Christian Jürgens ist Küchenchef des Seehotels Überfahrt der Althoffgruppe in Rottach-Egern. Dort wurde ihm der alle zwei Jahre ausgeschriebene Kren-Preis vergeben. Wolfram Siebeck hielt die hier abgedruckte Laudatio:

Ich habe mich gefragt, warum ausgerechnet ich hier stehe und über Christian Jürgens reden soll. Kenne ich ihn überhaupt? Ich weiß – wie jeder der Anwesenden – dass er heute den begehrten KREN-Preis erhalten hat. Außerdem habe ich mehrmals bei ihm gegessen, das ist wahr. Aber bei welchem Küchenchef habe ich nicht gegessen? Die Ausnahmen sind ganz wenige; meistens lagen ihre Restaurants hinter den sieben Bergen versteckt. Andere Gründe gibt es nicht.
Bekennen muss ich, dass es mir bei Christian Jürgens jedes Mal sehr gut geschmeckt hat. Außergewöhnlich gut. Dass ich seine Einfälle in der Küche wegen ihrer Originalität bewundere; seine Speisen wegen ihrer technischen Perfektion schätze. Ich mag auch die Stimmung, die ein Essen bei ihm erzeugt. Es macht immer gute Laune.
Gibt es ein gutes Essen, werden Sie fragen, das keine gute Laune erzeugt?
Sie haben Recht. Zu allen Zeiten waren Köche dafür verantwortlich, dass ihre Speisen die Stimmung der Gäste verbesserten. Darunter verstand man in römischen Zeiten eine Orgie. Unter dem taten es die Erfinder der Esskultur nämlich nicht. Was die Griechen vor ihnen in die Welt setzten, war eher Ziege am Spieß mit Musikeinlage. Orgiastisch daran waren nur die Ideen besessener Typen wie Diogenes – ein versoffener Vegetarier, wenn Sie mich fragen – und Platon, der auch ein paar Macken hatte, mit denen man in besseren Kreisen keinen guten Eindruck hinterlässt.
Erst als die Römer von den Griechen die halb geleerten Krüge übernahmen, ging es mit den Orgien richtig los. Analog dazu könnte man sagen, erst als Herr Althoff dem Christian Jürgens eine so tolle Hotelküche zur Verfügung stellte, legte der wirklich los.
Das Mäzenatentum der römischen Auftraggeber bestand darin, dass sie ihren Chefköchen ebenfalls tolle Häuser zur Verfügung stellten; in diesem Sinne sind heutige Hoteliers die Nachfolger der römischen Senatoren, die dafür gesorgt haben, dass den Köchen in ihren prächtigen Küchen die besten Arbeitsmöglichkeiten geboten wurden. Das, wenigstens, scheint mir heute, bei allen Ungerechtigkeiten unserer Zeit, gesichert zu sein, dass die besten Köche ihrem Können entsprechende Arbeitsbedingungen vorfinden. So wie Lukullus, der ein mächtiger Feldherr war und für seine Küche frische Kirschen aus Persien besorgen ließ, sowie andere Delikatessen aus exotischen Ländern.
Das war damals wie heute der pure Luxus.
Womit ich eine Erkenntnis benutze, die Ihnen nicht neu sein dürfte:
Ohne Luxus gäbe es die Große Küche nicht.
Aber auch das wissen Sie alle: Es genügt keineswegs, nur eine gewisse Menge Luxusprodukte in einem luxuriösen Ambiente zusammen zu tragen, um Große Küche zu produzieren.
Dazu braucht es immer auch einen Großen Koch. Womit ich unseren Freund Christian aus den Niederungen der rö­mischen Geschichte und der schiefen Analogien befreit hätte.
Meine Damen und Herren, all das ist in diesem Haus anzutreffen: Der Luxus, die Haute-Cuisine und ein großer Koch. Doch ist das immer noch kein Grund für mich, hier zu stehen und Christian Jürgens über den Grünen Kren zu loben. Denn, wie gesagt, ich kenne ihn kaum.
Den Eindruck, den ein gelegentliches Essen bei ihm auf mich macht, habe ich schon angedeutet: es verbreitet gute Laune. Wer das kann, wird auch selbst ein gutgelaunter Mensch sein, glaube ich, und mir fiel auf, dass die Menüs, die er mir servierte, ebenso der Commedia dell’ Arte zugeordnet werden konnten wie der Haute-Cuisine.
Vielleicht inszeniert er tatsächlich Stegreifmenüs in der Küche, während ich erwartungsvoll mit dem Weinglas spiele. Vielleicht überträgt sich, während ich warte, eine spezielle Heiterkeit seines Gemüts ohne Umwege auf seine Tellergerichte. Die Gedankenübertragung ist seit den weltweiten Demonstrationen vor Großbanken erwiesen, da dürfte es ja wohl auch so etwas wie eine Genussübertragung geben, vom Gemüt eines großen Küchenchefs direkt auf meinen Teller.
Vielleicht ist aber alles viel weniger rätselhaft, und ich suche nur eine Erklärung für die beglückende Tatsache, dass ein Essen von ihm über alle Qualitäten verfügt, die ein Essen besitzen muss, um als Ausnahme im Alltag eines Berufsessers zu gelten.
Das ist hier jedenfalls der Fall. Und für die Zuhörer, die immer noch an der Commedia dell’ Arte herumkauen, die ich ins Spiel gebracht habe, möchte ich erklären, warum ich Christian Jürgens mit dieser scheinbar übermütigen Theaterform zusammen gebracht habe:
Sein Stil wirkt manchmal artistisch-riskant, so dass man glauben könnte: Jetzt rutscht er vom Seil, diese Technik geht in die Hose. Aber nein, was wie eine Trapeznummer ohne Netz aussah, entpuppt sich als ein routiniert abgespulter Zaubertrick, der den Esser verblüfft und eventuell sogar erheitert. Niemals besteht dabei die Gefahr des Misslingens; diesen Eindruckt forciert Jürgens nur, um Spannung zu erzeugen.
Also eine Küche der Illusionen? Talmi statt hochkarätigen Preziosen?
Nein, das habe ich nicht gesagt. Christian Jürgens ist keiner, der um des Effektes willen kocht. Effektvoll kocht er lediglich in den Augen von Menschen, die schon eine Wachtelbrust für effektvoll halten, weil sie unerwartet kleiner ist als eine gewöhnliche Gänsebrust. Unser Freund Jürgens tritt nicht im Kostüm eines Fernsehmoderators auf, der seinem Samstag-Abend-Publikum Sensationelles ankündigt und nur kaschierte Banalität auf die Bühne bringt.
Dieser ehrgeizige Küchenchef gehört zu den jungen Chefs, denen wir gern das Etikett eines Wunderkindes anheften. Weil er uns verwundert durch die Reife seiner Menüs, durch die Virtuosität seiner Technik, durch die Kühnheit seiner Würzung, die Verspieltheit seiner Erfindungen. Das Wort Wunderkind träfe auch zu, wenn er in meinem Alter wäre.
Doch das scheint er mir nicht zu sein. Dazu ist er zu fleißig, zu gewitzt und zu selbstsicher.

 

Fotos: Barbara Siebeck

 

 

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