KALTE SUPPEN

Frau HoffmannMisstrauische Leser mögen hinter dieser Überschrift eine Diatribe vermuten, eine politische Unmutsbekundung wie “Kalter Kaffee” angesichts der Wahlversprechungen, welche zur Zeit von allen Parteien wiederholt werden wie das Amen in der Kirche, weil Wahlversprechungen nichts anderes sind als eben kalter Kaffee.

Aber bei diesen Außentemperaturen (und beim Anblick von Ministern wie Friederich, Pofalla und de Maizière, die als Merkels Schoßhunde jeder Kaffeesatzdeponie zur Zierde gereichen würden), ist mir die Lust am Spaß vergangen.

Ich meine es wörtlich. Der heiße Sommer hat das Nächstliegende bewirkt: Die kochende Elite wurde daran erinnert, dass es in der spanischen Küche eine Gemüsesuppe speziell für den heißen Sommer gibt: sie wird eiskalt serviert, und hat eine abführende Wirkung, wie die erwähnten Wauwaus: die Gaspacho.

Sie wird erst gar nicht gekocht, das macht ihre Herstellung so einfach. Und sie schmeckt wirklich hervorragend. Ihre Hauptbestandteile sind Tomate, Paprikaschote und Gurke. Auch wenn es viele Variationen der Gaspacho gibt, so sollte Kümmel als Gewürz nie fehlen.

Wegen ihrer Einfachheit hat die Gaspacho eine andere kalte Sommersuppe völlig verdängt, die Vichyssoise. Die hat nämlich einen Nachteil in den Augen der Großküchen und Fabriken: man muss sie tatsächlich zuerst kochen wie jede andere Suppe auch. Also einen Arbeitsgang zuviel.

Diese Suppe heißt Vichyssoise und ist als warme Version in vielen Haushaltungen die Rettung einfallsloser Hausfrauen, weil sie als Lauchkartoffelsuppe zu den einfachsten Gerichten überhaupt gehört, darüberhinaus aber unwiderstehlich delikat schmeckt.

Dazu werden 4 Lauchstangen in Scheiben geschnitten, 300 g Kartoffeln sowie eine Zwiebel geschält und gewürfelt. Lauch und Zwiebel in Butter weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Kartoffeln dazu geben und mit 1 Liter Hühnerbrühe aufgießen. Langsam 30 Minuten kochen lassen, dabei salzen und pfeffern. Durch ein Sieb passieren, 200 g Sahne dazu gießen, noch einmal kurz aufkochen. Klassisch geschulte Köche passieren die Suppe jetzt durch ein Tuch, was ich für überflüssig halte, wenn anständig gewürzt wurde. Dazu kann geriebener Ingwer ebenso dienen wie eine Prise Cayenne. Danach wird der Topf (die Schüssel) in den Kühlschrank gestellt, bis die Suppe eiskalt in Tassen serviert werden kann. Kurz vorher mit fein gehacktem Schnittlauch dekorieren.

Von dieser eher deftigen Variante unterscheidet sich die KALTE GURKENSUPPE der Schweizer Köchin Marianne Kaltenbach erheblich. Nicht in technischer Hinsicht, aber den Lauch ersetzt sie durch frisches Gurkenfleisch, Kartoffeln werden bei ihr gar nicht verwendet. Dadurch erspart sie sich das Kochen. Allerdings enthält ihr Rezept eine Hürde, die ich für interessant, wenn auch nicht für einleuchtend halte. Sie verlangt, dass das mit den Kernen ausgekratzte Fleisch so sorgfältig passiert wird, bis die Kerne “trocken im Sieb” liegen. Dann wird das Fleisch zusammen mit den gewürfelten Gurkenhälften im Mixer mit 1 EL Sauerrahm, 100 g Jogurt und 6 EL Sahne püriert. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit zerrupfter Dillblüte dekorieren. (Die ‘trockenen Kerne’ sind eine Sparmaßnahme, die für zusätzlichen Saft sorgt.)

NACH DIESEM PRINZIP lassen sich einige kalte Sommersuppen herstellen, die den bürgerlichen Mittagstisch nicht nur während der Hundstage deutlich bereichern können.

3 Comments | Hinterlasse einen Kommentar

  1. Dieter |

    Was sagen wir unseren Enkeln?
    Nein, nein, die Nouvelle Cuisine lebt munter fort und ist offensichtlich
    nicht totzukriegen.
    Doch da Sie die Neue Küche nie gefördert haben,
    beerdigen Sie sie immer wieder, weil Sie deren Existenz und Bedeutung
    damals nicht rechtzeitig erkannt oder erahnt haben.
    Diesen Zug haben Sie versäumt.
    Die Küche des Marktes, also die a la minute Zubereitung lebt.

    • Dieter |

      Die Mehrzahl derer, die über die “Nouvelle Cuisine” geschrieben haben, hätten lieber auf den Senf pfeifen sollen, den sie ihren Lesern auftischten.
      Da wurden immer wieder die gleichen Behauptungen aufgestellt, nach denen die Neue Küche nur mit Dampf und Wasser gare, Sahne und Butter verteufele und aus winzigen Portionen bestehe.
      Da wurde von Pürees, von Babynahrung und von rohen Gemüsen gesprochen, als wäre die Neue Küche eine Art Diät.
      Das Trallala über die “Nouvelle Cuisine” – war das größte Mißverständnis aller Küchenzeiten!

  2. axelvonwebern |

    Gazpacho als Vorbild für ein kühles Sommersüppchen findet auch in deutschen Küchen
    mehr Zuspruch – man kann variieren ohne Ende mit saisonalem Grünzeugs – und mit Einlagen wie Granat (bei uns für Krabben) alles nochmal pimpen saisonal und regional.
    Kümmel muss ich aber nicht unbedingt haben, dafür mehr Knobi….

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