Ist eigentlich niemandem aufgefallen, dass die stilistische Entwicklung in der Kochkunst rückläufig ist? Dass aus dem Aufschwung ein Stillstand geworden ist, dessen Symbol der Rückwärtsgang ist?

Jedenfalls ist es so bei uns. Als wir auf dem Boden lagen, über uns der michelinbesternte Himmel und alle anderen Kulinar-Applikatio­nen, also auf dem letzten Platz der Gour­met-Liga, hatten wir wenig Hoffnung, auch einmal ein höher gelegenes Basislager zu erreichen.

Doch stur wie wir sind, sind wir losmarschiert, im­mer in eine Richtung: nach oben. Von der Bulette zur Bresse-Poul­ar­de, vom Pichelsteiner zum Hummergratin, von der Blutwurst zum Ris de veau. Mochten auch die Zuschauer am Wegesrand murren und johlen, wir gaben nicht auf. Wir kauten uns durch zähen Brotteig der Systembäcker ins Schlaraf­fenland, wo die gebratenen Tauben fliegen wie die Köche von einem Event zum anderen; wo Bier aus der Mode kommt, und jede Hausfrau Bescheid weiß, was sie mit 250 Gramm Trüffel anstellen kann. Den Hedonis­tenstatus erreichten wir in weniger als 4 Jahrzehnten. Gott, waren wir stolz!

Und kreativ. Wie ein Formel-1-Gewinner, der hinter der Ziellinie noch eine Ehrenrunde fährt, setzten wir fort, was wir jahrzehntelang geübt hatten. Wir dekorierten unser Essen, dass es eine Pracht war; wir erfanden Kombinationen auf den Tellern, die in den Familien als Patchwork bekannt waren; wir wussten, wenn wir eine Wurst sahen: da muss kein Fleisch drin sein, vielleicht aber das Oberleder eines Gucci-Pantoffels. So mancher Pizza-Service folgte dem Trend zum Genuss, indem er neben der Margherita auch Kaviarbrötchen und Kobe Steaks in die Büros lieferte.

Ja, wir Deutschen wurden eine Nation von qualitätsbewussten Feinschmeckern. Wir durchsuchten die regionalen Archive nach Beweisstücken für unsere historische Lust am Genuss. Und wir fanden einige.

Nicht sehr viele, zugegeben. Aber wo früher einmal Fürstenhöfe die kulinarische Atmosphäre beeinflusst hatten, fanden gastrosophische Schnüffler Austernschalen und Res­te von Trüffelmahlzeiten. Vor allem in westlichen Land­schaften war die Verfeinerung der Essgewohnheiten nach­weisbar; erst recht dort, wo ein Kardinal oder ein Bischoff Hof gehalten hatte. Es stellte sich heraus, dass der Katho­lizismus einen fruchtbaren Einfluss auf die Lebensart der Menschen hatte, welche vom protestantischen Umfeld zur Mäßigung angehalten wurden. Sich mäßigen und sich bescheiden, das wollten die Menschen nun wirklich nicht länger, welche gerade den Dreißigjährigen Krieg hinter sich hatten. Wenn Martin Luther die preußischen Tugenden aus der Taufe hob, warnten Klosterbrüder vor dem Verlust an Lebensqualität. Sie wollten Lebenslust nicht gegen Disziplin eintauschen, die lustvolle Verschwendung nicht gegen fromme Bescheidenheit. Die Dekadenz der römischen Päpste schien ihnen weniger verwerflich als puritanische Schlichtheit. Sie verbreiteten, was wir heute unseren westlich-katholischen Hedonismus nennen. Das Resultat war ein oft unmäßiger Umgang mit den kostbaren Dingen des Lebens und mündete in einem unverholenden Bekenntnis zum Luxus. Das war in den neunziger Jahren des vorigen Jahrhunderts. Wir hatten den Gipfel erreicht. Deutsche Restaurants rangierten hinter Frankreich auf dem zweiten Platz der Kulinar-Parade. Vor den renommierten Gourmet-Restau­rants parkten Tag und Nacht teure SUVs, Champagner Importeure waren die Könige der Society.

Wir hatten es geschafft, bildeten wir uns ein.

Inzwischen hatte sich aber der Wind gedreht. 18 Millionen fleißige und weniger anspruchsvolle Landsleute mischten sich unter uns, unterwanderten Restaurants und Kanzeln, konnten von den preußischen Tugenden nicht lassen, die ihnen ihr Leben lang eingebläut wurden. Sie missionierten unsere Feuilletons, bis dort seit langem nicht gehörte Elogen von der Reinheit der Produkte erschienen. Ja, bis der Segen der heimischen Scholle gegen exotische Delikatessen ausgespielt wurde. Die Vorzüge der Regionalität wurden den weltläufigen Gourmets vorgeführt wie ehedem die Reintönigkeit des deutschen Blutes.

Fast unmerklich entwickelte sich eine Kultur des Heimatlichen, in die sehr schnell die bislang verpönten Produktionen ostdeutscher Küchen einbezogen worden. Jemand erfand das Wort ‚Nachhaltigkeit‘, worunter man deutsche Deftigkeit verstehen konnte, was wiederum ältere Mitbürger glücklich an die Zeiten von Blut und Boden erinnerte.

Gleichzeitig wurde die Wichtigkeit des Sparens entdeckt, um die Ressourcen oder sonstwas zu schonen; da war keiner, dem nicht eingetrichtert wurde, dass Sparen zur Erhaltung der Welt beiträgt. In Wirklichkeit läuft es auf den widerwärtigsten Slogan aller Zeiten hinaus: Geiz ist geil.

Dass die Gier nach dem billigsten Produkt unsere Erde schneller zerstört als der wüsteste Hedonismus, muss nicht einmal mehr bewiesen werden. Gier ist die Atombombe des kleinen Mannes. Mit der Sucht nach dem Billigprodukt fördert er die Massenproduktion, die wie ein Krebsgeschwür die Grundlagen unserer Existenz vernichtet.

Und zwar die Existenz aller Bewohner. Nicht nur die am Anfang der Konsumkette stehenden Armen, die als erste zu Opfern einer Schund- und Kunstdiät werden. Auch wer sich die immer rarer werdenden Edelprodukte leisten kann, vernichtet die Existenz der Fische, weil er nicht gewillt ist, sich mit Nudeln zu begnügen, und die der Blumen, weil ihm das Fahrradfahren zu unbequem ist.

Dieser Prozess hat notwendigerweise Auswirkungen auf eines unserer Statussymbole, auf die große Rolle, die wir im Kanon der weltweiten Spitzengastronomie spielen.

Eine Gesellschaft, die sich anschickt, die preußischen Tugenden in die Schonbezüge ihrer Küchenkissen zu sticken, und den Genuss wieder einmal als dekadent verdammt, braucht keine Kontrolleure, die die Platten der Köche nach unzeitgemäßem Luxus untersuchen. So wie auch während des Dritten Reiches die Befolgung der Eintopfsonntage meines Wissens nicht in den Küchen der Volksgenossen überprüft werden musste. Sie taten es freiwillig. Schon ihre Urgroßeltern hatten sich mit einem protestantischen Choral dafür bedankt, dass Friedrich d. Große auf ihren Äckern Krieg führte.

Auch in einigen unserer Sternrestaurants wird bereits das Lob der Sparsamkeit gesungen, indem die Chefs chinesische Sommertrüffel auf die Karte setzen und die biologischen Qualitäten ihrer Schweinebäuche preisen.

Der deutsche Gast nickt verständnisvoll: Was sein muss, muss sein.

Muss aber nicht.

In Wahrheit geht er nicht ins Gourmet-Restaurant um Schwei­nefleisch zu essen, sondern Dinge, die er sonst nicht kriegt. Das bessere eben. Er will das nicht angepasste, hedonistische Leben erleben.

Das aber hat er bereits hinter sich. Vielleicht ist es unbemerkt geblieben, weil eine Verkleinerung des qualitativen Niveaus auf jedem Gebiet unbemerkt geschieht. Die dünne Luft der Höchstleistung ist sowieso nicht jedermanns Sache, mancher ist wohl heilfroh, wenn er den anstrengenden Forderungen nach Qualität problemlos entkommt.