Die Hofküche um 1900. Der Historiker Professor Josef Matzerath hatte sie mit seinen akademischen Gehilfen mit bewundernswerter Gründlichkeit zusammenge­tra­­gen, so dass das geballte Wissen über die Hofküche des letzten Königs der Sachen drei prächtige Bände füllte (Thorbecke Verlag), deren wissenschaft­­­­­licher und kulinarischer Wert einmalig ist.

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STERNENREGEN

Frau HoffmannDer neue Guide Michelin hat wieder Freude bei unseren Gastronomen verbreitet. Sie werden immer besser, die Kneipen, Gasthäuser und Restaurants. Sogar eine neu Gourmet-Adresse (3 Sterne) ist hinzugekommen. Es handelt sich erwartungsgemäß um das Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern, wo Christian Jürgens seine intelligent-moderne Küche praktiziert. Die Überfahrt gehört zu den vielen besternten Hotels der Althoff Gruppe, was nicht unerwähnt bleiben sollte, da es die Leidenschaft des Herrn Althoff für Höchstqualität rechtfertigt.
Persönlich freut mich, dass in meiner Nachbarschaft drei weitere 1-Stern-Restaurants entstanden sind, so dass die Häufung von Kulinar-Adressen in und um Freiburg – mit Alfred Klink im Colombi Hotel an der Spitze – die Legende vom Badischen Schlaraffenland weiter erhärtet. Es sind dies Der Rabe in Horben, und sHerrehus im Schloss Reinach. Persönlich befriedigend ist aber der Stern für das Ammolite im Europapark in Rust. Wem ich auch die Edel-Adresse im dortigen Hotel Bell Rock empfahl, tippte sich an die Stirn: Im Europapark? Haha.
Doch wie auch der beste Kuche die Suppe versalzen kann, so ist den Michelinleuten anzukreiden, dass sie seit zwei oder drei Jahren ihrem Roten Guide nur einen weichen Einband spendieren, was auf Reisen sehr unpraktisch ist. Vollends hirnrissig ist jedeoch der Verzicht auf das Lesezeichen. Das wirkt wie ein Winterreifen ohne Profil.

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NOTWENDIGE AUFKLÄRUNG

Frau HoffmannMan könnte annehmen, die Menschheit habe Wichtigeres zu tun als sich um die Tischsitten vergangener Epochen zu kümmern. Wahrscheinlich ist auch, dass sich unendlich viel mehr Bundesbürger für die Fußball-Liga interessieren als für den Inhalt der königlich-sächsischen Speisekam­mer.

Verzetteln wir uns also mit Lappalien bei der Beschäftigung mit der Küche am Dresdner Hof zur Zeit der vorletzten Jahrhundertwende? War nicht schon damals unser militär­isch-politisches Verhältnis zu den europäischen Nachbarn wichtiger als die Frage, in welchem Verhältnis die Sächsische Küche zur Küche der Franzosen stand?

Diese Frage materialistisch und ökonomisch mit “Aber selbstverständlich: ja” zu beantworten liegt nahe in einer Epoche, deren Zeitgeist dem Materialismus verpflichtet ist. Oft genügt schon ein lustvoller Blick auf eine Speisekarte der feinen Gesellschaft, um ein tadelndes Stirnrunzeln hervorzurufen. Denn die humanistische Basis und die hehren Ziele unserer Existenz werden mit den 10 Geboten gleichgesetzt, eine Mischung, die wie Hefe in einem Kuchenteig wirkt: eine zur Unförmigkeit aufgetriebene Heuchelei.

Bei der im Sächsischen Stadtarchiv mit phantastischer Gründlichkeit zusammenge­tragenen Sammlung handelt es sich um so etwas wie eine Asservatenkammer, welche die Beweisstücke einer Tisch­kultur enthält, die den Anschlag auf unsere Zivilisation ebenso deutlich macht wie die Kanonen im nächsten Zeughaus.

Denn um nichts weniger handelt es sich bei der Diffamierung des kulinarischen Genusses.

Wenn wir in der Deutschen Geschichte ein durchgehendes

Leitmotiv entdecken, so ist es das Lob der Bescheidenheit, des Schlichten und der Verzicht auf Verfeinerung.

Mit einbezogen in diesen Kosmos der Enthaltsamkeit – und zwar nicht erst seit Luther, wie ich hier auf preußischem Boden bekenne – ist die ästhetische Abneigung des Ornaments, die Verleumdung intellektueller Spekulationen sowie die grundsätzliche Verteufelung des unnötig Komplizierten und Verspielten.

Für all diese Begriffe benutzen wir den Begriff der Dekadenz. Ob es dabei um Seidenstrümpfe, Federn am Hut, Perücken und Schmuckstücke für Männer – oder gleichzeitig um Damenmoden von monströser Üppigkeit – ging wie in der Gotik und wie im Frühbarock, immer waren die Genussverächter vom Stamme der Savonarolas zur Stelle, die aus dem reichen Mitteleuropa ein schlichtes Armenhaus machen wollten. Dazu gehörte selbstverständlich auch alles, was den leiblichen Genuss zu steigern in der Lage war.

Einigen gelang das zeitweise, und es ist nicht gesagt, dass es nicht noch das eine oder andere Mal wieder geschieht. Dagegen hilft, wie immer, eine gründliche Bildung. Meine Generation, die sowohl den Zivilisationsverfall wie den Hedonismus am eigenen Leib erfuhr, ist verständlicher­weise daran interessiert, den Apologeten des Schwarzbrots nicht erneut zu begegnen.

Deshalb begrüße ich die Veröffentlichung der Dokumenta­tion von Professor Matzerath an diesem Ort von ganzem Herzen. Sie ist Aufklärung im besten Sinne.

(Begrüßung anlässlich der Dresdner Ausstellung am 4.11.2013)

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TIME

Frau HoffmannIn ihrer neuesten Ausgabe vom 18. November veröffentlichte das erschreckend abgemagerte TIME Magazin eine zehnseitige Strecke über die wichtigsten Köche der Welt. Dazu gehören Alex Atala aus Sâo Paulo, Vandana Shiva aus New Delhi, Michael Pollan, Thomas Keller und eine weitere Busladung Küchenchefs aus Californien, Asien und Australien – alles große Rührer am Herd und – ohne geht’s nun mal nicht – Philosophen, zu deren Erkenntnissen die Vorzüge der Windhühner gehören, sowie die Beobachtung, dass die Menschheit sich fett und glücklich frisst.

So wie damals Karl Marx den Fließbandarbeitern von Ford soziale Gerechtigkeit versprach, so revanchieren sich diese in TIME, indem sie deutsche und europäische Köche ignorierten. Zwar wird der Tscheche Redzepi wegen seiner Moosküche im Copenhagener Noma herausgestrichen, eine Ehre die sonst nur noch zwei Europäischen Köchen gewährt wird: Ferran Adria zusammen mit seinem Bruder Albert, und der Gemüsekocher mit der teuersten Vegetarier-Küche von Paris, Alain Passard. Es tummeln sich auf den Seiten von TIME noch ein paar Exoten, sowie fast alle wahlberechtigten Kalifornier. Das spricht nicht direkt für den kulinarischen Reichtum der Landschaft im Südwesten Amerikas, sondern eher dafür, dass es den amerikanischen Zeitungsverlegern noch schlech­ter geht als unseren Ehrenbürgern in Potsdam und an der Elbchaussee. Ein paar seriöse (und gut bezahlte) Journalisten wären vielleicht zu anderen Ergebnissen gekommen bei der Suche nach einflussreichen Kochkünstlern.

So aber ist eine Situation entstanden, die sich mit einem anderen Event vergleichen ließe, wenn zum Beispiel der Formel-1-Rennzirkus ohne deutsche Fahrer und ohne Motoren von Mercedes starten würde.

Auch der Fall der durch die bayerische Volksbefragung verweigerten Teilnahme an den Olympischen Spielen 2022 hat eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Fehlen deutscher Köche in der Aufstellung des TIME Magazins. Zwar bevorzugen bayerische Dorfbewohner die urige Kneipe neben der Kirche, weil sie dort Rindsrouladen essen und Bier trinken können, wohingegen ein Abendessen im Gourmet-Restaurant die Kenntnis des richtigen Trinkgelds voraussetzt, was weder den Protestanten Lutherscher Prägung jemals beigebracht wurde, noch den säkularisierten Katholiken an der Wiege gesungen worden ist. Die alliierten Geheimdienste werden es jederzeit bestätigen können.

So bleibt unseren Köchen nur der Ruhm, zur Oberliga ihrer Branche zu gehören, ohne als weltbewegende Terroristen eingestuft zu werden. Ein Schicksal, das die ganze Nation mit ihnen teilt.

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GELERNT IST GELERNT

Frau HoffmannPolitische Erfolge oder Misserfolge ereignen sich selten, weil sie geplant sind, sondern aufgrund von unvorhersehbaren Ereignissen. Der Whistleblower Snowden war so eines, und er hat mehr bewegt als ein flächendeckender Mindestlohn. Auch die in Moskau halbnackt herum hüpfenden Femen-Tänzerinnen, haben Putins Staat nachhaltiger erschüttert, als die russischen Raketen, die regelmäßig zur Raumstation fliegen, um die verstopften Klosetts zu reinigen.

Wie sehr das dem einen oder anderen nützt oder schadet, kommt auf die Sichtweise an.

Besonders stark betroffen von schicksalhaften Ereignisse ist in letzter Zeit die katholische Kirche. Die Deutschen hielten die Ernennung eines Deutschen zum Papst für weltbewegend. Schließlich hat er der Mode im Vatikan neue, farbige Akzente hinzugefügt und den antisemitischen Piusbrüdern die Rückkehr in den Schoß seiner Kirche ermöglicht. Als dieser Papst nach kurzer Zeit wieder verschwand, glaubten viele, jetzt sei Schluß mit Seidenspitzen und roten Schuhen. Doch dann ereignete sich Limburg.

Nachdem die schwarze Suppe jetzt schon drei Wochen vor sich hin köchelt, stellt sich heraus, dass der Kirche nichts Besseres hätte passieren können. Seitenlange Artikel in den Magazinen und Zeitungen werden von katholischen Autoren geschrieben, in denen sie erklären, was sie von dem Hausbau des Bischofs von Limburg halten. Die Gesamtbausumme oder die Kosten für die bischhöfliche Badewanne, mag den einen als Hoffahrt erscheinen, während andere die Kosten für Michelangelos Petersdom damit vergleichen. Beide Standpunkte werden in allen Medien ausführlich erwähnt. Übrigens nie von Nichtkatholiken. In den Talkshows kommen seit Wochen nur Katholiken Wort. Im Spiegel durfte sogar die Zukunft des Automobils vom Hauskatholik des Magazins beschrieben werden. Keine Ecke, in der es nicht nach Weihrauch riecht.

Das Ganze ist übrigens ein Beispiel für eine erfolgreiche Werbekampagne, ein so genannter Hype. So etwas wünschen sie sich im Baubüro des Berliner Flugplatzes. Aber anstatt sich der gleichen PR-Firma zu bedienen wie der Vatikan, starren die dortigen Genossen nur fasziniert auf Limburg.

Daran erkennt man den Vorteil von tausendjähriger Erfahrung, auf die der Vatikan zurückgreifen kann wie auf seine gefüllten Bankkonten.

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MISSVERSTÄNDNIS UNTER FREUNDEN

Hallo, hallo – würden Sie mich bitte mit Ihrem Präsidenten verbinden?

Hallooo, Grüß Gott. Wen möchten Sie sprechen?

Na, wen wohl? Ihren Präsidenten.

Sie meinen den Herrn Direktor?
Wenn ich Präsident sage, dann meine ich Präsident.

Hm. Eigentlich haben wir keinen Prä…aber ich kann Sie mit dem Verkaufsdirektor verbinden, ach nein, ich sehe gerade, der ist zur Zeit auf Reisen. Vielleicht…

Hören Sie, ich erfahre soeben, dass Sie und ihre ganze Bagage mein Telefon unentwegt überwacht und belauscht haben.

Ihr Telefon?

Jawoll, mein persönliches Handy; und das Ding von der Telecom sowieso.

Das tut mir natürlich leid, aber ich versichere Ihnen…

Und ich hatte extra meinen Innenminister zu euch geschickt, damit er sich erkundigt, was da geschieht.

Sagten Sie Innenminister?

Ja, leider. Der Friederichs ist ein alter Idiot. Hat sich von euch so einwickeln lassen, dass ich mich mit “Ausspähen von Freunden, das geht gar nicht” lächerlich gemacht habe. Also…

Ich fürchte, liebe Frau, Sie sind falsch verbunden. Wen wollten Sie denn nun sprechen?
Falsch verbunden? Sind Sie denn nicht das Weiße Haus in Washington?
Nein, wir sind die Weisswurst Manufaktur in München. Soll ich Ihnen die Vorwahl von Washington raussuchen?

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DIE NETTEN WELPEN IN DER ALSTER

Frau HoffmannEinundsechzig Prozent der Bevölkerung favorisieren eine große Koalition. 61 %, die nicht groß nachdenken, sondern sich mit dem Gemeinschaftsgefühl zufrieden geben, welches da lautet: “Seid nett zueinander”. Diese Mahnung wurde vor einem halben Jahrhundert von dem Verleger Axel Springer in die Welt gesetzt, um eine Biedermeier-Zeitung populär zu machen. Was ihm bestens gelang und, wie alles, was bei uns bieder und harmlos daher kommt, zum Herzblatt der Spießer wurde. Nicht nur wegen des aus der Alster geretteten Wurfs junger Hunde, sondern auch weil es ein antikommunistisches Kampfblatt war.

Das waren die guten, alten Zeiten, als die erste Große Koalition am Horizont auftauchte. Die war noch stark mit alten Nazis durchsetzt, welche den Gemeinschaftsmythos wieder aufleben liess, die Notstandsgesetze einführten und die Grundrechte der einzelnen Bürger einschränkten. Mit dem Ergebnis, dass die Bürger keineswegs nett zueinander waren.

Es zeigte sich, dass eine Große Koalition zwangsläufig eine kleine, wirkungslose Opposition hat. Sie kann also ziemlich unangefochten regieren, unangefochten das Grundgesetz ändern, unangefochten die Grundrechte des Einzelnen manipulieren, den Geheimdiensten Rechtsbrüche erlauben und den Umweltschutz zugunsten finanzstarker Konzerne reduzieren. Eine solche Regierung steht uns bevor, weil 61 Prozent der Deutschen es vorziehen, mit starker Hand regiert zu werden. Das ist nicht etwa neu, das war schon immer so. Ob Fürsten, Bischöfe, Generäle, Könige oder der Dikta­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­tor aus Braunau – alle haben mit starker Hand regiert, und hatten einundsechzig Freunde. Wer nicht dazu gehörte, wurde unterdrückt, entrechtet oder umgebracht.

Das ist der Preis, der gewöhnlich für eine Große Koalition verlangt wird.

Weil das, wie gesagt, nicht neu ist, lebt es fort in der Walhalla, in den Gräbern von Kundus, in den Resten der Berliner Mauer. Aber auch in unseren Museen treiben die Ungeister ihr Wesen; nicht zuletzt dort, wo die Bürger nett zueinander sein sollen, sich aber gegenseitig den Schädel einschlagen.

Grundsätzlich herrscht jedoch jene bedrohliche Stille, welche für Große Koalitionen kennzeichnend ist, weil es dem kleinen Koalitionspartner vor Schreck die Sprache verschlägt, angesichts dessen, was er da angerichtet hat: ein weiterer Friedhof unserer Revolutionen. In den frischen Gräbern liegen bereits der Dom zu Limburg und das Berliner Stadtschloss; die mit Schweinegülle durchtränkten Wiesen der Uckermark, der Vertrag für die Energiewende, sowie die Off-Shore-Wind­parks in der Nordsee. Für einundsechzig Prozent ist Ruhe immer noch die erste Bürgerpflicht, und genau die erhoffen sie sich von der Großen Koalition.

Sie hoffen nicht vergebens. Denn von Frau Merkel abwärts, über die Herren Kauder, Profalla, Friederichs und Frau Aigner, werden wir es mit denselben professionellen Handhabern der Unterdenteppichkehrmaschine zu tun haben, mit denselben Populisten und Heuchlern, welche Asylanten nur ins Land lassen, wenn sie im Sarg liegen und vorher die Maut für Ausländer entrichtet haben.

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EINE PERLE IM WALD

Frau HoffmannIn den Schwarzwald kann man von allen Seiten fahren. Die meisten Besucher beginnen ihre Tour jedoch in Freiburg. Von dort geht es eine knappe Stunde in Richtung Villingen-Schwenningen, und man erreicht Vöhrenbach. Ein Ort wie viele andere zwischen hohen Tannen und niedriger Arbeitslosenquote. In Ortsmitte der “Gasthof zum Engel” der Familie Ketterer. Eine Ausnahmeadresse von großer Bedeutung. Als er ihn übernahm, bekam Ketterer bereits nach wenigen Jahren den ersten Michelin Stern.

Nach weiterem Schaffen wäre wahrscheinlich ein zweiter fällig gewesen. Denn dieser Koch und seine äußerst liebenswürdige Frau boten ihren Gästen Kochkunst auf höchstem bürgerlichen Niveau. Aber es war zu früh für Kutteln in Champagner und Kalbsbäckchen mit Morcheln. Die Leute sahen der Stern und scheuten zurück, wie ein Springpferd vor dem Oxer. Oder, richtiger gesagt: wie die Esel vor dem Knusperhäuschen. Die einheimischen Bauern fürchteten Eleganz; die Wandersleute desgleichen. Die ansässigen Kuckucksuhrenbauer glaubten an inflationäre Preise, die Frommen an Sünde – wie das so ist, in ländlichen Gegenden, wo ein Stern­­restaurant angesehen wird wie ein Luxusbordell.

Dabei hatte Ketterer nur ein paar neue Lampen gekauft, alles andere – einschließlich der Preise – aber so gelassen, wie es vorher gewesen war.

Hier, zwischen den schwarzen Tannen und den reichen Kleinfabriken, wurde deutlich, warum Deutschland sich so schwer tat mit der kulinarischen Verfeinerung. Es ist das Land, in dem mittelständische Millionäre sich den Champagner in Wasserkrügen kredenzen lassen, um nicht ungut aufzufallen.

Die Gäste mieden den “Engel” in Vöhrenbach.

Die Familie Ketterer sah sich gezwungen, den glänzenden Stern an Michelin zurück zu geben. Sie begnügten sich mit seiner Vorstufe, dem Bib, der lediglich Häuser empfiehlt, die eine gute Küche bis 35 Euro bieten (drei Gänge ohne Getränke). Also ein leicht über dem Durchschnitt liegendes Gasthaus.

Betritt man die Gaststube des Engels, erkennt man das Zutreffende dieser Charakterisierung. Es ist hübsch und ländlich, wenig folkloristischer Kitsch, hell, und die Bedienung, angeführt von Frau Ketterer, von familiärer Lockerheit. Also äußerlich das genaue Gegenteil jener Gastronomie, die bei vielen Menschen Schwellenangst auslöst.

Dann wird einem die Speisekarte gebracht, und man beginnt zu staunen. Ein Angebot, das sich von dem früheren des Einsternlokals überhaupt nicht unterscheidet. Nicht dass hier in Trüffel und Kaviar geschwelgt würde, aber die Gerichte verraten den hohen Anspruch des Küchenchefs, der sich nicht scheut, sogar Kutteln anzubieten. Oder Kalbsbries, und sowieso alles Genuss Versprechende, wenn er es für einen Spottpreis anbieten kann: Eine astreine Gourmetküche in einem rustikalen Ambiente.

Läge der “Engel” nicht so versteckt zwischen den Tannen sondern im Breisgau, wäre das Gasthaus der Familie Ketterer eine der populärsten Adressen im Feinschmeckerländle am Oberrhein.

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