BEI YVONNE

Straßburg ist schön, Straßburg ist ein Wunder. Die Einwohner schreiben den Namen ihrer Stadt Strasbourg, obwohl ich nur 45 Minuten zur Tiefgarage an der Place Gutenberg brauche.

Die Mailänder, die ich mit dem Auto erst nach einer mühsamen Tagesreise erreiche, tätowieren sich bzw. ihre Stadt viel stärker: Milano klingt wie eine Wurstsorte aus der Toskana.

Dagegen Straßburg, diese entzückende Ansammlung von krummen Fachwerk, diese auf Hansis Bildern beschworene Idylle (er war ein erstklassiger Deutschenhasser) und die Sauerkrautgebirge in den Brasserien – danach verzehren sich die Matrosen auf den sieben Meeren, wenn sie abends, um die Rah gelagert, ihre Shantys singen. An den Wochenden steigen sie um auf deutsche Reisebusse und entern das Maison des Tanneurs, die Ancienne Douane und das Maison Kammerzell. Das sind die drei berühmtesten Sauerkrautbastionen der Welt, deren gastronomische Bedeutung nicht ganz so bedeutend ist, dass man sie mit der Maginotlinie vor den bösen Nachbarn hat schützen müssen.

Schützenswert sind hingegen die Winstuben, das ist die elsässische Entsprechung der Pariser Bistros und der Lyonnaiser Bouchons. Sie werden immer weniger, so wie Bäcker, Metzger, Schuster und Schneider aus den Innenstädten verschwinden; und mit ihnen verschwindet ein Stück europäischer Lebensart und Lebensfreude. Aber die, welche übriggeblieben sind und die Tradition hochhalten, sind Perlen unserer Zivilgesellschaft, Relikte einer Zeit, in der das Leben ruhiger und übersichtlich war.

Und, so möchte ich hinzufügen, als die Innereien der Tiere nicht zu Beweisstücken militanter Veganer taugten, sondern von kundigen Hausfrauen in Delikatessen der Alltagsküche verwandelt wurden.

Also habe ich heute Mittag bei “Chez Yvonne” eine Portion Tête de veau, Sauce Gribiche gegessen. (Das ist gekochter Kalbskopf) Es war der beste Kalbskopf seit langem. Nämlich sauber parierte, gekochte Fleischteile vom Kopf, die wunderbar weich waren, ohne faserig geworden zu sein. Die Sauce war durchpassiert, von einem Könner abgeschmeckt und die Weichteile des Kopfes ebenfalls untadelig in ihrer Konsistenz. Das Ganze wurde in einem gusseisernen Schmortopf auf den Tisch gestellt; im Sud lagen noch 2 Jungmöhren und etwas Frühlingslauch von jener Vorzüglichkeit, die man nur bei leidenschaftlichen Köchen findet.

Dass hier bei Yvonne ein solcher in der Küche steht, verrät allein die Speisekarte, auf der jeder Lieferant der einzelnen Gemüsesorten mit Namen angegeben ist, wo die Schlachter und Geflügelzüchter angeführt werden wie der Bäcker, der für das Brot verantwortlich zeichnet.

Liebe Leute, machen wir uns nichts vor: So etwas ist eine Ausnahme, auch unter den Winstuben in Strasbourg. Irgendwann kriegt der junge Mann ein Angebot, dem er nicht widerstehen kann, und irgendwann sind die Bestandteile des Menüs nicht besser, als die Wachtel, die ich da- nach aß. Sie war urklassisch mit Foie gras und Weißbrot gefüllt, eine Version, die seit Jahren unter Beliebtheitsschwund leidet. (Vor allem, wenn sie wie heute mit einem pappigen Risotto begleitet wird.) Aber dann gab es noch eine erstaunlich leichte und lockere Quarktorte, die nicht die Spur von Gelb aufwies, also kein Eigelb enthielt und somit in eine experimentelle und moderne Richtung wies.

Wozu ich – wie durchgehend zum Menü – einen trockenen Gewürztraminer von André Ostertag aus Epfig trank. Und zwar mit Genuss, wenn auch das noch jemanden interessieren sollte.

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  1. Chiton |

    Die Weinanregungen interessieren immer sehr. Ich vermisse die Besprechungen der Condrieus, Rieslinge, Burgunder etc aus früheren Jahren (in anderen Publikationen). Daher mehr Beiträge zum Wein, bitte. Danke.

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