Vom Weingut “Schmitts Kinder” in Randersacker sind wir zum Abendessen nach Würzburg ins “Bürgerspital” gefahren. Das ist erklärungsbedürftig, weil nur wenige Feintrinker je von den außergewöhnlichen Weinen des Fränkischen Familienbetriebs gehört haben, und weil ich normalerweise stets das Würzburger Julius Spital als Schauplatz meiner Silvanerkäufe angegeben habe.

Dabei wird es wohl auch bleiben. Nicht nur, weil mir die mineralischen Weißweine des Julius Spital mehr zusagen, als die milden Verwandten der nur 100 Meter entfernten Konkurrenz; auch das traditionelle Sauerkraut mit Bratwurst – in beiden Gast­stätten das unvermeidliche Massenprodukt einer Großküche – ist für die Gäste in den Juliusstuben sorgfältiger abgeschmeckt.

Ohnehin war dieser Tag dem Rotwein gewidmet, deshalb hatten wir ja vorher die exzellenten Blauburgunder bei Schmitt’s Kinder probiert. Auf diesem Weingut in Randersacker produzieren sie einen ganz erstaunlichen Spätburgunder, er erinnert an die Pinot Noirs, wie sie vor vierzig Jahren unter der Bezeichnung Chambertin in Burgund hergestellt wurden: längst nicht so dunkel und so konzentriert wie heute, scheinbar mit weniger Alkohol belastet und mit einer schon in der Jugend verführerischen Fruchtigkeit. Der sich am Main vor 217 Millionen Jahren gebildete Untergrund aus Muschelkalk gibt den Trauben eine Qualität, die als einzigartig bezeichnet werden kann.

Übrigens nicht nur im Fränkischen Weinbau, sondern überall auf der Welt, wo Reblagen auf Versteinerungen wie Muscheln und Millionen Jahre alte Fischskelette, also auf frühere Meere verweisen, versäumen es die Winzer nie, dem Besucher entsprechende Abdrücke zu präsentieren. Sie tun es mit dem gleichen Stolz, mit dem Anthropologen ein Knöchelchen hochhalten und uns versichern, dass wir nicht vom Affen abstammen.

(Was den aufmerksamen Zeitungsleser angesichts einiger populären Primaten nicht wirklich überzeugt.)

Mit meinen Rotweinflaschen im Kofferraum war ich jedenfalls sicher, das richtige Transportmittel für meinen Ausflug an den Main gewählt zu haben.

Ostern ist vorbei. Die Feiertage gingen vorüber wie ein Hochgeschwindigkeitszug (ICE), das heißt, alle paar Stunden verzögerten sich die Ereignisse, Reparaturen waren notwendig, weil sich irgendjemand lustvoll überfahren ließ, weil Ver­wandte sich stritten oder sich versöhnten, weil Fleischfresser auf Vegetarier trafen. Wer auf dem Weg zu den Eltern, Schwiegereltern oder Adoptiveltern einen Umweg machte und in einem Fabrik-Outlet für 100 Euro die Familie mit China-Schrott neu einkleidete, musste sich anhören, dass nur 200 Kilometer weiter ein anderes Outlet existierte, wo man noch schrottiger und noch billiger einkaufen kann.

Solche Erkenntnisse heben die festliche Stimmung bekanntlich nicht, egal, ob das Fest einem Religionsstifter gewidmet ist oder der Verhinderung von Atomkraftwerken. Ganz unverträglich ist die dringende Suche der Jugendlichen nach Passwörtern, Apps und sonstigem Zubehör für die Wisch-wasch-und-Klick-Maschinen, die heute das Interesse der Minderjährigen beanspruchen wie früher die Ostereier.

Um diesen Feierlichkeiten möglichst zu entgehen – oder mich von ihrer Unruhe zu erholen – bin ich mit Barbara zu lieben Nachbarn gefahren, deutsch-französischen Feinschmeckern (Fahrzeit eine knappe Stunde), wo Lebensqualität nicht in erster Linie als digital verstanden wird.

Dort versammelten sich im Verlauf des Mittags reitende Boten aus allen Himmelrichtungen, welche Austern heranschlepp­ten, Krevetten unterm Sattel weich ritten und genügend Tauben fingen, um die Spatzen in der Hand ignorieren zu können. Die Tagestemperaturen ermöglichten es, den Wein auf dem Balkon zu kühlen, so dass die restlichen Minusgrade für eine große Eisschale reserviert werden konnten, in der die Sorbets zum Nachtisch lagerten wie seinerzeit in Sapporo.

Wer es für unwahrscheinlich hält, dass all das geschah, ohne dass sich maulende Kinder mit ihrem digitalen Spielzeug dazwischen drängten, sei daran erinnert, dass die anwesenden Kinder französische Eltern hatten, das heißt, sie saßen still und manierlich vier Stunden am Tisch und aßen alles, was ihnen vorgesetzt wurde, ohne zu zappeln, zu twittern und zu simsen. Ihre Verdummungsapparate hatten sie erst gar nicht mitgebracht.

Was für ein Tag! Ziemlich verkatert im Hotel Schloss Bensberg aufgewacht, weil wir mit der Genießer-Fraktion des Feinschmecker Magazins in Wisslers 3-Stern-Stube ein endloses Menü gegessen hatten, zugegeben nicht ganz bis zum Schlusspfiff, das überlasse ich gern den Nachteulen, die auch nach Mitternacht noch Gefallen an Bäckchen vom Wagyurind und gegrilltem Blumenkohl haben, und sich danach noch auf Hafermilch Panna Cotta und Topinambureis freuen können.

Dagegen war ich freudig überrascht, wie übersichtlich und eindeutig die einzelnen Gänge angerichtet waren, bei denen kein Aroma kunstvoll zum Zopf geflochten war und das Gemüse nicht beanspruchte, die Originalitätsstufe der Zeichnungen Saul Steinbergs zu erreichen.

Diesem amerikanischen Künstler hatte das Ludwig Museum der Stadt Köln eine historische Ausstellung gewidmet. Seit der Brüsseler Weltausstellung 1958 wurden die riesigen Tafeln mit dem Titel The Americans zum ersten Mal wieder öffentlich gezeigt. Die Arbeiten dieses Genies (wenn Sie mich fragen, der beste und folgenreichste Künstler des Jahrhunderts nach Picasso,), hatten mich total entmutigt, meine begonnene Karriere als Illustrator fortzusetzen: So gut wie er würde ich nie malen können. Also wurde ich Berufsesser. Wie gerechtfertigt meine Entscheidung war, bewiesen mir die ausgestellten Portraits, Masken und Impressionen des amerikanischen Lebens, die das Genie Steinberg uns hinterlassen hat. (Dass er im Kunsthandel keine große Rolle spielt, verdankt er seiner Popularität als Karikaturist für den New Yorker. Unter der unseligen Trennung zwischen E und U leiden nicht nur Musiker wie Ellington und Kochbuchautoren.)

Dass der Besucher aus der Provinz in Köln mit römischen Trümmern und entsprechenden Museen geradezu überfüttert wird, hat sich herumgesprochen. Verwöhnte Zungen vor allem sehen einem Besuch bei Moissonnier mit großen Erwartungen entgegen. Mit Recht. Denn dieses Bistro ist mit seinen zwei Michelin-Sternen ein Bijou der Genussklasse, vergleichbar einem Morgan plus 8 unter den Spassautos. Wer sich hier nicht wohlfühlt, sich nicht Stunden später noch die Lippen leckt, dem entgeht alles, was die Gourmetküche gestern ausmachte, heute bedeutet und morgen so verführerisch wirken wird wie gestern und heute. Sogar in Paris braucht ein Gastronom zwei Sterne, um mit dieser Kölner Adresse konkurrieren zu können, wobei ihm mit Sicherheit die Beiläufigkeit von Moisonnier in der Krefelder Straße fehlen wird,

Wenige Stunden später standen wir wieder in der Lobby des Bensberger Schlosshotels, in dem zum elften Mal der jährliche Wine Award des Feinschmeckers verliehen werden würde. Mit uns warteten an die vierhundert festlich gekleidete Gäste auf die Fanfaren des Beginns, welche wie jedes Jahr von Helmut Zerles kleiner Combo schmissig intoniert wurden. Nachdem danach Madeleine Jakits die Preisträger bekannt gegeben hatte, (wobei sie von Frank Plasberg und Anne Gesthuysen familiär unterstützt wurde) gaben Ulrich Tukur und seine Rhythm Boys den Takt an, und der war schlicht überwältigend. Seine italienische Version von “Tea for two” (Tukur mit Akkordeon!) hatte den Swing, der dem NS-Feld­marschall fehlte. Bevor aber die hungrige Meute im Parkett sich auf die bereitstehenden Vorräte deutscher Spitzenwin­zer stürzte, die zwei Schlossetagen besetzt hatten, setzten die vereinigten Sterneköche der Althoff Hotels ihre Kleinküchen in Betrieb und gaben den Gästen Proben ihres Könnens. Das alles dauerte insgesamt bis in die frühen Morgenstunden.

Was für ein Tag!

Drei Tage sind verstrichen, drei Tage, an denen wir fassungslos die Zeitungen durchblättert haben, ohne eine einzige Ekel-Meldung. Kein Lebensmittelskandal weit und breit, kein Schlachthof musste geschlossen werden und Ge­müse­importe landeten nicht tonnenweise auf dem Müll. Eine Goldene Zeit für Verbraucher? Liegt es am Papst, dem volks­tüm­lich-bescheidenen? Ist es die Belohnung für Zypern, wo unsere Fachleute dabei sind, den Inselstaat zu fleddern? Oder drückt sich hier die Paranoia aus, welche im Umkreis des südwestlichen Schlaraffenlands grassiert?
Es gibt nämlich keine Bio-Eier mehr im hiesigen EDEKA. Sie haben dort zwar eine lobenswert gut sortierte Bio-Abtei­lung. Aber seit Tagen keine Eier mehr im Angebot. “Weil die Kunden kei­ne Bio-Eier kaufen, führen wir zur Zeit auch keine,” erklärt mir der Fachmann für den Einkauf.

Ich hab’s zuerst nicht begriffen. Dann aber fiel bei mir der Groschen: Weil Bio-Eier millionenfach mit falscher Ettikettierung entdeckt wurden, kaufen Kunden nur “ehrliche” Eier, die alle Nach­teile haben, deretwegen sie früher Bio-Eier kauften. Klarer ausgedrückt, sie verhalten sich wie Katholiken, die aus der Kirche austreten, weil sie den Hausnamen des Papstes nicht behalten können.

An den wird man sich noch gewöhnen, dachte ich beruhigt – da kommt die SZ ins Haus. Und was sehe ich dort? Ein Liste mit all den Fischen, die wir zwar essen sollen, weil sie gesund sind, die wir aber nicht essen dürfen, weil sie nicht gesund sind, sondern so gut wie tot. Nämlich ausgestorben.

Beim Studium dieser Liste bewahrheitet sich wieder einmal die Feststellung “Alles was gut schmeckt ist ungesund.” Essen darf der ökologisch korrekte Mensch nämlich allenfalls Karpfen und Wels, während die wirklich delikaten Fische, die ich sogar essen würde, wenn sie ungesunder wären als Eier mit gefälschtem Bio-Zertifikat, absolut tabu sind.

Ich muss sie hier wohl nicht im einzelnen aufführen, der Feinschmecker kennt sie, wie Georg Gänswein (wohin ist eigentlich Monsignore Gänswein verschwunden?) seine Kardinäle kennt: Steinbutte, Aal, Seewolf, Schwertfisch, Seezunge und dergleichen Leckerbissen, für die der Landbewohner schon mal einen längeren Umweg fährt, um z.B. einen geangelten Marlin im SUV zu transportieren.

Damit soll jetzt Schluss sein, verlangen die Leute von Green­peace, und muten uns Käfig-Forellen zu, X-mas-Karpfen und Donau-Welse. Nicht etwa, weil diese Viecher keine Gräten haben und deshalb ungefährlich sind. Merke: Ein Fisch ohne Gräten ist wie ein Fahrrad ohne Speichen. Das gleiche lässt sich vom Karpfen sagen, der nur einen saisonalen Auftritt hat wie die Weihnachtsgans und schon deshalb für eine ganzjährige Diät nicht in Frage kommt. Außerdem hat er mächtige Gräten, welche man auch ohne Vergrößerungsglas für stabile Kragenstäbchen halten könnte. Eines Tages, bei weiterer Kraftfutterzufuhr durch fütternde Tierfreunde, können sie die Stoßzähne der Elefanten ersetzen, was keine schlechte Lösung wäre. Es würde uns vom lästigen Mitgefühl befreien, das die wuchtigen Dickhäuter hervorrufen, wenn wir sehen, wie sie ihre tollpatschigen Kleinen in die Felder der Bauern schubsen, um dort alles zu zertrampeln, was sie nicht fressen können.

Muss ich betonen, dass wir ein ähnliches Problem mit unserem Rotwild haben? Diese beliebten Kleiderhaken in Allgäuer Landgaststätten haben Tuberkulose und stecken durch ihre lustige Husterei die ebenfalls dort oben weidenden Kühe an. Folgerichtig werden Kühe und Hirsche gemeinsam abgeschossen.

Aber Vorsicht bei der Zubereitung. Sollen sie ein schmackhaftes Gulasch ergeben, darf man sie nicht zusammen kochen. Diese Erkenntnis verdanken wir der Chinesischen Küche, deren Grundgesetz lautet: Hunde und Katzen nie in einen Topf. Um den Sinn dieser Regel zu verstehen, muss man sich nur die Grünen und die Schwarzen in einer Koalition vor­stellen.

Soweit so gut, könnte man jetzt sagen. Da erscheint die neueste Ausgabe der SZ mit der Meldung, dass die Menscheitsbeglücker dabei sind, Fisch in Vegetarier zu verwandeln. Bisher wurden Zuchtfische mit ihresgleichen gefüttert, mit Fischmehl. Man nennt das Kannibalismus: Mit viereinhalb bis sieben Millionen Tonnen pro Jahr. Das waren gestern noch Fische, die wir heute nicht mehr essen dürfen, weil sie aussterben.

Verwirrend das Ganze, nicht wahr? Eine Ähnlichkeit mit Zypern und der Rettung der Banken ist jedenfalls nicht beabsichtigt.

Zu den neuesten Errungenschaften unserer freiheitlich recht­lichen Demokratie gehört eine Verordnung, die es den Müttern verbietet, Kuchen zu backen und davon ihren Kindern etwas für die Schule mitzugeben. Es könnten ja – so lautet die amtliche Erklärung für diesen Unsinn – Salmonellen in den Eiern gewesen sein (oder Dioxin, oder was sonst bösartige Hühner in unser Frühstück schmuggeln, um sich für ihre Massenquartiere zu rächen).

Die Folge dieser kinderfeindlichen Maßnahme sind so grotesk, dass ihre Schilderung einer Kabarettnummer ähnelt:

“Elvira, schluck den Kuchen runter, bevor du gehst. Und bürste deine Jacke ab! Wenn die Lehrerin entdeckt, dass du noch Kuchenreste an dir hast, wird sie dich der Gesundheitspolizei melden, und sie sperren dich für Jahre ein.”
“Wie den Heiner?”

“Genau. Dem seine Mutter selbstgebackene Krapfen mit in die Kita gegeben hat.”

“Und nun ohne Familienzuschuss leben muss, nicht wahr?”

“Ein unverantwortliche Mutter. Solche Frauen dürften keine Kinder kriegen.”
“Und keine Krapfen selber backen!”
“So ist es, Süße. Schließlich stellt die Industrie alles her, was Kinder brauchen.“

Was sie nicht herstellt, ist die Wut gegenüber schwachsinnigen Verordnungen. Die Öffentlichkeit ist bereits von so viel Schwachsinn durchseucht, dass sie offenbar keinen Mut auf­bringt, gegen den amtlichen Mist zu protestieren. Das betrifft nicht nur die Eier im selbstgebackenen Kuchen, sondern jeden Aspekt deutscher Politik. Auf regionaler wie auf Bundesebene werden ständig falsche Entscheidungen getroffen und neue ausgeheckt, welche alle nur das Ziel haben, die bürgerlichen Freiheiten zu beschränken, Selbstbestimmung zu verhindern sowie den Banken und der Industrie hor­­rende Gewinne zu sichern. Egal ob es sich dabei um selbst­gebackene Krapfen in der Kita handelt oder um Selbst­­morde in Afghanistan, um Strompreisabsprachen oder Nach­sicht gegen­über grölenden Nazis durch unsere Justiz.

Die Regierung in Berlin erweist sich als Erfüllungsorgan des Populismus, dem alle Parteien gleichermaßen hörig sind und der als Bundesgenossen die Medien hat.

Das Fernsehen und die meinungsbildenden Zeitungen – wo hört und sieht man sie Meinungen bilden? Sie sind verstummt, weil ihnen Quote und Anzeigenaufkommen wichtiger sind als Gedankenfreiheit. Also wagen sie nicht auch nur einen einzigen Leser zu vergraulen. Sie haben sich angepasst. Wo sind die wortgewaltigen Chefredakteure, die flammende Leitartikel verfassen, wo die Kommentatoren, die sich um Kopf und Kragen schreiben, weil sie ihre eigene Meinung nicht dem Boulevard opfern wollen?

Wie eine Dunstglocke hängt über unserem Land das Spießbürgermotto “Ruhe ist die erste Bürgerpflicht”. Und da niemand beunruhigt werden will, weder durch Salmonellen im Krapfen noch durch Kabinettentscheidungen in Berlin, herrscht Ruhe im Land. Dass es nur eine scheinbare Ruhe ist, und wir uns bereits in einer vorrevolutionären Epoche befinden – wer will das schon wissen.

Was für eine Woche! Für jeden Genießer hatte sie eine Sensation in Petto: Ein neuer Papst, eine alte Agenda, Bärlauch blüht, die schöne Anne grillt den pfiffigen Peer. Und im Noma kriegen alle Gäste Brechdurchfall.

Noma ist der Name des angeblich besten Restaurants der Welt, und Brechdurchfall ist eine Krankheit, die schon viele Touristen erleiden mussten, die das Pascalsche Gesetz miss­­achteten: Bleib zu Hause, und du bleibst gesund.

Das Noma liegt in Kopenhagen. Um dort zu essen, muss man sein schützendes Haus verlassen. Ebenso wenn man die Fat Duck bei London besuchen will. Angeblich das zweitbeste Restaurant der Welt. Auch dort erkrankten eines Tages die Gäste an Brechdurchfall.

Ich habe in beiden Restaurants gegessen, und es ist mir gut bekommen. Ein bisschen gewundert habe ich mich schon über die kleinen Portionen und ihre großen Preise, aber das war mir nicht fremd, da ich häufig in weltbesten und zweitbesten Restaurants esse. Ich glaube sogar, dass ich den Brechdurchfällen in den Jahrzehnten meines Berufes nur entgangen bin, weil ich in den besten Restaurants gegessen habe. Denn normalerweise grassiert diese Plage in weniger guten Restaurants. Es wird bloß nicht so aufgebauscht, weil ein Ausflugsdampfer auf der Mosel mit einer Ladung brechender Durchfäller keine Sensation bedeutet. Auch in der Economy Class von Langstreckenfliegern erregt eine Frühgeburt mehr Aufsehen als die Serienopfer der billigen Bordverpflegung.

Es ist der Schmutz, es sind Bakterien, die ganze Reisegruppen außer Gefecht setzen. Massenverpflegung in Form von Großküchen kann kriegsentscheidend sein. Vielleicht ist Napoleon deshalb in Moskau so kläglich gescheitert, vielleicht war auch unsere 6. Armee des General Paulus ein Opfer des Brechdurchfalls.

Nach Ansicht eines Kollegen von der ZEIT, war es die moderne Küche. Die Mode, nichts durchzubraten, nichts richtig gar auf den Tisch bringen, wie sie vor allem in Gourmetrestaurants befolgt wird, sei, so glaubt der Kollege, schuld an der Touristenkrankheit. Denn nur dort, klagt er, werden die extremen Techniken der Niedrigtemperatur konsequent angewendet.

Damit hat er Recht. Aber sie werden in den gastronomischen Topadressen penibel und mit größerer Präzision benutzt als sonstwo; sachkundiger jedenfalls als in den Privatküchen der Amateure, wo Langzeitgarung bei Niedrigtem­peratur längst keine Ausnahme mehr ist. Wenn aber ein Chef wie Ducasse 62 Grad Celsius als ideale Temperatur zum perfekten Garen für ein bestimmtes Stück Fleisch ermittelt, dann ist das für eine Meisterleistung nicht weni­­ger verbindlich als die Ventileinstellung an einem Formel-1 Motor. Pannen gibt es nur dort, wo Halbtalente experimentieren.

Nun ist das Experiment das einzige Mittel, mit dem ein Spitzenkoch den Weltmeistertitel erringen kann. Wenn so einer früh morgens durchs nordische Unterholz robbt und von Elchen bepinkeltes Moos sammelt, damit er seinen Mittagsgästen etwas Originelles vorsetzen kann, dann ist tatsächlich Gefahr im Verzug. Aber darin die Ursache regelmäßig wiederkehrender Brechdurchfälle zu sehen, wie der Kollege von der ZEIT, halte ich für ideologisch, vor allem wenn er mit seiner Mahnung ‘Finger weg vom Fleisch’, ganz unverhüllt seinen Vegetariern Zucker gibt.

Vergammelte Lebensmittel, mumifizierte Steaks, faules Gemüse – all das hat es immer und überall gegeben. Am wenigsten jedoch in Gourmetrestaurants. Dort wird nur strenger auf den Rauch geachtet, der aus dem Ofen quillt. Stinkt er ekelhaft, ist die Gemeinde der Feinschmecker geschockt, was dem Boulevard fette Schlagzeilen wert ist. Wer aber wissen will, woher die Bakterien kommen, welche für Erbrechen und Durchfall verantwortlich sind, der sollte sich in die Küche eines Spitzenkochs begeben und zusehen, wie dort gearbeitet wird. Alles picobello. Zwanzig Minuten nach jedem Service könnte man vom Fußboden essen. Da sind die Saubermänner unerbittlich.

Doch die in den adretten Kochjacken sind meistens auch Kochkünstler. Und was die Kellner in den Speisesaal tragen, sollen Kunstwerke sein. Die entstehen nicht maschinell, sondern in Handarbeit. Nämlich mit den Fingern. Kein einziger Teller verlässt die Küche eines Superkochs, ohne von ihm und seinem Team sorgfältig dekoriert worden zu sein.

Jeder Champignon, jeder Pinienkern, jedes Taubenherz wird einzeln und sorgfältig mit den Fingern an eine bestimmte Stelle des Tellers platziert, das Lammkotelett vom Chef gerade gerückt und mit zweieinhalb Tropfen Essig veredelt. Auch dazu benutzt er seine Finger, indem er mit dem Daumen, den Ausguss der Flasche kalibriert.

Bei vier Köchen am Pass und fünfzig Gästen finden die Bakterien eine Menge Möglichkeiten, dem Festessen einen eigenen Charakter zu verleihen. Insofern war der Ausruf des Kollegen von der ZEIT berechtigt: Finger weg vom Fleisch. Nur hatte er es anders gemeint.

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Ja, ja, der Frühling ist da, und alle freuen sich.

Wie bitte? Sie nicht? Willkommen im Club. Ich auch nicht. Weil ich die schrecklichen Salate leid bin mit ihrem faserigen Rucola, den Kirschtomaten mit der unpassenden Süße, den matschigen Avokados, dem rohen Wintergemüse, aufgebrezelt mit der Bärlauchpesto genannten, grünen Pampe, die in der Gastronomie die Rolle der entthronten Kürbissuppe eingenommen hat. Kurzum, in der Frühlingsküche tummeln sich Statisten der zweiten Garnitur, Chorgirls statt Solostars

Soweit ist man in Berlin tatsächlich fortgeschritten, dass man zu Fuß von einem Restaurant zum anderen wandern kann, ohne die Kirmesgastronomie eines Blickes zu würdigen. Nur 1 km vom Swiss­ôtel entfernt am Kurfürstendamm hat Roland Mary ein neues Etablissement eröffnet, das “Grosz”, nach dem Zeichner George Grosz benannt, um beim vermuteten ‘Aufschwung West’ dabei zu sein, das heißt, wenn sein Borchardt und das Regierungsviertel langsam veröden, was nach den Prophezeiungen konservativer Cocktailtrinker sehr bald bevorsteht. Dazu müsste allerdings vieles neu gestrichen werden. Diese Forderung Kippenbergers hatte Mary offensichtlich im Sinn – obwohl der Künstler ein Stammgast in der konkurrierenden Paris-Bar war – und in seinem neuen Lokal die alte Pracht wiederbelebt.

Die hohen Räume mit den vergoldeten Säulen am Eingang erinnern denn auch an Moskauer Zuckerbäckerstil, als der noch Mode war. Im vorderen Teil, dem Tagescafé geht es etwas eng zu und herrscht die von Kosmetik Models geschätzte Dunkelheit, hinten aber, wo die Tische weiß eingedeckt sind, ist es hell genug, dass man die untertassengroßen Armbanduhren der Gäste am Nebentisch mühelos ablesen kann. Sehr praktisch.

An der Speisekarte fällt sofort ins Auge, dass im Grosz das Wiener Schnitzel fehlt, welches in Marys Promi-Brasserie, dem Borchardt, einen völlig ungerechtfertigt guten Ruf genießt. Vielleicht hat das auch der Wirt gemerkt. Im Grosz stehen dafür sechs schöne Austern für nur 14 Euro auf der Karte, und ein Teller Tempura für 18, in dem u.a. drei Jakobsmuscheln durch ihre Frische und Zartheit einen guten Eindruck machen, was man von den offenen Weinen leider nicht sagen kann.

Wein gab es dann genug und in besserer Qualität beim Abschlussball des “eat!Berlin”-Festivals für 400 Personen im Hotel Ellington, das von den fachkundigen Teilnehmern einhellig als sehr gelungen eingestuft wurde. Sie feierten fröhlich, weil Essen das Einzige ist, das man in Berlin feiern kann, auch wenn die Stadt nicht neu gestrichen wird, Flugplätze nicht fertig werden, und die Biennale bereits vergessen ist, bevor Koslick den roten Teppich eingerollt hat.

Ich verließ die Metropole mit der Bundesbahn, was mir Gelegenheit gab, im Speisewagen den Empfehlungen eines Fratzen schneidenden Kinderanimators zu folgen, der von der Bahn als Koch vorgestellt wurde und angeblich eine vorzügliche Bio-Hühnersuppe für 9,90 € hergestellt hatte. (Barbara: “Mein Spülwasser schmeckt besser”.)

Tatsächlich entsprach sie den anderen Glanzlichtern der Bun­desbahn, den verstopften Toiletten und verkrüppelten Klimaanlagen, welche die Bahn seit Jahren einsetzt, um mit der bestreikten Lufthansa konkurrieren zu können. Immerhin gab sich der Lokführer erfolgreiche Mühe, eine 20-minütige Verspätung auf der Schüttel- und Rumpelstrecke in den Süd­­­westen wieder aufzuholen.

Auch Martin Kippenberger hat es nicht länger als drei Jahre in Berlin ausgehalten. Er war ein Bohemien, also ein früh verstorbener Vollblutkünstler, der, wie mein Freund Topor in Paris, die Öffentlichkeit brüskierte, in allen Tonarten pfeifen konnte, vor allem aber auf die im Kunstbetrieb üblichen Kon­ventionen. Jetzt haben sie ihm eine riesige Ausstellung im ehemaligen Hamburger Bahnhof gewidmet (Topor, obwohl ebenfalls tot, hat es in Paris noch nicht so weit gebracht), die alles enthält, was jemals von diesem Berserker zu Kunst erklärt wurde.

In den kilometerlangen Hallen, wo bis vor hundert Jahren Lokomotiven gewartet wurden, und die heute Kippenbergers Bilder, Drucke, Plakate, Skulpturen und Maxi-Basteleien enthalten, einschließlich der gekreuzigten Frösche, stellt sich die Frage, ob es irgendwo auf der Welt auch nur einen von ihm signierten Bierdeckel zu entdecken gibt. Seine Forderung “Berlin muss neu gestrichen werden”, blieb jedenfalls unerhört.

Sie streichen die Stadt tatsächlich nicht, weil Grau in allen Abstufungen der Hässlichkeit für die adäquate Farbe gehalten wird, um die Millionen erhoffter Touristen anzulocken. Für die wird nicht gestrichen, sondern gebaut. Und zwar Hotels.

Wenn die Chinesen nicht kommen, wird man künftig in Berlins Grand-Hotels so billig wohnen können wie in keiner anderen Metropole; denn weitere Luxusherbergen sind im Bau. Ganz neu ist das Waldorf Astoria Hotel am Bahnhof Zoo.

Das Waldorf hat eine kulinarische Attraktion ersten Ranges nach Berlin gelockt, nämlich den französischen Küchenchef Gagnaire, dessen Pariser Restaurant in der rue Balzac ich jedes Mal begeistert und voller Hochachtung verlassen habe. Wie er in seiner Berliner Dependance kocht, konnte ich leider nicht erfahren, da sie Samstag mittags geschlossen ist.

Aber ich konnte die Speisekarte studieren und staunte über die im Vergleich zu Paris zurückhaltenden Preise. Vier- und sechsgängige Menüs für 105 bis 140 Euro, darf man bei einem Kochkünstler seines Ranges als preiswert bezeichnen.

In dem neuen Hotel ist auch das “Romanische Café” untergebracht (zur Erinnerung an den gleichnamigen Künstlertreff der Zwanziger Jahre), dort aß ich statt Gagnaires Wildhasen in drei Gängen für 85 € pro Person (ohne Garantie, dass der Meister den Hasen, der jetzt Schonzeit haben müsste, persönlich eingefroren hatte), ein sehr leckeres Stück Apfel/Birnentorte für 6 Euro, während Barbara, bescheiden wie selten, sich mit einem 2-Euro-Kuchen begnügte, der aber auch nicht schlecht war. Man sitzt ganz gut in diesem Cafe, wo die Servietten sogar aus Stoff sind, wenn auch winzig wie ein Kleenex.

Ich hatte leider keine Gelegenheit, im Waldorf Astoria zur Probe zu wohnen, da nur 200 Meter entfernt im Swissôtel ein Saal voll hungriger Leser bei der Blumenkohlsuppe mit meinen Geschichten unterhalten werden wollten.

Vom Restaurant des Swissôtels, das auch als Frühstücksraum herhalten muss, hat man einen fabelhaften Ausblick auf die Bausünden, die sich der Senat in den letzten fünfzig Jahren geleistet hat. Hier wird der Schmäh, Berlin sei die hässlichste Stadt Deutschlands, durch jeden bebauten Quadratmeter als peinliche Wahrheit bestätigt.

Immerhin kochen sie im Swissôtel nicht so schlecht. Für ein fünfgängiges Festmenü anlässlich der “eat!Berlin” benutzte die Küche zwar jede Hintertür, um das Einheitsmenü so modern wie nötig und so kostensparend wie möglich zu realisieren. Bei manchen Gängen wie der geräucherten Forelle in der Sardinendose plus Steckrübenmeteorit, erreichte sie ihr Ziel mühelos, auch wenn ich mich erinnerte, dass ich jedes Mal ein schlechtes Gewissen hatte, wenn ich Frau Hoffmann ihr Futter in der Blechdose servierte anstatt es ihr, wie es eine seriöse Katze erwartet, auf Meissner Porzellan darzubieten.

Aber das Blumenkohlsüppchen war delikat und durch ein integriertes Apfelsorbet sogar originell.

In Athen geistert sie mit einem Hakenkreuz auf der Stirn durch die Presse, und hier sitzt sie im Cassam­balis und isst Taramosalata.

Als ich vor einem Jahr in Athen war, durfte man ih­ren Namen nicht laut aussprechen; was kein Kunststück war. Denn sagen Sie mal ‘Angela Mer­kel’, wenn sie den Mund voller Darmwürste haben. Das sind dünne Würste im Schafsdarm, eindeutig ein Natio­nalgericht der Griechen, das einem ständig in den Mund gesteckt wird. (“Ein Meter für den Opa, ein Meter für die Oma, und noch…”) Man wehrt sich zu­nächst dagegen, weil man sie gerade erst in der Markt­­halle hat hängen sehen, die Därme, 30 Meter lang im Urzustand. Und ich muss gestehen, ich kenne schönere Dinge. In Athen ge­hört die Akropolis dazu, in Berlin das “Cassambalis”.

Letzteres ist ein griechisches Restaurant in der Grol­mann­­straße, das ich vor Jahr und Tag zu meinem Lieblingsres­taurant erklärt habe, was Schwarz-Gelb mitgekriegt haben muss. Denn seitdem lassen sich Merkel, Westerwelle und Konsor­ten hier die Mezethes schmecken. Ausnahmsweise folgen sie damit sogar der richtigen Spur. Denn wie in Grie­chenland sowieso sind die so genannten Happen die eigentliche Attraktion der griechischen Küche. Sie werden einem im gesamten Orient vorgesetzt und sind immer das Beste eines griechischen Menüs, weil dessen an­­dere Bestandteile mit unseren Essgewohn­heiten wenig übereinstimmen. Das tun eigentlich schon die Garduba nicht, gegen deren Verzehr sich jeder Tourist in Athen sträubt, wenn er sie vorher in der Markthalle hat hängen sehen: dünne Schafsdärme, dem Haarschmuck der Medusa ähnlicher als Nürnberger Bratwürsten. Wenn sie jedoch die Pfanne verlassen, sind sie weitgehend integriert. Das heißt, wie das ge­schmorte Lamm­fleisch schwimmen sie in viel Öl. Woran es übrigens auch den Fischgerichten nicht mangelt. Und was sonst an Fleischge­richten aufgetischt wird, ist kaum nach Art und Ras­se zu unterscheiden. Die reformunwilligen Grie­chen bleiben auch in der Küche traditionell. Was uns die Moderne Küche bedeutet, lässt sie völlig kalt.

Bis auf die erwähnten Vorspeisen. Da entwickeln sie große Phantasie und mehr Originalität als die ande­ren Anrainer der Mittelmeerküste. Der neugierige Athentourist wird dabei große Köstlichkeiten entdecken. (Aber auch in der Erkenntnis bestätigt werden, dass der kostbarste Salat nicht schmecken kann, wenn der Koch keine sensible Zunge hat.)

Das Cassambalis würde nicht unter meinen Berli­ner Lieblingslokalen rangieren, wenn dort ein zungenlah­mer Bil­lig­arbeiter am Herd stünde. Hier sind sogar die Fische weit über dem berliner Durchschnitt, sowohl was Tech­­nik und Geschmack angeht. Man darf diese Künstler-Brasse­rie in der Grolmannstraße nur nicht für einen Gour­met­­­tempel halten. Dazu ist die Stim­mung zu locker, der Service nicht steif genug, sind die Portio­nen zu groß.

Einen großen Pluspunkt verdient das Lokal durch seine Auswahl an griechischen Weinen, welche von den fixen Ganymeds schnell gebracht werden und den seit kurzer Zeit aufgekommenen Weinchauvinismus des deutschen Gastes zusammenfallen lassen wie ein Soufflé im Durchzug.

Dieses Restaurant besitzt alles, was man von einer Brasserie erwartet, deren Publikum gleichzeitig weltstädtisch, sophisticated, musisch und tierlieb ist. Vielleicht haben sie dort sogar vegetarische Gerichte auf der Karte.

Die Darmwürste jedenfalls kann man im Cassambalis nicht essen. Dagegen hätten unsere Hygieniker sicherlich ein paar Einwände. In einem Land, Wo man sich vor Pferdefleisch ekelt und Kutteln für Hundefutter hält, haben es tapfere Epikuräer schwer.

Eher beiläufig erfährt man aus den Berlin-Berichten der Kollegen vom Widerwillen ranghoher Landespolitiker, in die Hauptstadt zu wechseln. Die aufgeblasene Armseligkeit des gesellschaftlichen Lebens und der hässliche Eindruck, den die von preußischer Geschichte geprägte Stadt nach geraumer Zeit auf den Besucher machen, genügen offenbar, auf glanzvolle Karrieresprünge zu verzichten.

Wo Borchardt das Kanzleramt symbolisiert und Prenzlauer Berg den Bundestag, sind Frustationen für jeden unvermeidlich, der glaubt, durch seine Parteizugehörigkeit die Geschicke der Nation beeinflussen zu können.

Am besten schneidet bei der Qualität des lokalen Hedonismus’ (der von verzweifelten Zuwanderern gepäppelt wird wie Basilikum in den Blumentöpfen einiger Küchenchefs) noch die Berliner Gastronomie ab. 5-Stern-Hotels gibt es viele, und sie sind alle sehr gut – was Betten und Service angeht. Die Leistungen der jeweiligen Küche sind auch nicht schlecht, aber in dieser Kategorie spielen Pariser und Londoner Hotels eine bessere Rolle. Man darf vermuten, dass es nicht am Ehrgeiz der Chefs und des Managements hapert. Es sind vielmehr die Gäste, die jenes großstädtische Flair verhindern, das in Paris so entzückt und in London Bewunderung auslöst. Wer nach Berlin fährt, will Geschäfte machen oder am aktuellen Kunstgeschehen teilnehmen. Beide Tätigkeiten sind in der Metropole selten mit kulinarischem Genuss verbunden. Wer das Schnitzel bei Borchardt für erwähnenswert hält oder den Prosecco der Vernissagen, wird vielleicht eine Kreuzfahrt durchs Nordmeer für ein hedonistisches Erlebnis halten.

Liebe Leser, Sie ahnen es: ich bin auf dem Weg nach Berlin. Von dort werde ich mich wieder melden.