FREIBURGER GENÜSSE

Parallel zur permanenten Euro-Krise erscheinen in den Medien unverdrossen Berichte zur Lage der essenden Nation. Deshalb sind wir nicht überrascht, wenn wir erfahren, dass in Grobing ein Feinschmeckermarkt mit überregionaler Beteiligung stattfindet, in Grätenhude die Tage der Meeresfrüchte, und in Ochsenfurt ein Silvanerwochende.

Ich registriere das mit Genugtuung; denn beim fröhlichen Beisammensein neugieriger Esser und Trinker wird dem Volk demonstriert, dass es neben klitschigem Kommissbrot noch bessere Brote gibt, dass deutscher Labberkäse nicht der Stolz unserer Milchwirtschaft sein kann, und an unseren Rebhängen neben dem Trollinger auch noch andere Weine wachsen. Zur Popularisierung des guten Essens tragen solche Feste zweifellos mehr bei als eine Koch­show im privaten Sender.

Ich hielt mich gerade in Freiburg auf, als ich bemerkte, das all die vielen Menschen, die wie üblich den Dom fotografier­ten (das Freiburger Münster, wie es offiziell heißt), dem markanten Gebäude plötzlich den Rücken zudrehten und wie ein Fischschwarm in eine entgegengesetzte Richtung strömten.

Dass ich mit ihnen auf dem Messegelände landete, geschah nicht freiwillig. Als ich aber erkannte, dass an diesem Wochenende die Messe Culinaria hieß, und sich wieder einmal alles um gutes Essen und Trinken drehte, war ich’s zufrieden. Schon am Eingang streckte mir ein freundliches Mädchen eine Scheibe Käse entgegen, ihre Kollegin stand mit einem Korb voll Salzbrezln bereit. Und so ging es weiter. Ein Glas Weißwein wurde mir in die Hand gedrückt, das ich alter Saufkopp nicht ungetestet wieder abstellen wollte. Der Wein war so fad und nichtssagend, dass ich eine junge Mutter beneidete, die von ihrem Kind (weibl. ca. 6 Jahre) dermaßen am Arm gezerrt wurde, dass der Wein aus ihrem Glas zu Boden schwappte. Bevor ich darüber nachdenken konnte, ob die Göre den Wein der Mutter trinken oder sonst was von ihr wollte, geriet ich an den Stand von Maitre Antony, Frankreichs berühmten Affineur (was Käseverfeinerer bedeutet und ein überaus wichtiger Beruf ist, der bei uns so selten ist, weil unsere unbedeutende Käseproduktion die Verfeinerung kaum lohnt). Monsieur Anthony wohnt im Sundgau und beliefert die halbe Welt mit seinen Edelkäsen, seine Kunden sind Spitzenres­taurants und Lottogewinner, die für ihre Freunde eine unvergessliche Party schmeißen wollen. Bei ihm lernt man Camemberts kennen, die aus einer der beiden übrig gebliebenen Käsemanufakturen in der Nor­mandie stammen. Die restlichen Camemberts sind Mas­senware aus der Fabrik und für den elsässischen Käseguru tabu.

Der Sohn des Meisters ließ mich einen reifen Cantal probie-­­ren, einen Hartkäse aus Frankreichs wilder Mitte; er war leicht krümelig und etwas feucht und hatte einen so eindringlichen Geschmack, dass mir fast die Sinne schwanden, und als ich mir vorstellte, wie dazu ein Vin Jaune schmecken würde, wurde ich fast ohnmächtig vor Begehren. Glücklicherweise machte Roland Burtsche in diesem Moment seinen Kontrollgang durch die Halle und fing mich auf, als ich taumelte. Er ist der Besitzer vom Colombi Hotel und für Freiburg ein unverzichtbarer Initiator von allem, was mit Genuss zu tun hat. Also walzte ich mit ihm von Stand zu Stand, aß hier drei fette Austern, trank dort einen Kirsch, schob eine Scheibe Salami hinterher, rempelte die halbe Bevölkerung der grünen Radfahrerstadt an und schüt­­telte unzählige Händlerhände.

Dann setzte mich der Große Organisator in einer Speisehalle ab, auf deren festlich gedeckten Tischen mehre tausend Weingläser standen, woraus ich pfefferscharf schloss, dass hier eine Degustation Badischer Weine zu erwarten war. Also blieb ich sitzen und erlebte, eingeklemmt zwischen Pfaffen und hochkarätigen Medizinern, wie sich Freiburgs Hautevolee fröhlich und bedenkenlos über ein sechsgängiges Menü hermachte, das von Alfred Klink und seiner Brigade perfekt gekocht worden war und ebenso perfekt serviert wurde. Es war so lecker, dass ich meine Tischmanieren vergaß und den großen Saucenunfall verursachte, dergestalt dass ich die köstliche Hummersauce mir unbemerkt über Hose und Schuh kleckerte. Am anderen Morgen fand ich im Colombi Hotel neben dem verschmutzten Schuh einen handgeschriebenen Zettel des Hausdieners, demzufolge er die klebrigen Reste auf meinem Schuh mit üblichen Reinigungsmitteln nicht entfernen konnte.

So lernte ich, dass bei einem Besuch in einem besternten Restaurant nicht nur die Leber, sondern auch das Schuhwerk strapaziert werden kann. Um auch meinem zweiten Schuh das  seltene Erlebnis zu gönnen, habe ich mich vorsorglich für das Freiburger Culinaria 1912 angemeldet.

Fotos: Barbara Siebeck

 

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